Овочі смажать двома способами – основним (у невеликій кількості жиру) і фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани – обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кла-дуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тва-ринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і ЗО %), а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготов-лені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Картопля смажена (з сирої). Сиру картоплю нарізують брусочками, часточка-ми, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підго-товлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і про-довжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або смета-ною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

Картопля – 483/362, кулінарний жир – 25, маса смаженої

картоплі – 250, маргарин столовий – 10 або сметана – 20.

Вихід – 260/270.

Якщо змити крохмальні зерна з поверхні сирої нарізаної картоплі, при смаженні шматочки її не будуть злипатися і не прилипатимуть до посуду.

Якщо нарізану картоплю перед смаженням обсушити па сухій тканині, жир не буде розбризкуватися, швидше утвориться рум'яна кірочка, шматочки обсма-жаться рівномірно.

Картопля смажена (з вареної). Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують, обчищають, нарізують тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кла-дуть тонким шаром (не більш ніж 5 см) на сковороду з розігрітим жиром і сма-жать, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма.

Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Мож-на подавати з зеленою цибулею (5-10 г на порцію). Смажену картоплю з вареної використовують для приготування запечених страв з м'яса і риби.

Картопля – 413, маса вареної картоплі – ЗОЇ, кулінарний жир – 24, маса смаженої картоплі – 250, маргарин столовий – 10 чи сметана – 20.

Вихід – 260 або 270.

Картопля, смажена у фритюрі. Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, ча-сточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум'яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають кар-топля фрі, а нарізану соломкою – пай.

Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку, застелену паперовою сер-веткою, посипають зеленню. Перед подаванням поливають розтопленим марга-рином або маслом.

Картопля – 533/400, кулінарний жир – 32, маса смаженої картоплі – 200, маргарин столовий або масло вершкове – 10. Вихід – 210.

Не соліть нарізану сиру картоплю перед смаженням у фритюрі: від солі вона зволожується, довго не буде утворюватися рум'яна кірочка, жир пінитиметься.

Кабачки, баклажани, гарбузи смажені. Підготовлені кабачки, баклажани, гар-буз (без шкірочки і насіння) нарізують кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залишають на 10-15 хв., щоб зникла гіркота, потім промивають і обсу-шують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Баклажа-ни і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молочним з томатом і посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Кабачки – 374/299 або баклажани – 269/256, чи гарбуз – 357/250, борошно пшеничне – 5, кулінарний жир – 12, маса смажених овочів – 200,

сметана – 20 або соус – 75. Вихід – 220 або 275.

Капуста білоголова в тісті. Капусту нарізують часточками, варять до напівготовності в підсоленій воді, відкидають на друшляк і охолоджують.

Зварену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі, розігрітому до 180 °С.

Приготування тіста: в просіяне борошно додають тепле молоко або воду (температура 20-30 °С), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, жовтки яєць, сіль, ретельно перемішують і залишають відстоюватися на 10-15 хв. для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і добре розмішують. Перед подаванням капусту кладуть у вигляді піраміди і підливають жир або сметану.

Капуста білоголова свіжа – 218/174, борошно пшеничне – 33, молоко або вода – 33, олія – 2, яйця – 33, маса тіста – 100; кулінарний жир – 20, | маса смаженої капусти – 200; масло вершкове або маргарин столовий –10, чи сметана – ЗО. Вихід – 210 або 230.

Капуста цвітна, смажена в тісті. Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття і варять у підсоленій воді до готовності, відкидають на друшляк, обсушують. Підготовлену капусту