2-20

Оперативний зв'язок з доготівельними підприєм-ствами громадського хар-чування щодо узгодження поставок напівфабрикатів на наступний день |

2-00

Доставка сировини на фабрику по виготовленню напівфабрикатів |

2-00

Закладка сировини на зберігання |

2-00

Відпуск з експедиції і доставка напівфабрикатів у догогівельні підприєм-ствами громадського хар-чування |

4-00

Механічна кулінарна об-робка сировини і напів-фабрикатів |

9-00

Відпуск сировини на виробництво |

3-00

Закладка напівфабрикатів на зберігання в експедицію |

4-00

Малюнок Контрольний графік робіт з виробництва напівфабрикатів на прикладі ресторану “Хрещатик”

В ресторані “Хрещатик” організацію виробництва орієнтовану на час будують у вигляді сітьового графіка.

Сітьовий графік комплексу робіт, суміщений із сіткою часу, називається сітьовою матрицею (див. Додаток 4). Вона має горизонтальні і вертикальні "коридори". Горизонтальні "коридори" характеризують структурний підрозділ чи окремих виконавців, що виконують той чи інший комплекс робіт. Вертикальні "коридори" характеризують етапи робіт у певні проміжки часу.

У підприємстві громадського харчування термін готовності продукції має надзвичайно велике значення: продукція, яка не випущена своєчасно, може бути не реалізованою. Враховуючи короткі терміни її зберігання, вона після перевищення цього терміну повинна списуватися, що рівноцінно прямим втратам і збиткам підприємства громадського харчування.

На матриці відображене послідовне виконання операцій і зв'язки між усіма видами виконуваних робіт. Сніданок повинен бути приготовлений до 8 год 40 хв. Протягом 20 хв працює механізована роздавальня, яку обслуговує чотири комплектувальники (роздаваль-ники) готової продукції. Вони брали участь і у приготуванні страв і напоїв. Для того, щоб своєчасно виконати поставлене завдання їм доводилося кооперуватися для паралельного виконання деяких операцій: жаріння млинців, їх фарширування, приготування салату з баклажанів і цибулі, виконання операцій на роздавальні.

Розподіляючи роботу менеджери намагаються зробити це таким чином, щоб звести до мінімуму виробничі витрати, час простою на виробничих ділянках або терміни виконання роботи - залежно від ситуації.

Економічний метод планування обсягу виробництва

Існує декілька методик визначення обсягів виробництва підпри-ємства громадського харчування. Найбільш розповсюдженим є його визначення на основі аналізу по затратах на випуск продукції. Цей аналіз базується на співвідношенні між витратами, доходами і обсягом випуску продукції. При порівнянні альтернативних варіантів обсягу випуску продукції вибирається той варіант, який забезпечує кращий кінцевий результат виробничої діяльності, тобто більш високий прибуток.

Необхідним припущенням для використання цього методу у підприємстві громадського харчування є реалізація всієї випущеної продукції.

Використання цього методу потребує визначення всіх видів витрат, які об'єднуються у дві групи: постійні і змінні. Перші не змінюються при зміні обсягу виробництва. Це орендні платежі, податки, витрати на опалення, певні адміністративні витрати тощо.

Постійні витрати змінюються за сходинковим законом, якщо поетапно вводять нову техніку, чи здійснюють інші подібні зміни, які приводять до разового зростання постійних витрат. Змінні виграти змінюються разом з обсягами виробництва. До них належать витрати на сировину, оплату праці робітників, транспорт, електроенергію для виробничих потреб тощо.

Сукупні витрати для даного обсягу випуску продукції скла-даються з постійних і змінних витрат. У ресторані “Хрещатик”, де реалізується широкий асортимент продукції, обсяг її випуску в цілому вимірюється обсягом товарообороту. Обсяг, при якому загальний дохід (товарооборот) дорівнює загальним витратам, називається точкою беззбитковості. Якщо обсяг випуску продукції буде нижчим за точку беззбитковості, витрати перевищать дохід; якщо вищим за цю точку - з'явиться прибуток. Чим більше відхилення від цієї точки, тим більший прибуток або збитки.

У ресторані “Хрещатик” встановлюється обсяг випуску продукції окремих видів. Необхідною умовою для таких розрахунків є використання вартісної моделі визначення ціни продукції. У таблиці зображений взаємозв'язок між основними економічними показниками і обсягом випуску продукції з фіксованою ціною 16 гри 50 коп. Тенденції впливу обсягу виробництва продукції на витрати (постійні, змінні, валові), а також дохід (товарооборот і валовий дохід) аналогічні описаним вище. Страва стає беззбитковою при реалізації не менше 15 порцій. При зростанні обсягу реалізації продукції збільшується прибуток і рентабельність страви до її собівартості.

Таблиця динаміки доходів залежно від обсягу випуску страви в ресторані “Хрещатик”, грн

Кіль-кість

страв | Товаро

-обіг | Умовно-постійні витрати | Умовно-змінні витрати | Вартість сировини | Сукупні змінні витрати | Валові витрати | Валовий дохід | При-буток | Рента-бель-ність

0 | 176,27 | 176,268 | -176,268

10 | 165, 83 | 176,27 | 1,967 | 48,615 | 0 | 228,818 | 117,215 | -62,987 | -27,53

16 | 265,328 | 176,27 | 3,147 | 77,784 | 80,931 | 257,199 | 187,544 | 8,129 | 3,16

20 | 331,66 | 176,27 | 3,933 | 97,23 | 101,163 | 281,364 | 234,43 | 50,296 | 17,85

23 | 381,409 | 176,27 | 4,523 | 116,337 | 120,86 | 292,605 | 265,072 | 88,804 | 30,35

30 | 497,49 | 176,27 | 5,901 | 145,844 | 151,745 | 333,914 | 351,646 | 163,576 | 48,99

40 | 663,32 | 176,27 | 7,867 | 194,459 | 202,326 | 386,461 | 468,861 | 276,589 | 71,64

50 | 829,15 | 176,27 | 9,834 | 243,074 | 252,908 | 439,01 | 586,076 | 390,14 | 88,87

60 | 994,98 | 176,27 | 11,8 | 291,689 | 303,489 | 491,557 | 703,291 | 503,423 | 102,41

70 | 1160,81 | 176,27 | 13,768 | 340,304 | 354,072 | 544,108 | 820,506 | 616,702 | 113,34

80 | 1326,64 | 176,27 | 15,734 | 388,918 | 404,652 | 596,654 | 937,722 | 729,986 | 122,35

90 | 1492,47 | 176,27 | 17,701 | 437,533 | 455,234 | 649,203 | 1054,937 | 843,267 | 129,89

100 | 1658,3