Ефективне функціонування цехів залежить від інших допоміж-них підрозділів виробництва і служб підприємства (складського, транспортного тощо). Підприємство громадського харчування може встановлювати договірні відношення по випуску деякої продукції (напівфабрикатів, кондитерських виробів тощо) і з іншими підприєм-ствами.

2.2. Сутність виробничої системи

У виробничій системі здійснюються виробничі процеси, їх основною і визначальною частиною є технологічні процеси, при здій-сненні яких робітник за допомогою засобів праці діє на предмети праці і перетворює їх на продукти праці - готову продукцію. Крім процесів, в яких активну участь бере людина, є і пасивні (природні) технологічні процеси: визрівання тіста, варіння, смаження продукції тощо.

Виробнича система характеризується певною поведінкою, еволюцією і набором структур.

Структура організації виробництва - це сукупність елементів та їх стійких зв'язків, які забезпечують цілісність системи і тотожність її самій собі, тобто збереження основних якостей системи при різних

зовнішніх і внутрішніх змінах.

Залежно від мети аналізу виробнича система (ВС) може бути представлена різними структурами: структурою основних фондів, структурою предметів праці, структурою кадрів, виробничою струк-турою в цілому (рис.).

Усі елементи виробничої системи функціонують з метою розробки, проектування, виготовлення продукції. Виробнича система має вхід, вихід та зворотний зв'язок.

У діяльності підприємства можна виділити певні функції у вигляді відокремлених компонентів й об'єднати їх у функціональні підсистеми:

1. Підсистема виробничих процесів включає технічну підготовку ви-робництва, основні виробничі процеси, забезпечення якості про-дукції, організацію живої праці.

2. Підсистема складу елементів виробництва об'єднує основні ви-робничі фонди, предмети праці, кадри.

3. Підсистема допоміжних підрозділів підприємства включає склад-ське, тарне господарство, транспортне обслуговування, продоволь-че та матеріально-технічне забезпечення.

4. Підсистема управління підприємством здійснює техніко-економічне планування, фінансування, бухгалтерський облік, науково-технічний розвиток підприємства, соціальний розвиток колективу.

У деяких випадках однорідні елементи і зв'язки за функціона-льним змістом об'єднуються в підсистеми: 1) технологічну; 2) тех-нічну; 3) організаційну; 4) соціальну; 5) економічну.

Ресурси виробничої системи

До складу виробничої системи будь-якого рівня ієрархії (підпри-ємство, цех, дільниця, робоче місце) включають такі ресурси:*

Технічні: виробниче обладнання, інвентар, інструмент тощо;*

Технологічні: гнучкість технологічних процесів, наявність конку-рентоспроможних ідей, наукові розробки;*

Кадрові: кількісний, кваліфікаційний, демографічний склад праців-ників, їх здатність пристосуватися до змін, цілей виробничої сис-теми;*

Просторові: площа виробничих приміщень, території підприєм-ства, комунікацій, можливості їх розширення;*

Організаційної структури системи управління: характер і гнуч-кість управляючої системи, швидкість проходження управляючих дій (впливу) тощо;*

Інформаційні: характер інформації про саму виробничу систему і зовнішнє середовище, можливість її розширення і підвищення дос-товірності;*

Фінансові: стан активів, ліквідність, наявність кредитних ліній тощо.

2.3. Структура виробництва у просторі і часі

Просторова структура підприємства громадською харчу-вання будується з урахуванням типу підприємства громадського харчування, його потужності, розміщення, методу обслуговування, що використовується на підприємстві, інших факторів.

В ресторані “Хрещатик”, де застосовується метод обслуговування офіціантами, роздавальня розміщена у блоці виробничих приміщень. Навколо неї відповідним чином розміщують-ся гарячий та холодний цехи, буфети, мийна столового посуду, сервізна. При цьому передбачені роздільні (тобто відокремле-ні один від одного) вхід та вихід па роздавальню для запобігання перетину чистого (переміщення готової продукції у зал) і брудного (переміщення використаного посуду у мийну) процесів.

При розміщенні підприємства громадського харчування на декількох поверхах на основному торговельному поверсі (наприклад, другому) розміщують доготівельні цехи (гарячий та холодний), мийні столового та кухонного посуду, роздавальню. Інші цехи: м'ясний, рибний, овочевий, кондитерський розміщуються на першому поверсі і з'єднуються з другим поверхом ліфтом. Овочевий цех може бути розміщений безпосередньо над коморою, де зберігаються овочі (у підвальному приміщенні). Їх подача в цех може здійснюватися ліфтом, що використовується лише для підйому овочів і спуску відхо-дів після їх обробки. Мийні столового та кухонного посуду мають зв'язок з коморою для відходів.

Такий підхід до розміщення виробничої системи у просторі забезпечує прямоточність організації виробничих процесів, скоро-чення шляху проходження предметів праці, виключає перетин шляхів переміщення готової продукції, використаного посуду і відходів, сприяє дотриманню сані гарно-гігієнічних норм і правил на виробни-цтві, створює умови для високопродуктивної праці.

Часова структура виробництва у ресторані “Хрещатик” пов'язана з часовою структурою організаційно-обслуговуючої системи і чутливо реагує на динамічні зміни, то відбуваються в ООС. Відповідно до інтенсивно-сті потоків споживачів визначається виробнича програма випуску продукції у часі. Як правило, обсяг партій продукції протягом робо-чого дня коливається у значному діапазоні, що впливає на визначення чисельності працівників, які повинні бути задіяні для виконання запланованої виробничої програми. Перш за все це позначається на ритмі роботи доготівельних цехів. Оскільки останні є однією з підсис-тем виробничої системи, яка взаємодіє з підсистемою "заготівельні цехи", то певним чином (хоча менш виражено) це позначається і на їх роботі. Графік випуску напівфабрикатів у заготівельних цехах буду-ється з випередженням періодів підйому і спаду у роботі порівняно з доготівельними цехами, в яких напівфабрикати доводяться до готовності безпосередньо перед реалізацією готової продукції. До речі, на обсяг партії впливає термін зберігання готової продукції, який коливапься для різних видів продукції від 0,5 до 2-х годин.

Фактор часу у виробничій системі підприємства громадського харчування настільки важливий, що несвоєчасно виготовлена продук-ція може бути нереалізована. Ця обставина особливо загострює увагу трудового колективу на необхідності приведення у повну відповід-ність ритму роботи виробництва до формування попиту споживачів на продукцію підприємства громадського харчування у часі.

2.4. Управління виробництвом

Управлінський персонал ресторану “Хрещатик” визначає цілі для ресторану на основі його фактичного стану через реє-страцію і обробку відповідної інформації, формування і затвердження (прийняття рішення) економічно обґрунтованих виробничих програм та оперативних