маса напівфабрикату – 150; соус томатний – 75. Вихід – 200.

Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварю-ють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).

Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.

Гриби білі свіжі – 151/115 або гриби білі сушені – 37,5, чи солоні (в бочковій тарі) – 140/115, або печериці свіжі – 247/188, маргарин – 10, маса смажених грибів – 75; соус – 75. В й х і д – 150.  

Вимога до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.

У разі бракеражу тушко-ваних овочів окремо куштують овочі і соус.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.

Колір від світло- до темно-коричнево-го, для тушкованих буряків – темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Страви з запечених овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, при-пускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і бак-лажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо зма-щених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запі-канки; фаршировані овочі.

Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом,

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружаль-цями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають верш-ковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля – 147/110, маса вареної картоплі – 107, сир – 102/100, масло вершкове або маргарин столовий – 10, сметана – 15, маса

напівфабрикату – 230. Вихід – 200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у мо-лоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипа-ють сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа – 126/101, гриби білі свіжі – 53/40 або білі

сушені – 10, жир тваринний топлений – 4, яйця – 8, хліб пшеничний – 17, молоко – 29, жир тваринний топлений – 2, сухарі пшеничні – З, маса напівфабрикату – 170; маргарин столовий – 3, маса запеченої

капу-сти – 150; сметана – 20. Вихід – 170.

Кабачки, фаршировані сиром. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням полива-ють соусом сметанним.

Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим ри-сом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.

Кабачки – 182/122;

для начинки: сир – 35/34, рис – 2,5, морква – 9/7, цибуля ріпчаста – 12/10, маргарин столовий – 5, маса пасерованої ци-булі – 7; маса начинки – 55; сир твердий – 5,4/5, маргарин столовий – 2, маса напівфабрикату – 170; маса готових кабачків – 150; соус сметан-ний – 50. Вихід – 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють риб-ною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають

15-20 хв.

Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, до-дають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів, сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом.

Томати свіжі – 176/150; для начинки: тріска – 41/30 або окунь

морсь-кий – 45/30, чи щука (крім морської) – 75/30; з напівфабрикатів: тріска – 35/30 або щука – 46/30, чи окунь морський – 37/30; з філе промислового виробництва; щука – 33/30 або тріска – 32/30; рис – 11, цибуля ріпчас-та – 24/20, маргарин столовий – 10, маса начинки – 70; сухарі пшенич-ні – 5, маса напівфабрикату – 225; маса готових томатів – 200; соус – 50. Вихід – 250.

Картопля, фарширована м'ясом і грибами. Підготовлену до фарширування кар-топлю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім об-смажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібне-ний часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. | Подають картоплю з грибним соусом.

Картопля – 137, маса вареної картоплі – 100; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 44/32, або свинина (котлетне м'ясо) – 38/32, гриби

білі сушені – 3, маргарин столовий – 5, часник – 6/5, бульйон гриб-ний – 5; маса начинки – 50. Яйця – 5, хліб пшеничний – 10, маса

напівфабрикату – 165; масло вершкове – 7; маса готової картоплі – 160; соус - 50. Вихід - 160/50.