Реферат Риба і рибні продукти

Реферат - Риба і рибні продукти

“Риба і рибні продукти”

1. Споживні властивості м'яса риби

Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її м'яса.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність м'яса риби

Анчоус атлантичний | 71,5 | 20,1 | 6,1 | 0,2 | 2,3 | 135

Вугор | 64,1 | 14,5 | 20,5— | 1,0 | 240

Камбала азово-чорноморська | 78,9 | 18,2 | 1,3 | 0,4 | 1,6 | 85

Кілька балтійська | 75,0 | 14,1 | 9,0— | 1,9 | 137

Короп | 77,4 | 16,0 | 5,3— | 1,3 | 112

Лящ | 77,7 | 17,1 | 4,1— | 1,1 | 105

Макру рус малоокий | 81,2 | 17,1 | 0,4 | 0,2 | 1,3 | 70

Минтай | 81,9 | 15,9 | 0,9 | 0,1 | 1,3 | 72

Окунь морський | 77,1 | 18,2 | 3,3— | 1,4 | 103

Окунь річковий | 79,2 | 18,5 | 0,9— | 1,4 | 82

Оселедець атлантичний жирний | 61,3 | 17,7 | 19,5— | 1,5 | 246

Пікша | 81,4 | 17,2 | 0,2— | 1,2 | 71

Сазан азовський великий | 75,3 | 18,4 | 5,3— | 1,0 | 121

Сайра середня | 65,4 | 19,5 | 14,1— | 1,0 | 205

Сардина океанічна | 69,2 | 19,1 | 10,0 | 0,5 | 1,8 | 166

Скумбрія атлантична | 67,5 | 18,0 | 13,2— | 1,3 | 191

Скумбрія далекосхідна | 61,5 | 19,3 | 18,0— | 1,3 | 239

Тунець | 69,3 | 24,4 | 4,3 | 0,5 | 1,7 | 136

Щука | 79,3 | 18,4 | 1,0— | 1,2 | 84

Язик морський | 83,2 | 10,3 | 5,2 | 0,4 | 1,3 | 88

Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб,які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50—70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азовочорноморська) — 1 ,б—2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B,g, йод — у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика.

Енергетичну цінність м'яса риб визначає його хімічний склад. Цей показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м'яса риб дуже висока, відповідно 95—97 і 96—98%. Енергетична цінність риб коливається від 80—100 ккал/100 г (щука, окунь річковий, пікша) до 200—250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор).

Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.

2. Жива риба

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені з тільки що оглушеної риби характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.

Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових —коропа лускастого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя та ін.; з родини окуневих — окуня, судака, йоржа, берша; з родини щукових — щуку; сомових — сома; вугрових — вугра; лососевих — форель, лосось; осетрових — стерлядь, бестер. З інших родин риб у живому стані в реалізацію надходять в незначній кількості канальний (американський) сом, американський смужковий окунь, буфало та ін. У загальному обсязі реалізації живої риби ѕ займають коропові, а короп — понад 2/3. З коропових риб у живому стані заборонено реалізовувати дніпровського вусача, маринку, храмулю та деякі інші види риб, які мають отруйні внутрішні органи (ікру, молочко та ін.).

Мінімальні розміри живої риби, виловленої в природних водоймах, установлюються Правилами рибальства для конкретної водойми. Така риба за довжиною (см) поділяється на велику, середню і дрібну (судак, щука, лящ, сазан, карась та ін.).

Реалізація живої риби в Україні не перевищує 1—1,5 кг на людину в рік, що значно нижче рекомендованої норми (3,5—4,0 кг). У багатьох країнах світу реалізація живої риби населенню значно вища, ніж в Україні; наприклад, в Угорщині понад 4 кг на людину у рік. Щоб довести споживання цього продукту в Україні до рекомендованої норми, необхідно виростити і реалізувати не менш як 175—200 тис. т риби у рік. Для вирішення цього завдання у нашій державі є всі необхідні умови: водні ресурси,

Сторінки: 1 2 3 4 5 6