Для банкетів зручними є спеціальні столи шириною 1,2 – 1,5 м. На кожного гостя для сервірування відводиться 60 – 80 см довжини стола. Загальна довжина стола не повинна перевищувати 10 м, щоб не утруднювати роботу офіціантів. Якщо немає столів необхідної ширини використовують вкладні кришки – щити, які кріпляться до основних столів відповідними кріпленнями. Столи вирівнюють, накриваючи їх товстим сукном або простими покривалами. Скатертини нарізують з рулонного льняного полотна необхідного метражу і підшивають краї. Краї сскатертини мають звисати по краях 25 – 30 см, коли столи драпірують спідничку опускають на 5 – 10 см, нижче сидіння стільця. У залежності від конфігурації залу столи виставляють у формі прямої лінії, буквами Т, П, Ш і т.д. [14;102].

Стіл для почесних гостей розміщують перпендикулярно до інших. Його сервірують тільки з однієї сторони, а скатертину від гостей опускають до самої підлоги, не доходячи 10 см. Кути скатертини заправляють кульком. Біля стін, по кутах, за колонами розставляють серванти або підсобні столи з розрахунку 1 стіл або сервант на 4 офіціантів.

Сервірування виконується у відповідності із замовленим меню. Однак не завжди можна викласти всі необхідні предмети. Дуже важливо правильно пов’язати сервірування з схемою подавання страв та напоїв. Це вирішує метрдотель разом з бригадою офіціантів та шеф – кухарем.

Доцільно ставити відразу закусочні тарілки одна на одну, а столову мілку подавати в процесі обслуговування. Розставивши закусочні тарілки з однієї сторони офіціант розставляє їх симетрично на другій стороні. У центрі стола, де передбачено місця для почесних гостей, інтервал між кріслами може бути 50см.

Розкладають приладдя, починаючи від закусочної тарілки, ліворуч і праворуч. Праворуч від закусочної тарілки кладуть: ніж столовий, ніж рибний, два закусочні ножі – всі лезами до тарілки. Ліворуч від закусочної тарілки кладуть виделку столову, виделку рибну, дві виделки закусочні. Першу страву найкраще подавати в суповій чашці, тому столову ложку в сервіровку не включають, її подають разом з чашкою на блюдці. Перше закусочне приладдя, з метою економії місця на столі, можна покласти на закусочну тарілку навхрест.

Приладдя для десерту кладуть за закусочною тарілкою, паралельно до кромки стола. Ніж – ручкою вправо, виделку – ручкою вліво, десертну ложку – ручкою вправо. Якщо на десерт подають фрукти, фруктове приладдя розміщують аналогічно. Після сервірування стола приладдям, розставляють кришталь [14; 103].

Пиріжкову тарілку розміщують ліворуч від першої закусочної виделки, бажано висунути її трохи вперед. Якщо до борщу або бульйону подають пампушки або пиріжки, доцільно за першою тарілкою розмістити другу з полотняним конвертом. На першу пиріжкову тарілку також кладуть полотняний конверт, в якому буде покладено хліб. Столову полотняну серветку складають відповідним способом і кладуть на закусочну тарілку. Сільничку та перечницю ставлять за пиріжковою тарілкою кожному гостеві, вони повинні бути закритого типу. Попільнички попередньо на стіл не ставлять.

Закінчують сервірування стола декоративним оздобленням.

Для кожного учасника банкет – прийому передбачено карту страв та напоїв, віддруковану друкарським способом. При сервіруванні карточку кладуть кожному гостеві під пиріжкову тарілку або за нею. У відповідності з планом розміщення гостей перед закусочною тарілкою кладуть невеликі візитки з прізвищем та ініціалами гостей [14; 103]

До приходу гостей на підсобних столах або сервантах створюється запас посуду, приладдя та серветок, які будуть необхідні в процесі обслуговування. Їх розкладають за назвами, ставлять стопами та групами. У залі на підсобних столах виставляють алкогольні напої, етикетками до гостей (крім шампанського, коньяку та лікеру ) . Пляшки мають бути чистими, без корків і накриті серветками.

Перед початком обслуговування метрдотель збирає бригаду офіціантів для інструктажу. Він повідомляє їх про особливості обслуговування даного банкету, порядок подавання страв, напоїв, послідовність обслуговування, розподіляє обов’язки між офіціантами, призначає офіціантів для подавання аперитиву, обслуговування в чайному залі, розподіляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування.

Обслуговування банкет - прийому

На прийомі метрдотель слідкує за своєчасною підготовкою страв до подавання, дає дозвіл офіціантам на вхід до залу і вихід з нього.

До початку банкету в аванзалі протягом 15 – 40 хвилин передбачено подавання аперитивів. Поки гості збираються офіціанти можуть подавати як аперитив сухі вина, вермути, соки, коктейлі, воду і пиво. Окрім напоїв можна запропонувати легкі закуски – канапки, солене печиво тощо.

Офіціанти повинні працювати швидко і чітко, без зайвих рухів, виходити в зал у порядку черговості секторів, що обслуговуються. За умовним знаком старшого офіціанта всі одночасно пропонують страви. Страви, гарніри, соуси подають з лівої сторони, не торкаючись тарелями закусочної тарілки.

Страви, що подаються в посуді, з якого вони споживаються, офіціант подає з правої сторони правою рукою. Коли всі учасники банкету або більшість з них закінчують їсти подану страву, всі офіціанти одночасно збирають використані тарілки разом з приладдям і розпочинають подачу наступної страви.

Перед подаванням десерту збирають пиріжкові тарілки та набір спецій. Гостям подають десертні тарілки або готовий десерт у креманці, поставлений на десертну тарілку. Каву можна подати в чашках, поставивши їх праворуч від десертної тарілки.

Офіціанти слідкують за своєчасним збиранням посуду та попільничок, підтримують загальний порядок на столах. При проголошуванні тостів обслуговування припиняється,