- Реберця телячі з букетом овочів.

- Бульйон цісарський з перепелиними яйцями.

- Філе курки „Каррі” в соусі з лісових ягід.

- Картопляне пюре.

- Батон звичайний.

- Батон житній.

- Десерт „Шоколадний” (фірмова страва).

- Трот „Прага”.

- Фрукти ( апельсини, ківі, яблука, виноград, мандарини, банани).

2.3.1. Рекомендація напоїв

До холодних та гарячих закусок подають горілку та гіркі настоянки. До страв з риби та страв приготовлених з білого м‘яса курки. Легкі білі вина подають до мідій, молюсків, ікри, паштетів, крабів і т.д. Червоні столові вина рекомендується подавати до страв з темного м‘яса птиці (качка та гуска), свинини, телятини, яловичини та баранини. Марочні вина краще подавати до жирних страв із свинини, яловичини та дичини.

Кріплені вина можна рекомендувати як замінник горілки до холодних закусок, а напівсолодкі – до овочів та зелені.[14; 60]

Десертні вина найкраще рекомендувати до солодких страв, кондитерських виробів, фруктів, горіхів. Білі десертні вина краще рекомендувати до легких десертів, червоні – до більш важких ( торти, халва і т.д.).

Ігристі напівсолодкі та солодкі вина рекомендують до легкіх тортів, тістечок, фруктів, морозива, солодких страв тощо.

Ігристі сухі та напівсухі вина подають до осетрової ікри, білої птиці, крабів, омарів, червоної риби.

2.3.2. Технологія обслуговування за типом „шведський стіл”

Найчастіше шведський стіл організовують у ресторанах при готелях, де проживають іноземні туристи. Великі ресторани виділяють для його організації один із своїх торгових залів (Додаток 3).

Шведський стіл – це своєрідний гібрид фуршетного стола та роздавальної лінії самообслуговування. Таке поєднання забезпечує швидкість та високу культуру обслуговування, а також сприяє збільшенню товарообігу підприємства харчування.[12;193].

Для організації шведського стола використовують звичайні ресторанні столи, які розміщують у лінію і драпірують скатертинним полотном до підлоги. Один сектор стола сервірують для холодних закусок (як на фуршеті), другий сектор - для перших страв та гарячих закусок, третій - для других страв і гарнірів, четвертий сектор сервірують за принципом десертного фуршету, бо він призначений для солодких страв та кондитерських виробів. Окремо організовується буфет-бар, де виставляються охолоджувальні напої, соки, пиво.

З протилежної сторони сервірування викладають холодні закуски в багатопорційному посуді, перші страви на підігрівниках, гарячі закуски на підігрівниках або спиртівках, солодкі страви та кондитерські вироби в креманках на тарелях виставлених на багатоярусних етажерках. Для гарнірів використовують настільний електромагніт. Холодні закуски та солодкі страви відвідувачі накладають собі самі, як під час фуршету, а гарячі страви порціонують офіціанти або кухарі. За буфет-баром гостей обслуговує офіціант.

У торговому залі встановлюють обідні столи, які сервірують тільки набором для спецій, серветками, ставлять квіти та попільнички. Функції офіціантів зводяться до своєчасного прибирання посуду та підтримування в належному стані чистоти стола.

Розрахунки з відвідувачами, що проживають у готелі не проводяться, оскільки вартість сніданку входить у вартість проживання в готелі. В інших випадках гість вносить відповідну суму в касу при вході в зал з шведським столом і їсть стільки, скільки бажає. Сума оплати розрахована на основі середнього раціону споживання і тому підприємець не має збитку.

Ця форма обслуговування є дуже раціональна і економічна, не вимагає великих торговельних площ та великої кількості обслуговуючого персоналу.

Сніданок в ресторані „Надія” починається сьомій годині ранку. О шостій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіл до сніданку. Він нарізає шматочками 3 види ковбаси, сир, шинку. Зранку привозять свіжий хліб, булочки, молоко та масло. Офіціант викладає ці продукти на тарілки. Потім він накриває шведський стіл. На столик для посуду він виставляє тарілки, прибори, чашки та стакани. Наливає в глечик для соку помаранчевий та яблучний сік. Наливає воду в автомат для кави та чаю, та вмикає його, заправляє касету з кавою, поруч ставить коробочку з пакетиками чаю. Поруч з автоматом для нагрівання води ставиться цукор, та нарізаний шматочками лимон. Потім він приносить з кухні та розставляє на столі холодні закуски: ковбасу, шинку, сир нарізаний шматочками, та сир, розфасований у виробничу упаковку.

Розставляє на столі йогурти, булочки, масло, печиво, мармелад, джем, молоко, пластівці. Потім офіціант накриває обідні столи чистими скатертинами. Сніданок починається о сьомій годині. Коли сніданок почався, офіціант по мірі закінчення приносить страви на шведський стіл.

Куховар тимчасом починає готувати перші та другі страви, випікає пиріжки, готує овочі для салатів. Асортимент перших страв як правило складається з двох-трьох найменувань. Асортимент гарнірів теж невеликий, як правило це – рис, картопля фрі, овочеві гарніри. Другі страви виготовляються з м’яса, курки, риби. Продукти у ресторан постачаються різноманітними продуктовими фірмами, що привозять продукти до ресторану. Ресторан виготовляє напівфабрикати для продажу та кулінарні вироби. Інколи столи до сніданку накриваються вже готовими стравами, кількість порцій залежить від того, скільки осіб буде сидіти за столом [12; 195].

Інколи у готелі розміщують учасників з’їздів, конгресів, нарад. Тоді обслуговування таких туристів передбачає триразове харчування.

Як правило, для зручності обслуговування, за кожним учасником делегації закріплюється певне місце за столом, а столи сервіруються заздалегідь. Розрахунок зі споживачами у такому випадку проводиться за безготівковою формою оплати. Учасникам з’їздів, конференцій видають талони на харчування.

2.3.3. Технологічний процес обслуговування за типом банкет-прийом

Підготовка до проведення.

При організації банкетів за столом кількість місць має строго відповідати кількості запрошених. Ці банкети є офіційними і називаються прийомами. Найчастіше прийоми влаштовують на 50 чоловік рідше на 100.

Повне обслуговування передбачає відсутність на столі будь – яких страв та напоїв.