З урахуванням вищезазначених факторів у таблиці подані рекомендації щодо вибору виробничого процесу.

Асортимент продукції |

Широкий |

Помірний |

Вузький |

Дуже вузький

Гнучкість обладнання |

Висока |

Помірна |

Низька |

Дуже низька

Низький обсяг |

Мале під-приємство

Помірний обсяг |

Серійне виробництво |

Серійне виробництво |

Серійне виробництво

Великий обсяг |

Крупносе-рійне виробництво |

Масове/кон-веєрне вироб-ництво |

Масове конвеєрне виробництво

Дуже великий обсяг |

Масове/конвеєр-не виробництво

Як бачимо, для підприємствах громадського харчування більш розповсюдженим є серійне виробництво. У підприємствах, що випускають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, може мати місце крупносерійне і масове конвеєрне виробництво.

Вибір виробничого процесу потребує технічної компетентності. Кращі результати досягаються при вирішенні цього питання, коли керівник, що очолює роботу, мас економічні і технічні знання і практичний досвід. В іншому випадку бажано поєднання знань спеціалістів двох напрямків; економічного і технічного. Вирішення комплексу питань, що виникають при цьому (переваги і обмеження використання складних технологій і обладнання) відбувається у площині управління технологіями.

Відзначену у цьому розділі важливість гнучкості для забез-печення конкурентних переваг підприємства треба розглядати з позиції необхідності оптимального вибору. Гнучкі системи або обладнання можуть бути більш дорогими і менш ефективними, ніж менш гнучкі, тому необхідно спершу оцінити ситуацію і визначити реальну потребу у використанні переваг гнучкості.

Висновки та пропозиції

Процес виробництва продукції поділяється на складові відповідно до поділу підприємства на виробничі підрозділи: цехи, відділення, виробничі ділянки. Аналогічно поді-ляються на складові за цією ознакою й інші процеси. До якого б підрозділу не відносився той чи інший процес для його організації необхідні основні засоби, трудові, матеріальні, енергетичні, фінансові ресурси.

Для управління кожною із створених частин системи необхідно виконувати комплекс фаз (функцій) управління, до яких належать: планування, облік і контроль, регулювання.

У вирішенні цих задач беруть участь як працівники, які безпосередньо підпорядковані керівнику, так і працівники функціо-нальних служб (планових відділів, бухгалтерії, відділу кадрів тощо). Тільки при їх злагодженій роботі може бути забезпечене вирішення всіх задач, що стоять перед колективом підприємства щодо організації виробництва.

В курсовій роботі автором на прикладі ресторану “ Хрещатик” і теоретичних вивчень був детально розглянутий процес організації виробництва в закладах громадського харчування.

Робота складається з трьох основних розділів. По-перше, було розглянуто організаційну та господарську структуру ресторану. Господарська структура складається з технологічних процесів, які відбуваються на етапах розробки виробничої програми, приготуванні їжі обслуговування гостей.

Організаційна структура являє собою управління всіма процесами, що відбуваються в ході робот господарської структури.

По-друге, був детально описаний процес організації виробництва та його складові, що разом являє собою виробничу систему ресторану. До неї входять: організація надходження ресурсів у виробництво, орієнтування виробництва на час і простір, контроль за якістю продукції, планування виробництва на визначених прикладах ресторану “Хрещатик”. Важливу роль в організації виробництва має потік інформації, на який спирається вся організаційна структура в плануванні своєї діяльності та випуску продукції. Було розглянуто декілька важливих моментів в процесі руху інформації, що допомагає в наступному плануванні діяльності ресторану.

По-третє, в роботі запропоновані рекомендації щодо удосконалення виробничої діяльності підприємств громадського харчування. Для введення плану удосконалення виробництва, перш за все потрібно дуже ретельно розрахувати чи буде це удосконаленням для виробництва чи збитком.

Використана література:

П’ятницька Н.А. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування. – К.: 1989р.

П’ятницька Н.А. Організація виробництва і обслуговування в громадському харчуванні. – К.: 1978р.

Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: 1990р.

Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. – М.:1980р.

Бородіна В.В. Ресторанно-гостинний бізнес. – М.: 2002р.

Механічне устаткування в закладах громадського харчування. – К. 2001р.

П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. – К.: 2001р.

Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. – К.: 2001р.

Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування в підприємствах громадського харчування. – К.: 2001р.

Додатки

Додаток 1.Технологічна карта ресторану “Хрещатик”

Напій “Ожинка”

Найменування сировини | Вихід на 5 порцій | Вимоги до сировини

Маса сировини брутто | Маса сировини нетто

Ожина чорноплідна | 200 | 200 | Якісна, добірна сировина яка відповідає вимогам Госту

Вино червоне натуральне | 100 | 100

Сахар | 150 | 150

Вода | 800 | 800

Вихід | 1000

Примітки: можна Додати лимонну кислоту в кількості 1г на 1 порцію

Технологія приготування

Горобину підготовляють, заливають водою і проварюють, потім перетирають на протиральній машині, добавляють воду, що залишилася, і кип'ятять. Потім дають настоятися. Відціджують мезга, водять цукор, лимонну кислоту, вино і доводять до кипіння, прохолоджують.

Зовнішній вигляд: напій яскраво малинового цвіту, подається в келихах або конусних стаканах.

Смак: кислосолодкий із присмаком провина.

Запах: горобина і провина

Коктейль “Порт-Коблер”

Найменування сировини | Вихід на 5 порцій | Вимоги до сировини

Маса сировини брутто | Маса сировини нетто

47,6

50,0 |

40

40

20

20

50

30 | Якісна, добірна сировина яка відповідає вимогам Госту

Вихід

Техніка виготовлення.

У великий стакан (коллінз) кладуть 3 кубіка (30 г) льоду, додають вино, коньяк, лікер, свіжоприготовлений сік лімону, ягоди або фрукти консервовані, перемішують барною ложкою, подають із соломінкою та чайною ложкой для ягід або фруктів.

Салат “Дніпрові кручі”

Найменування сировини | Витрати сировини на 1 порцію | Вимоги до сировини

Маса сировини брутто | Маса сировини нетто

петрушки | 113

11

18,7

31,2

10

15

1

5,4

0,5

2,6 | 79/30

10

10

25

10

15

1

5

0,5

2

105

Техніка виготовлення.

Варену птицю (мякоть без шкіри і кісток), сосиски, яблука, огірки, нарізають соломкой, підсолюють, заправляють майонезом. Зверху на салат кладуть взбиті вершки і посипають горіхами, прикрашають зеленню.

Характеристика готового блюда.

Колір: Той, що властивий продуктам, що вхрдять до складу салату.

Зовнішний вигляд:Салат укладений в салатницю.

Запах і смак: Пікантний, злегка гостроватий.

Додаток 2. Мінімальний обсяг переробки сировини, напівфабрикатів