РЕФЕРАТ
на тему:
Асортимент та технологія приготування виробів з дріжджового тіста
ПЛАН
1. Способи готування дріжджового тіста
2. Розробка дріжджового тіста, формування і випікання виробів
Список використаної літератури
1. Способи готування дріжджового тіста
Тісто готують двома способами — безопарним і опарним.
Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої кон-систенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.
Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісиль-ної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попе-редньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, дода-ють меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре пере-мішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимі-шане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.
Діжу закривають кришкою і ставлять на 3—4 год. для бродіння у теп-ле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази. Закінчення бродіння виз-начають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.
Опарне дріжджове тісто (рис. 1). Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.
Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тон-ким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшуєть-ся в об'ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бро-діння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.
У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цук-ром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15хв. Перед закінченням замішування додають розтоп-лений маргарин.
Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази.
2. Розробка дріжджового тіста, формування і випікання виробів
З дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пироги, булочки, пончики та інші вироби.
Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посиланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють.
Тісто ділять на шматки відповідної маси вручну або натісторозпо-дільнику.
При розробці вручну з тіста формують джгут, який ділять ножем або руками на порції, надають форми кульок і кладуть їх на стіл на 5— 6 хв. для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з ку-льок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20—30 хв. для вистоювання.
У процесі розробки тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об'єм його зменшується. Під час вистоювання об'єм знову збільшується за раху-нок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчастими, без глянцю.
Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед ви-піканням (за 5-—10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед викорис-танням злегка збивають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащу-вати обережно, щоб не прим'яти вироби. Для цього використовують во-лосяні м'які щіточки. Випікають вироби при температурі 190—230°С.Час випікання залежить від розміру виробів. Температура в кондитерській печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгорали.
Пиріжки печені
Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, розкладають на шматки масою 1 — 1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шма-точків формують кульки, дають їм вистоятися 5—6 хв., потім розкачу-ють на круглі коржики завтовшки 0,5—1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на конди-терський лист, змащений жиром, і залишають на 20—30 хв. для висто-ювання. За 5—10хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8—10 хв. при температурі 200—240°С.
Пиріжки смажені
Тісто готують бсзопарним способом слабкої консистенції. Інвен-тар і обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.
На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5—1 кг роблять джгут, потім порціонують на шматки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4—5 см одна від одної) і вистоюють 5—6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і нада-ють їм форми коржиків завтовшки 4—5см. На середину коржиків кла-дуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, надають виробам фор-ми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і став-лять у тепле місце для вистоювання на 20—30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий