Більш ефективним, хоча й дещо складнішим, є метод техніко-екомічних розрахунків. У ході розрахунку норми запасу за допомогою і го методу, вона визначається з урахуванням складових елементів:—

робочий запас, що складається з презентабельного асортименте набору, запасу в розмірі середньоденної реалізації та запасу на г йом і підготовку товарів до продажу (цей елемент норми запасу цільно розраховувати тільки з купівельних товарів);—

запас поточного поповнення;—

страховий запас.

ІІ. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ В ГОТЕЛІ “НАДІЯ”

2.1. Характеристика ресторану в готелі «НАДІЯ».

Готель «НАДІЯ» знаходиться у Івано-франківську, Украіна. Це трьохзірковий туристичній готель на 100 номерів, 350 місць. Готель має 8 поверхів. У всіх номерах власний туалет, душ, супутникове телебачення та телефон. До послуг гостей також: власна автомобільна стоянка, ліфт, обмін валют.

Ресторан знаходиться на першому поверсі готелю. Це невеликий ресторан на 100 посадкових місць. До ресторану є два входи – з приймальні готелю та з вулиці. Над входом з вулиці висить світлова вивіска з назвою ресторану. Ресторан складається з двох торгових залів – великої та малої, та кухні. Велика та мала торгові зали з’єднуються між собою проходом, з обох залів є вихід на кухню. Офомлення ресторану виконане . На стінах висять картини сучасних художників. Столи прямокутні, в основному чотирьохмісцеві; столи стоять вздовж стін. На столах лежать білі скатертини, а зверху, з середени лежать маленькі кольорові паперові скатертини. Скатертини замінюються по мірі їх забруднення. На столах стоять невеликі вази зї штучними квітами. На підлозі, у кутках також стоять штучні квіти.

У малій залі знаходяться сім шестимісцевих столів. У великій залі знаходяться сім шестимісцевих столів, три чотирьохмісцеві столи, шведський стіл, який складається зі столу для закусок, столу для посуду та приборів, столу для автомату з соками та автомату для нагрівання води для чаю та кави.

У ресторані користуються фаянсовим посудом восьмої групи художнього оздоблення. Для соків подають скляні стакани з кольоровим оздобленням, для спиртних напоїв у барі подають скляні чарки, стакани та келихи. Прибори металеві із нержавіючоі сталі.

Музичне оформлення у ресторані представлене стереофонічною апаратурою.

У ресторані є тільки одна кухня. У кухні знаходяться: великий холодильник для зберігання продуктів та напоїв, стіл та шафа для посуду, столи для приготування холодних закусок, нарізання хліба, зелені, овочів. Навпроти стоїть електрична плита, стіл для електроприборів, стіл для овочів, мийна ванна. Кухня обладнана мікрохвильовою піччю, єлекторочайником, та електорокавоваркою, електром’ясорубкою, електроножем. До кухні є один службовий вхід. Кухня та торгові зали розділяються коридором для персоналу. Сміття з кухні виносять через коридор для персоналу у подвір’я готелю.

Ресторан починає свою роботу о сьомій годині ранку та закінчує о 23-й годині. У ресторані працюють два куховари в одну зміну з 11-ї до 22-ї години, та чотири офіціанта. Офіціанти працюють по одному у дві зміни: один на сніданок з 7-ї до 11-ї години, та один на день та на вечір, з 11-ї до 23 години. Тиждневий графік розділяється на два тижні: довгий та короткий. Наприклад, один тиждень працюють у понеділок, вівторок, п’ятницю, суботу та неділю; другий тиждень працюють у середу та четвер.

Сніданок починається сьомій годині ранку. О сьомій годині ранку офіціант починае готувати шведський стіл до сніданку. Він нарізає шматочками 2 види ковбаси, сир, шинку. Зранку привозять свіжий хліб, булочки, молоко та масло. Офіціант виложує ці продукти на тарілки. Потім він накриває шведський стіл. На столик для посуду він виставляє тарілки, прибори, чашки та стакани. Наливає в автомат для соків помаранчевий та яблучний сік. Наливає воду в автомат для кави та чаю, та вмикає його, заправляє касету з кавою, поруч ставить коробочку з пакетиками чаю. Поруч з автоматом для нагрівання води ствиться цукор, та нарізаний шматочками лимон. Потім він приносить з кухні та розтавляє на столі холодні закуски: ковбасу, шинку, сир нарізаний шматочками, та сир, розфасований у виробничу упаковку.

Розтавляє на столі йогурти, булочки, масло, печиво, мармелад, джем, молоко, пластівці. Потім офіціант накриває обідні столи чистими скатертинами. Сніданок починається о восьмій годині. Коли сніданок почався, офіціант по мірі закінчення приносить страви на шведський стіл.

Куховар тимчасом починає готувати перші та другі страви, випікає пиріжки, готує овочі для салатів. Асортимент перших страв як правило складається з двох-трьох найменувань. Асортимент гарнірів теж невеликий, як правило це – рис, картопля фрі, овочеві гарніри. Салатів у ресторані поряд сьоми найменувань, в основному це овочеві салати. Другі страви виготовляються з м’яса, курки, риби. В основному страви виготовляються з напівфабрикатів.

Продукти у ресторан постачаються різноманітними продуктовими фірмами, що привозять продукти до ресторану. Ресторан не виготовляє напівфабрикати для продажу та не виготовляє самостійно кулінарні вироби, крім того, що кухар сам випікає пиріжки.

2.2. Аналіз процесу обслуговування в ресторані.

Сніданки у ресторані готелю «Надія» організовуються за типом шведського столу, що значно прискорює обслуговування туристів. Сніданок починається о восьмій ранку. О сьомій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіл до сніданку. Шведський стіл у ресторані складається з трьох столів – одного великого столу для страв та закусок, та двох столів маленьких, що стоять з боків великого столу. На великому столі стоять страви та закуски. Як правило сніданок складається з наступих страв: нарізані шматочками два