Товарообіг — основний розділ бізнес-плану підприємств та об'єднань (трестів) ресторанного господарства. Всі інші показники виробничо-госпо-дарської діяльності (валовий доход, витрати виробництва й обігу, прибу-ток та ін.) перебувають у прямій залежності від показників цього основ-чого розділу бізнес-плану.

План товарообігу ресторанного господарства включає наступні показники: обсяг реалізації (в тому числі, продукції власного виробництва), товарні запаси та надходження продуктів і сировини. Всі ці показники перебувають у тісному взаємозв'язку.

Глибокий аналіз товарообігу є не тільки базою для розрахунку обсягу товарообігу на майбутній рік, але й усіх розділів бізнес-плану.

На ступінь виконання плану товарообігу впливають різні чинники. Одні з них залежать від діяльності підприємств ресторанного господарстві організація завезення товарів і сировини , продуктивність праці, якість обслуговування споживачів, ефективність використання основних виробні чих фондів тощо. Інші не залежать від діяльності підприємств: зміна ці на сировину та продукти і націнок ресторанного господарства на них, на явність у постачальників необхідних товарних ресурсів, відсутність турис тів за форсмажорних обставин.

У процесі аналізу товарообігу потрібен комплексний підхід, для чого варто розглянути динаміку товарообігу, його склад і структуру; вплив чинників, пов'язаних з наявністю товарних ресурсів, чисельністю працівник!) організацією та продуктивністю їх праці, ефективністю використання оі новних фондів та ін.

Вивчення динаміки товарообігу дозволяє виявити тенденції його розвитку на даному підприємстві, співставити їх з іншими підприємствами міста, області, із загальними тенденціями зміни товарообігу в країні.

У процесі аналізу динаміки товарообігу визначаються базисні та ланцю гові темпи зростання (зниження), обсяг збільшення товарообігу за відпо відний період, абсолютна величина одного відсотку приросту в грошової вираженні.

Поряд з вивченням динаміки обсягу товарообігу за роками аналізуєть ся динаміка товарообігу впродовж усього року. Для цього доцільно засто сувати графічний метод, побудувати сезонну хвилю, що досить важливе для підприємств ресторанного господарства, що обслуговують туристів.

Аналізуючи товарообіг за рік, необхідно знаходити резерви для його збільшення у майбутньому році. Ці резерви можна виявити вивчаючи рів| номірність розподілу товарообігу за кварталами та місяцями. Для характе| ристики рівномірності виконання плану товарообігу необхідно визначи' коефіцієнт ритмічності, рівномірності, варіації. Найпростішим методі

розрахунку коефіцієнту ритмічності є відношення числа періодів, за які план виконано, до загальної їх кількості.

На підприємствах з відносно постійним, зформованим контингентом споживачів (що спеціалізується на лікувальному, діловому туризмі та ін.) визначення планових показників виробничої програми здійснюється вихо-дячи з контингенту споживачів, середньої кількості страв на одного спо-живача за день (раціон харчування) і кількості робочих днів даного підп-риємства у період, що планується.

Чисельність споживачів може визначатись кількома методами:—

методом вибіркових спостережень;—

шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності;—

за числом касових чеків;—

шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчуван-ня одного відвідувача.

Визначений за одним з методів фактичний контингент за звітний рік до-цільно порівняти з максимально можливим контингентом згідно з діючим режимом роботи підприємства (методику розрахунку показано вище). Це дає можливість визначити резерви збільшення випуску продукції власно-го виробництва, а також оптимізації режиму роботи підприємства та під-вищення коефіцієнту обіговості місць у залі.

Далі розрахунок проводиться таким чином: контингент споживачів за день множиться на кількість днів роботи підприємства та на раціон харчу-вання одного споживача.

Наприклад, контингент споживачів складає 3100 осіб за день. У році, що планується підприємство працюватиме 350 днів. Раціон харчування од-ного споживача — 2,8 страви. Випуск страв, що планується дорівнювати-ме 3038 тис. страв (3100.350.2,8).

У загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства, де чи-сельність споживачів коливається, в процесі розрахунку виробничої прог-рами використовуються дані її аналізу за попередні роки, ступінь викорис-тання потужності підприємства, його пропускної здатності, а також мож-ливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування гото-вих блюд.

Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути виробленою за певний проміжок часі (рік, місяць, добу, зміну). Порівнюючи фактичний випуск страв за передплановий період з максимально можливим, встановлюють ступінь використання виробничої потужності, визначають резерви зростання випуск продукції власного виробництва.

Наприклад, загальна ємність варильного посуду для перших страв - 1200 л, середня тривалість варіння — 140 хв., а витрати часу на вивантаження, миття та завантаження котлів — 40 хв., тобто один виробничий цикл займає 180 хв. Втрати часу за організаційно-технічними причинами становлять у середньому 60 хв. за зміну. Кухня працює впродовж 10 год., (600 хв.) за добу, а об'єм однієї першої страви дорівнює 0,5 л.

Якщо у звітному періоді випуск перших страв за добу становив 6430 то коефіцієнт використання виробничої потужності підприємства дорівнює 0,89(6430:7200), відповідно у періоді, що планується, підприємство має резерви для збільшення випуску перших страв.

Для реального використання вказаних резервів, слід визначити пропус кну здатність обіднього залу — максимальна чисельність споживачів, їй може бути обслуженою за певний період. Вона залежить від площі залу норми площі на одне місце, тривалості роботи та форми, обслуговувані відвідувачів, коефіцієнту обіговості.

Після визначення загального обсягу випуску продукції власного виробництва приступають до досить відповідального етапу планування — розподілу його за групами та видами страв. Розподіл за асортиментом проводиться з урахуванням тенденції зміни попиту, національних особливосте можливого контингенту. З цією метою великі підприємства ресторанного господарства використовують матеріали маркетингових досліджень.

Так, наприклад, у німецькому ресторані «Аллексбах» досліджувала прихильність до різних кухонь за віковими категоріями (таблиця 4.).

Таблиця 4. Прихильність до кухні в залежності від