з морквою. Сиру обчищену моркву дрібно нарізують і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання. Масу охолоджу-ють, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 частини борошна, замішують. З маси готують сирники, обкачують у борошні і смажать основним способом.
Подають 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сме-танним.
Сир – 141/140, морква – 56/45, маргарин столовий – 3, крупа манна – 5, яйця – 8, цукор – 15, борошно пшеничне – 25, маса напівфабрикату – 227, кулінарний жир – 7, маса готових сирників – 200, соус – 75 чи сметана – ЗО. Вихід – 275 або 230.
Якщо сир дуже кислий, залийте його такою ж кількістю молока і потримай-те 1 год., потім перекладіть його у тканину, а зверху покладіть гніт.
Н е готуйте сирники з кислого сиру, використайте його для запіканки.
Пам'ятайте: від крохмалю сирники стають твердими, а від цукру розпли-ваються.
Сирники по-київськи. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5-7 мм.
На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сир-ники овальної форми, змочують в яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі протягом 2-3 хв., доводять до готовності в жаровій шафі 5-7 хв.
Приготування начинки. Родзинки миють, заливають окропом, вида-ляють кісточки, обсушують. Потім з'єднують з варенням, уварюють до загусання й охолоджують.
Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цукровою пуд-рою. Окремо подають сметану.
Сир – 91/90, борошно пшеничне – 16, яйця – 10, цукор – 15, ванілін – 0,02, сирна маса – 130; для начинки: варення – 20, виноград сушений (родзинки) – 10,2/10, маса начинки – 20; яйця – 5, хліб пшеничний – 10, маса напівфабрикату – 160; кулінарний жир – 15, маса готових сир-ників – 150; цукрова пудра – 5, сметана – 20. Вихід – 175.
Зрази сирні з гарбузом і чорносливом. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно і перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтов-шки 5-6 см, нарізують упоперек, надають форму кружалець завтовшки 1,5 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, щоб начинка була всередині виробу, панірують у борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать основним способом з обох боків.
Приготування начинки. Припущений подрібнений гарбуз і розмоче-ний чорнослив без кісточок з'єднують, додають цукор, перемішують.
Відпускають по 2 шт. на порцію із сметаною або варенням (маслом вершко-вим, маргарином, сметаною і цукром).
Сир – 101/100, борошно пшеничне – 13, цукор – 10, яйця – 5, сирна маса – 125; для начинки: чорнослив – 9/10, гарбуз – 24/20, цукор – 5, маса начинки – 35; борошно пшеничне – 7, маса напівфабрикату – 165;
маргарин столовий – 5, маса готових зразів – 150; сметана чи варення – 20, або масло вершкове, чи маргарин столовий – 5, або сметана – 20 і цукор – 10. Вихід – 170 або 155, або 180.
Пухкеники (пончики) сирні. Сир протирають, додають цукор, яйця, сіль і пере-мішують. Потім додають борошно, гашену розведену лимонною кислотою соду, перемішують, формують кульки (2 шт. на порцію) і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою.
Сир – 85/84, борошно пшеничне – 46, цукор – 8, яйця –16, кислота лимонна – 0,2, сода харчова – 0,6, маса напівфабрикату– 150, кулінарний жир – 15, маса готових пончиків – 140; цукрова пудра – 2. Вихід – 142.
Кільця сирні. Сир протирають, додають розтерті з цукром і сіллю яйця, пере-брані й промиті родзинки, борошно і гашену оцтом соду, замішують тісто і зали-шають на 10-15 хв. Потім з нього формують вироби у вигляді кілець завтовшки 1 см і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою і поливають сметаною.
Сир – 30,3/30, борошно пшеничне – 29, яйця – 8, родзинки – 5,1/5, цукор – 5, сода харчова – 0,3, оцет 9 % – 1, маса напівфабрикату – 75;кулінарний жир – 8, маса готових кілець – 70; цукрова пудра – 1, сме-тана – 10. Вихід –81.
Оладки з сиру і буряків. Сир добре розтирають, додаючи молоко, яйця, цукор і сіль, змішують з обчищеним, вареним і дрібно натертим буряком столовим чер-воним, пшеничним борошном, нарізаними дрібними шматочками яблуками. Підго-товлену масу викладають столовою ложкою на добре розігріту з вершковим мас-лом або олією сковороду і смажать невеликі оладки з обох боків. Подають із сметаною (ЗО г на порцію).
Сир – 352/350, буряки столові червоні – 350, маса варених обчищених буряків – 200, борошно пшеничне – 125, яблука свіжі – 190/100, моло-ко – 165; яйця – 80, цукор – 13, масло вершкове – 60 або олія – 50. Вихід – 1000.
Запіканка з сиру. Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попе-редньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.
На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв до утворення на поверхні рум'яної кірочки.
Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, пря-мокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.
Сир – 141/140, крупа манна – 10 або борошно пшеничне – 12, цукор – 10, яйця –