Цільові установки для виробничих підрозділів розробляють виходячи зі стратегічної глобальної цілі підприємства шляхом кон-кретизації завдань, визначення заходів для їх виконання та необхід-них ресурсів.

Завдання кожного виробничого підрозділу можуть бути різни-ми, але основна управлінська ціль залишається однією і тією самою для кожного з них: безумовне виконання заданої виробничої програ-ми випуску продукції відповідної якості з мінімальними витратами матеріалів, праці, часу і грошових засобів.

Ціль має кількісні та якісні показники роботи підприємства, його підрозділу, виробничої дільниці.

Кількісні показники мають чітко визначений характер. Перед бригадиром цеху стоїть завдання з випуску певного асорти-менту, кількості, якості продукції. Перед керівником підприємства стоять такі цілі: випустити певну кількість продукції при ефективному використанні ресурсів підприємства, знизити процент браку, не до-пустити плинності кадрів, закупити і встановити нове обладнання або здійснити перестановку діючого обладнання до встановленого терміну.

Якісні показники мають розпливчастий характер, а саме удоско-налення організаційної структури управління виробництвом у зв'язку зі створенням ЛРМ спеціалісті з управління, економістів, бухгал-терів; здійснення перепідготовки кадрів функціональних служб підприємства; недопущення непродуктивних втрат часу робітників і службовців і т.д.

2.5. Управління якістю у виробничій системі

Управління якістю продукції здійснюється на всіх етапах руху товару в підприємстві громадського харчування. Вона повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації: збірникам рецептур страв і кулінарних виробів, стандартам, санітар-ним правилам і нормам (СанП і Н), санітарно-гігієнічним, мікро-біологічним і медико-біологічним показникам, затвердженим Міні-стерством охорони здоров'я.

Можна прослідкувати, як цей процес здійснюється в ресторані “Хрещатик”.

Насамперед здійснюється контроль якості на вході в систему: перевіряється якість продукції та напівфабрикатів, що надходять на виробництво. Процес виготовлення продукції контролюється завіду-вачем виробництва, бригадирами цехів. Постійний технологічний контроль забезпечується безпосередньо робітниками, які відпо-відають за приготування певних партій страв. Бракеражна комісія, до складу якої входять завідувач виробництва, інженер-технолог, медич-ний працівник, оцінює якість продукції на виході з виробничої системи органолептичним методом. При цьому можна скористатися рекомендаціями про зменшення оцінки за відхилення якості продукції від нормативного рівня. Фактична оцінка дорівнює максимальній оцінці - п'ять балів за мінусом суми балів за відхилення від норма-тивного рівня якості страви.

Періодично якість продукції визначають у лабораторних умо-вах. При цьому здійснюється оцінка якості продукції за фізико-хімічними показниками, яка включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи чи сухих речовин, загальної (титрованої) кислої пості, лужності, свіжості тощо.

Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв.

Оцінюють також мікробіологічні показники кулінарної продук-ції, які характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігіє-нічних вимог при їх виробництві, умови збереження, реалізації, транспорту нашім продукції.

Для забезпечення високої якості продукції торгово-технологічне і холодильне обладнання, посуд, набори, інвентар, інші предмети матеріально-технічною оснащення виготовлені в ресторані з мате-ріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, відповідати вимогам санітарних правил і норм, експлуатаційній документації заводів-виготовлювачів і нормам технічного оснащення підприємства громадського харчування.

Виробничий і обслуговуючий персонал має відпо-відну спеціальну підготовку і забезпечувати до гримання санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації і організації споживання кулінарної продукції, постійно проходити медичний огляд.

2.6. Планування асортименту та обсягу випуску продукції в ресторані “Хрещатик”

Планування, організація і здійснення виробництва високоякісних продуктів харчування - заняття не з легких. Менеджер кухні разом із шеф-кухарем приступають до нього, прикидаючи очікувану притоку відвідувачів на найближчі декілька днів. Запису за цей же період минулого року можуть дати уявлення не тільки про загальний обсяг продажів, але і про розбивку по днях по кожному блюду. Як уже відзначалося, замовлення потрібної кількості продуктів і одержання їх повинні бути здійснені заздалегідь відповідно до виробничого графіка.

Для того, щоб приготувати блюдо потрібно розробити технологічну карту. (див. Додаток 1).

Менеджер перевіряє, як виконуються вказівки кухаря, відповідального за головну виробничу лінію по розгортанню ділянки підготування продуктів. Велика частина роботи з попереднього підготування робиться в ранні ранкові й в обідні часи, у період затишку у виробничому циклі кухні - до або під час трапези гостей.

Устаткування розміщається на просторі кухні так, щоб було зручно готувати блюда, передбачені меню ресторану даного профілю. Більшість полносервисных ресторанів мають подібне планування і дизайн кухонь:

- внутрішні робітники помешкання

- стаціонарні холодильники

- морозильна камера

- комора для сухих продуктів

- підготовчий цех

- салатний цех

- виробничий конвеєр

- диспетчер

- ділянка десертів

- роздача

Виробничий конвеєр - основна ділянка кухні. Він може включати такі ділянки: жарки на відкритому вогні, на сковородах, готування соусів, салатів, піци, роздача - це найбільше типові із секцій робочого помешкання. Розміри кухні і її устаткування відповідають прогнозованому збуту.

Важливу роль у плануванні й устаткуванні кухні грають розуміння пріоритетності блюд, яким відвідувачі віддають перевагу і замовляють найчастіше. Наприклад, якщо найбільшим попитом користується м'ясо, підсмажене на відкритому вогні, то головне місце на кухні відведено шашличниці, а якщо частіше усього замовляють м'ясо в соусі, - то плиті для м'ясних соусів.

В ресторані “Хрещатик”, як вже зазначалося вище відбувається реставрація. На кухні змінюється обладнання, ремонтується устаткування.

Планування процесу випуску продукції

Розподіляючи роботу менеджери намагаються зробити це таким чином, щоб звести до мінімуму виробничі витрати, час простою на виробничих ділянках або терміни виконання роботи – залежно від ситуації.

Календарний графік використовується для контролю за ходом робіт. Вертикальна вісь у цьому типі графіка показує хід виконання робочих операцій, а горизонтальна - час. Аналіз графіка дозволяє виявити, які роботи виконуються за графіком, а які запізнюються або виконуються з випередженням .

Етап |

Три-ва-лість, год, хв |

Час, год

б |

7 |

8 |

9 |

10 |

11 |

12 |

13 |

14 |

15 |

16

Розрахунок