120 | 1989,96 | 176,27 | 23,6 | 583,378 | 606,978 | 783,246 | 1406,582 | 1206,71 | 154,07

135 | 2238,71 | 176,27 | 26,55 | 656,3 | 682,85 | 859,118 | 1582,405 | 1379,59 | 160,58

2.7. Організація виробництва на основі інформації

Оперативне управління виробництвом об'єднує спеціальний комплекс задач, які дозволяють спланувати виконання денної вироб-ничої програми, забезпечити контроль за її виконанням і при необхідності скоординувати дії всіх задіяних у цьому процесі. Схема руху інформаційних потоків при вирішенні комплексу цих задач показана в Додатку 3. У ній в одну підсистему оперативного плану-вання об'єднані доготівельні підприємства або доготівельні цехи і заготівельні підприємства або заготівельні цехи.

Поряд з операціями планування виробництва продукції передба-чені операції порівняння, які є важливою складовою логічної схеми оперативного управління. Поява відхилень, наприклад, в асортименті і обсязі випущених напівфабрикатів, призводить до тою, що через канали зворотного зв'язку задіюються контрольні операції. Так, наприклад, якщо доготівельні підприємства запросили напівфабри-катів певного виду більше, ніж може випустити підприємство, що їх виробляє, виходячи з добової потужності, то уточнюється добова кількість необхідних напівфабрикатів на доготівельних підприєм-ствах. Це, своєю чергою, призводить до коригування денної виробничої програми останніх.

Доцільність розробки і реалізації комплексу задач для оптимізації виробничої програми об'єднання підприємств громадського харчування обумовлена тим, що тільки узгоджене їх вирішення може забезпечити одержання раціональних, з точки зору всієї системи. рішень і адекватне управління цим процесом. Пояснюється це тим. що кожна задача є частиною системи, зв'язаною і залежною під інших її частин.

Розрахунок потреби в сировині відбувається як на стадії планування, так і за результатами фактичної діяльності підприємства. На першому етапі після розрахунку потреби в сировині оформляють необхідність надходження сировини зі складу на виробництво, на другому - встановлюють обсяги залишків сировини в коморі добово-го запасу підрозділу.

При вирішенні комплексу задач в автоматизованій системі утворюються інформаційні потоки н обох напрямках. Так, наприклад, з щоденника бенкетів можна перейти до меню бенкеті» і навпаки.

Низку документів після закінчення робочою дня друкують: вибуткові накладні, меню, акт реалізації тощо. Вони є формою звітності про виконану роботу.

3. Удосконаленні виробничої діяльності ресторанів

Важливе значення в організації роботи будь-якого ресторану має постійний пошук шляхів, подальше удо-сконалення виробничої структури підприємства громадського харчу-вання у просторі.

Основні фактори розвитку виробничих структур у просторі:*

постійне вивчення досягнень у сфері проектування і розвитку виробничих структур з метою адаптації і мобільності структури підприємства до нових досягнень у цій сфері і до нової продукції;*

оптимізація кількості і розмірів торгово-виробничих підрозділів підприємства;*

забезпечення раціонального співвідношення між основними і допоміжними підрозділами, оптимізація їх кількості і розмірів;*

раціональне планування підрозділів і генерального плану підпри-ємства;*

забезпечення відповідності компонентів виробничої структури принципу пропорційності по виробничій потужності, прогресив-ності технологічних процесів, рівня механізації та автоматизації, кваліфікації кадрів тощо;*

забезпечення відповідності структури виробництва принципу прямоточності технологічних процесів з мстою скорочення трива-лості проходження предметів праці;*

забезпечення відповідності рівня якості процесів у системі (виробничій структурі підприємства) рівню якості "входу" в сис-тему. Тоді і якість "виходу" системи буде високою;*

скорочення нормативного терміну використання основних фондів.

Менеджерами розробляються рекомендації щодо удоско-налення процесу виробництва. При цьому звертається увага на такі вузлові питання:

1. Чому мають місце затримки при переміщенні продуктів?

2. Як можна скоротити довжину маршруту переміщення?

3. Чи можна скоротити тривалість виробничого циклу?

4. Чи допоможе у вирішенні поставленої задачі використання додаткової о чи більш досконалого обладнання?

5. Інші.

При розробці виробничого процесу чи його удосконаленні важливе місце займає вибір технологічного процесу приготування напоїв, кондитерських і кулінарних виробів, визначення послідовності і змісту операцій, підбір відповідного технологічного оснащення, нормування витрат сировини і напівфабрикатів, а також часу приготування продукції, виявлення можливості механізації та автоматизації процесів, оформлення необхідної технологічної документації.

До технологічної документації входять технологічні карти приготування страв, кондитерських і кулінарних виробів, технологічні інструкції виготовлення виробів, умов їх зберігання, транспортування, контролю якості; карти технологічного несу, в яких описується послідовність виготовлення продукції, технологічний режим обробки сировини, вказується використане обладнання, час на приготування продукції, обсяги використаної сировини.

За цим відбувається впровадження більш досконалих задів роботи. Для успішного впровадження пропозицій про зміни необхідно переконати керівництво в їх необхідності і заручитися підтримкою робітників. Важливо по ходу процесу удосконалення консультуватися з робітниками, які стають співучасниками реорганізації, що значно полегшить впровадження запропонованих удосконалень.

Якщо запропонований метод виробництва докорінно відрізняються від попереднього, то необхідно організувати навчання робітників.

Важливе значення має контроль за впровадженням для того, щоб виявити, чи функціонує метод виробництва так, як запроектовано. При необхідності провести додаткові консультації робітників.

Один з можливих шляхів удосконалення виробництва – це його автоматизація. На сучасному етапі ресторани здійснюють перехід до більш автоматизованого виробництва, але багато хто не зробив ще навіть перший крок.

Автоматизація - це заміна людської праці на машинну. У ресторанному бізнесі застосовують автоматизацію виконання окремих процесів або операцій на поточній лінії обробки сировини. Наприклад, є автомати: по приготуванню млинцевої стрічки, млинців з начинкою, по випіканню пиріжків, пончиків; автоматизована поточ-на лінія по приготуванню січених м'ясних виробів, до складу якої входять дозатори, м'ясорубка, фаршмішалка, котлетоформовочна машина, пристрої, які забезпечують зв'язок між машинами тощо, їх робота характеризується низьким рівнем відхилень, забезпечує необ-хідний рівень якості, високу продуктивність праці, заміняє монотонну працю людини.(див. Додаток 2).

Обмеження і недоліки автоматизації полягають у тому, що вона потребує значних коштів, може бути використана при значних обсягах випуску продукції. Крім того,