При схемі харчування «напівпансіон» надається туристу або в поєднанні обід-вечеря, або вечеря у встановлений час. При схемі «повний пансіон» забезпечується три-чотиразове харчування.

Природно, що схема харчування спортивних, мисливських, альпіністських та інших самодіяльних турів з активними способами пересування базується на самостійному приготуванні їжі зі спеціальних напівфабрикатів і концентратів [16;379-380].

Особливі вимоги до харчування висуваються для так званих гастрономічних турів, де повинна бути присутня певна національна кухня з відомими вишуканими (у ряді випадків екзотичними) стравами і напоями.

Залежно від категоріїпідприємства харчування якість обслуговування, як комплексна послуга, реалізується основними, додатковими і супутніми послугами. Поряд з якісно приготовленими й естетично оформленими стравами і напоями, важливу роль відіграє загальне композиційне сервірування столу, підбір посуду і столових приладів, колірна гама скатертини, серветок з фірмовим знаком підприємства, наявніст квітів, кваліфікація офіціантів, барменів, метродотелів, бездоганна чистота, красиво оформлене меню кількома мовами, загальний інтер’єр залу, затишок, звукоізоляція від вулиці, мяке регульоване освітлення й ін.

У перелік додаткових і супутніх послуг входять: вар’єте, оркестр, музичний супровід без оркестру, телевізор (за бажанням клієнтів), танцювальний майданчик, можливість виклику таксі чи автомобіля на прокат, покупки сувенірів.

Харчування туристів здійснюється згідно умовами, обговореними в путівці, ваучері, договорі, – ресторанах, кафе, їдальнях, буфетах, барах та інших пристосованих для цієї мети підприємствах.

Площа залів для організації харчування повинна відповідати нормам місткості – не менше 1,4 мІ на одне поадочне місце [16; 380]

Специфіка готування їжі для туристів: швидке й якісне готування та швидке обслуговування.

Меню – перелік страв, які щодня є на підприємстві харчування. Розрізняють меню денного раціону, з вільним вибором порційних і чергових страв, комплексних обідів, бенкетів, спеціальних видів обслуговування. У прейскуранті перелічуються напої, фрукти, кондитерські й тютюнові виробии.

Меню є овновним документом підприємства харчування і виконує оціночну, аналітичну і стимулюючу функції.

Меню розробляється, виходячи з асортиментного мінімуму, - мінімальної кількості страв, що повинні бути в реалізації. Надмірно велике меню ускладнює обслуговування відвідувачів, вимагає більшої кількості сировини, напівфабрикатів, великих площ і різного устаткування для готування їжі. Але, з іншого боку, вибір страв повинен бути досить різноманітним. Меню – це документ, за яким відвідувач складає враження про кухню підприємства [16;388-389].

Три питання, відповіді наякі слід одержати при організації обслуговуваннятуристів, полягають у наступному: де, коли, як обслужити.

Вибір місця розташування підприємства харчування здійснюється перед його будівництвом або при переобладнанні раніше побудованого будинку в підприємство харчування. Існують оцінки, що вдале розташування ресторану може на 30% підвиш=щити його товарообіг. Тому здійснюється повна оцінка ймовірної кількості і складу туристів, що відповідають підприємствам харчування. Певну допомогу при цьому надають показники щільності існуючої мережі підприємств харчування.

Важливою є проблема встановлення режиму підприємства. З метою збільшення потоку туристів підприємства ведуть «битву за час», організовуючи свою роботу переважно в ті години, коли туристи мають найбільшу схильність до відвідування підприємства харчування.

Форми оюслуговування туристів можуть бути різними. Обслуговування офіціантами туристів-відвідувачів, що сидять за столами, може доповнюватися елементами самообслуговування за типом «шведський стіл». Поширено такі форми обслуговування, як подача страв у номери готелю; обслуговування туристів у засобах пересування; святкове, виїзне й банкетне обслуговування.

Прийнята форма обслуговування не дає повної відповіді на питання «як обслужити». Треба приваблювати туристів інтер’єром і чистотою залу, гігієною кухні, зовнішнім виглядом персоналу, якістю страв, культурою, ефектністю й ефективністю обслуговування [16;395-397].

Безпосереднє обслуговування туристів у залі включає наступні операції: зустріч, привітання й розміщення гостей (включаючи вибір місця розташування столу), прийом замовлення (включаючи пропозицію меню, формування змісту замовлення), передача замовлення у виробництво (у холодний, гарячий цех тощо), одержання продукції з буфета й кухні та подача її відвідувачам (включаючи контроль повноти асортименту, якості замовлення), зміна і збирання посуду (при підготовці столу до чергової страви, при прибиранні столу після відходу відвідувачів), розрахунок з відвідувачами в будь-який момент після одержання офіціантом замовлення, надання інших послуг.

Від усіх цих складових залежить імідж підприємства харчування, кількість туристів-відвідувачів і, як кінцевий результат, – прибуток [16;398].

Нормативно-правове регулювання діяльності ресторанного

підприємства

На сьогоднішній день сфера ресторанного підприємництва є одним з найбільш складних в плані нормативно-правового регулювання видів господарської діяльності. У зв’язку з цим важливе значення має ефективне використання підприємцями законодавства, яке регулює організацію і здійснення ресторанного бізнесу. Дуже часто буває важко розібратися у великому масиві законів, а також підзаконних актів різних міністерств, відомств, комітетів і інших органів державної влади України.

Сфера ресторанного підприємництва перебуває під багатобічним правовим регулюванням, яке зачіпає такі аспекти як: сплата податків, сертифікація і стандартизація послуг живлення, відносини з контролюючими органами, ліцензування, відповідальність та ін.

Для зручності всі нормативні акти згруповані не за науково-галузевим принципом, а по сфері регулювання окремих сторін діяльності суб’єктів ресторанного бізнесу [6].

Закон України “Про стандартизацію” від 2001року №2408-Ш | Передбачає, що об’єктами стандартизації є продукція, процеси і послуги, зокрема матеріали, устаткування, системи, їх сумісність, правила, процедури, функції, методи або діяльність. Стандарти застосовуються на добровільних засадах, якщо інше не передбачене законом. Застосування стандартів стає обов’язковим для всіх суб’єктів господарювання, якщо це передбачено в технічних регламентах. Стандарти також обов’язкові для виробника або постачальника, якщо його послуги сертифіковані відповідно до вимог таких стандартів.

Закон України “Про Забезпечення санітарного і епідемічного добробуту населення” від 24 лютого 1994 року | Регулює відносини підприємств і державних органів по дотриманню санітарних і епідемічних норм при наданні послуг, права і обов’язки санепідемслужби України, споживачів—громадян і юридичні