Судак або щука фаршировані

Судак — 178 або щука — 198, хліб пшеничний — 17, молоко або вода — 20, цибуля ріпчаста — 48, маргарин столовий — 8, яйця — шт. (4 г), часник — 1, маса напівфабрикату — 156, маса при-пущеної риби — 125, гарнір — 150, соус — 75. Вихід: 350.

Для фарширування судака в цілому вигляді необхідно очистити від луски, попотрошити через спинку, промити, з голови вийняти зябра і очі, зрізати з боків реберні кишки і м'якоть, залишивши її на шкірі товщиною 0,5 см. Зрізану м'якоть використати для при-готування фаршу.

Щуку для фарширування очистити від луски, промити, зняти шкіру «панчохою», випотрошити, промити. М'якоть відділити від кісток, з голови видалити очі і зябра. З м'якоті приготувати фарш: пшеничний хліб замочити у молоці, м'якоть риби нарізати на шматочки, з'єднати з хлібом і пропустити крізь м'ясорубку. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, пере-мішати і ще раз пропустити крізь м'ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Шкіру щуки охайно зачистити і добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили). У судака зашити отвір, через який рибу наповнювали фаршем.

Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев'язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при за-критій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додати пе-рець і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для банкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порцій-ні шматки у вигляді кругляків.

На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу карто-плю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд — шма-ток риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зе-ленню.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд: фарширована риба відпу-щена в цілому вигляді або нарізана порційними фаршированими шматками. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом. Смак і запах — притаманний рибі, з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі — світло-сірий. Консистенція — м'яка, соковита.

Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.

Частину білого хліба можна замінити галетним печивом.

Порося відварне

На 1 кг поросятини: картоплі — 1,5 кг, борошна — 20 г, верш-кового масла — 20 г, хрону — 200 г, оцту 9-відсоткового — 20 г, сме-тани — 250 г, бульйону — 500 г, сіль, перець за смаком. Вихід однієї порції 100 г, гарніру — 150 г, соусу — 75 г.

Порося масою до 1,5 кг після забою обшпарити або обсма-лити, промити, вимочити в підкисленій воді для обезкровлення 2-4 год., розрубати вздовж хребта між лопатками і по середині та-зової кістки. Тушку натерти лимонним соком (для попередження потемніння).

Підготовлене порося варити з додаванням овочів. Посолити через 20 хв. після закіпання. Охолодити в ньому порося до 50-60°С і на-різати порціями, прогріти у бульйоні. Втрати — 25 %. Подати на стіл з відварною картоплею, полити соусом сметанним з хроном.

Вимоги до якості: смак поросятини ніжний, в міру солоний, запах — вареного м'яса. Колір — білий. Консистенція — ніжна, м'яка.

Печеня з грудинки

Свинина (грудинка) — 145, цибуля — ЗО, часник — 10, цу-кор — 5, савойська капуста — 200, морква — 50, олія — 10, сіль — З, перець — 0,02, зелень — 5, маса готового м'яса — 100, гарнір — 150. Вихід: 225.

Грудинку свинини зачистити, нарізати на шматки масою 1 - 1,5 кг, залити гарячою водою, довести до кипіння, зняти піну і зменшити нагрів. Варити грудинку протягом 20 хв. Відварену грудинку вийняти на деко, натерти розтертим з сіллю часни-ком, посипати нарізаною кільцями цибулею, поперчити, поли-ти бульйоном. Підготовлену грудинку смажити в жаровій шафі при температурі 220-250°С протягом 40 хв., часто перевертати і поливати соком, що виділяється, та бульйоном.

Савойську капусту розділити на листки. Моркву нарізати кру-жальцями або зірочками. Підготовлені овочі відварити протягом 5 хв. з додаванням солі і цукру.

Відварені овочі викласти на термостійке блюдо, згорнувши листки капусти в трубочки або квіточки. Посередині покласти на-різану смажену грудинку, змастити жиром і зарум'янити в жаровій шафі протягом 3-5 хв. До грудинки в баранчику подати відварену картоплю, обточену бочечками.

Вимоги до якості: на поверхні м'ясо має рум'яну шкірочку, ово-чі викладені навколо м'яса, злегка рум'яні. На розрізі м'ясо сірого кольору. Смак страви — в міру солоний, запах — смаженого м'яса, овочів. Консистенція м'яса і овочів — м'яка, соковита.

Печеня зі свинини з апельсинами

Свинина (окіст без кісток)— 100, масло— 12, апельсин —50, лавровий лист — 0,02, сухе вино — 50, лист шавлії (шалфею) — З, сіль — 3, перець — 0,02, маса смаженого м'яса — 75, гарніру — 150. Вихід: 225.

М'ясо масою 1 — 1,5кг зачистити. Покласти в посуд, що не окис-люється. Залити апельсиновим соком, вином, приправити шавлією (шалфеем), лавровим листом, апельсиновою цедрою і поставити, на холод для маринування на добу. Підчас маринування м'ясо пері-одично перевертають.

Замариноване м'ясо перев'язати шпагатом і варити в підсо-леному маринаді на слабкому вогні 40 хв., вийняти з маринаду, обсушити. Викласти на змащене