(у %)

Кухня |

Вік

16-29 | 30-44 | 45-49 | 60

Німецька | 22 | 41 | 43 | 68

французька | 24 | 23 | 20 | 14

Італійська | 17 | 11 | 4 | -

Китайська | 16 | 14 | 14 | 5

Волконська та грецька | 34 | 24 | 20 | 5

Як показують дослідження, з віком усе більше відвідувачів віддають пе-ревагу німецькій кухні, а в молоді роки, бажаючи все пізнати, вони відда-вали перевагу «екзотичним» стравам. Така інформація дозволяє точніше формувати асортимент готової продукції, особливо, якщо постійно вивча-ти контингент туристів за різними сегментами.

Планування виробничої програми може здійснюватись також на основі планового меню з урахуванням можливого попиту споживачів. При цьому до уваги береться тип підприємства, його виробнича потужність, можли-вості постачання сировиною та ін. Планове меню складається на день, тиждень, десять днів. У ньому вказується перелік страв, що пропонують-ся до випуску. На основі планового меню знаходять середньоденний ви-пуск страв кожної групи та кожного виду, потім його множать на число днів роботи підприємства у період, що планується, й одержують таким чи-ном виробничу програму випуску страв в асортименті. Така методика пла-нування виробничої програми найчастіше застосовується на підприємст-вах, розташованих у місцях масового сезонного туризму (турбази, турис-тичні поселення, центри молодіжного туризму та ін.).

Після визначення випуску страв розраховують обіг за обідньою (основ-ною) продукцією шляхом множення запланованого випуску страв за гру-пами на середню ціну однієї страви відповідної групи.

Для визначення всього обігу продукції власного виробництва необхідно визначити обсяг і асортимент іншої продукції (кулінарні, кондитерські ви-роби, напівфабрикати тощо), що визначаються на основі: попиту спожи-вачів на цю продукцію; можливостей забезпечення підприємства сирови-мою; виробничої потужності підприємства. Інша продукція власного ви-робництва доповнює асортимент обідньої продукції та забезпечує повніше вдоволення потреб туристів.

Для визначення загального товарообігу слід визначити обіг купівель товарів як у цілому, так й окремих товарів, вивчивши для цього динаміку його розвитку, а також попит в асортиментному розрізі.

Розрахований таким чином річний план товарообігу розподіляється! кварталами та місяцями. Частка кожного кварталу у товарообігу колі| ється у зв'язку з сезонними змінами попиту та контингенту туристів, це обгрунтованого розподілу товарообігу за кварталами вивчаються показникии попередніх років, визначається та прогнозується сезонна хвиля попиту.

Важливою умовою виконання плану виробничої програми та товарообігу є забезпеченість підприємства сировиною й товарами. Тому наступні етап планування — визначення потреби у сировині та товарах, визначається виходячи з установлених норм витрат на одиницю готову продукції та плану виробництва основної та іншої власної продукції.

Розрахунок потреби у сировині проводиться за індивідуальними норі ми витрат сировини на окремі види продукції. Ці норми вказані у збірку рецептур страв і кулінарних виробів, де на кожну страву дається на сировини. Індивідуальні норми застосовуються на невеликих підприємствах ресторанного господарства. На великих підприємствах застосовуй ся середньогрупові норми, наприклад, витрати м'яса в середньому наї ну другу страву та ін. Обчислення потреби у сировині за середньогру вими нормами значно полегшує та прискорює розрахунки.

Потреба в сировині визначається для кожної групи страв окремо, рахунок проводиться шляхом множення середньогрупових норм витрати окремих видів сировини на встановлену планом кількість страв у кожній групі. Одержана кількість сировини з кожної групи страв додається одержують загальну витрату основних видів сировини (м'ясо, риба, к топля, овочі тощо) на обідню порцію. Вартість сировини визначається урахуванням прогнозних цін закупівлі цієї сировини.

Розрахунок потреби в купівельних товарах здійснюється також з кожної товарної групи на основі запланованого товарообігу купівельних товарів з урахуванням зміни цін.

Оскільки вартість сировини та товарів розраховується в роздрібних цінах, до неї слід додати суму націнки ресторанного господарства. Націнки встановлюються у відсотках до роздрібної ціни та диференціюються п'ятьма категоріями підприємств ресторанного господарства, а також видами сировини, за власною продукцією та купівельними товарами. До-цільно, визначену таким чином, загальну вартість сировини, напівфабри-катів і купівельних товарів порівняти з обсягом товарообігу. Це дозволяє перевірити правильність планування та забезпечити узгодженість вироб-ничої програми й обігу з потребою у сировині та продуктах.

Після визначення потреби у сировині та продуктах визначається роз-мір товарних запасів на кінець періоду, що планується. На підприєм-ствах ресторанного господарства запаси продовольчих товарів планують-ся у сумі та в днях обігу. Запаси у ресторанному господарстві мають свої особливості, що витікають із специфіки функцій, що виконують підприєм-ства галузі. Тут формування запасів пов'язано не тільки з процесом обігу, але й з процесом виробництва. В якості виробничих запасів виступають сировина та напівфабрикати, призначені для приготування страв та іншої власної продукції, а також незавершене виробництво.

Товарними запасами є готова кулінарна продукція та купівельні товари.

Характерною особливістю товарних запасів у ресторанному господарс-тві є те, що сировина, напівфабрикати та багато купівельних товарів над-ходять від постачальників порівняно невеликими партіями. Крім того, чи-мало продовольчих товарів є такими, що швидко псуються, мають чітко обмежені терміни зберігання, що обумовлено їх фізико-хімічними власти-востями. Тому товарні запаси в ресторанному господарстві відносно мен-ші, ніж у роздрібній торгівлі. Ритмічність виробничого та торговельного процесів, більш повне задоволення попиту споживачів обумовлюють необ-хідність оптимізаціі товарних запасів шляхом їх нормування.

Норматив запасів сировини та товарів можна визначити різни-ми методами: дослідно-статистичним, техніко-економічних розрахунків, економіко-математичного моделювання. Однак, така класифікація методів досить умовна тому, що у процесі застосування методу технічно-економіч-них розрахунків, окремі елементи можуть бути розрахованими за допомо-гою економіко-математичних методів.

Найбільш широке застосування у практиці нормування запасів знайшов найбільш простий і найменш економічно обгрунтований дослідно-статистич-нии метод, оснований