КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА
З Кулінарії
Юшка грибна з вушками
Оселедець під шубою
Битки по-київськи
Яблука по-київськи
Крем ягідний
Кава чорна “глясе”.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Солодкі драглеподібні страви
Завдання: Крем ягідний
Рецептура: № 974 збірних рецептур 1982 р.
Сировина | Брутто | Нетто
Суниці або чорна смородина | 152 | 120
Сливки (33% ж) | 400 | 400
Цукор або пудра | 150 | 150
Молоко | 211 | 200
Яйця | 2 шт. | 80
Желатин | 20 | 20
Вода для желатину | 160 | 160
Вихід | 1000
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Ягоди протирають, готове пюре з’єднують з холодною до 18-20оС яєчно-молочною сумішшю або рафінадною пудрою. При відпуску крем поливають соусом полуничним біля кремі можна використовувати вишню або малину при відпуску поливають власним соусом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – драглий, напівпустий, густий, колір – червоний з білим відтінком.
Компенсація –м’яка, крем густий.
Смак – властивий ягодам.
Запах – властивий ягодам.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Приготування заправних супів
Завдання: Юшка грибна з вушками
Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.
Сировина | Брутто | Нетто
Кури | 260 | 179
Маса вареної птиці або кістки курей | 125
Яйце для відтяжки | 1/3 шт. | 625
Морква | 13 | 13
Петрушка корінь | 11 | 10
Цибуля ріпчаста | 10 | 8
Вода | 1300 | 8
Вихід | 1000 | 1300
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40-60 хв. до гот. В бульйон додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують. Доводять до кипіння і зберігають на марміті. Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують додатково кістки птиці пл. 200 г по 100 г на порцію. Подрібнені кістки курей заливають водою (1-1,5 л на 1 кг кісток). Додають сіль і витримують 1-2 год. у холодному місці при t 5-7оС) потім додають злючка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до50-60оС вводять відтяжку, добре перемішують і варіть при слабкому кипінні 1-1,5 год. потім проціджують.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, колір курячого бульйону, золотисто-жовтий. Консистенція – рідка, м’яка, колір овочів натуральний. Смак – у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру, зберегли форму.
Запах – властивий тим продуктом, які у нього входять.
Компенсація –м’яка, крем густий.
Смак – властивий ягодам.
Запах – властивий ягодам.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Вушка з грибами
Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.
Сировина | Брутто | Нетто
Борошно пшеничне | 393 | 393
Яйця | 7/8 шт. | 7/8 шт.
Вода | 140 | 140
Сіль | 5 | 5
Маса тіста | 570
Для фаршу
Гриби білі сушені | 107 | 107/214
Цибуля ріпчаста | 336 | 282/141
Маргарин столовий | 36 | 36
Маса фаршу | - | 355
Маса сирих вушок | - | 925
Вихід | 1000
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
В борошно додають нагріту до 35оС воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують для набухання клейковини і надання тісту пружності (еластичності) .
Для фаршу: ретельно промиті сушені гриби варять. Готовий грибний відвар проціджують і використовують для приготування юшки з вушками. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно порізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять. Формують вушка у вигляді пельменів, тільки меншого розміру.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Гарячі напої
Завдання: Кава чорна (глясе)
Рецептура: № 103 збірних рецептур 1982 р.
Сировина | Брутто | Нетто
Кава чорна мелена або
розчинна | 100
Цукор | 15
Морозиво молочне пломбір | 50
Вихід | 1000 | 150
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Маленьку чорну каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівання, дати настоятися 5-8 хв. Готовий напій процідити крізь сито. До готової чорної кави дати цукор і охолодити до t=8-10оС. Поряд подаванням каву налити у бокал, фужер, або конічну склянку, покласти кульку морозива і відразі подавати з солімкою.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – чорний.
Консистенція – рідка.
Смак – солодкої чорної кави з присмаком морозива.
Запах – кава.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Рибні страви і закуски
Завдання: Оселедець під шубою
Рецептура: № 58 збірних рецептур 1992 р.
Сировина | Брутто | Нетто
Оселедець | 521 | 250
Картопля | 210 | 150
Буряки | 190 | 150
Оцет 3% для варіння буряка | 15 | 15
Морква | 190 | 150
Яблука свіжі | 190 | 100
Цибуля ріпчаста | 120 | 100
Маслини | 50 | 50
Вихід | 1000 | 50
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Оселедець без шкіри і кісток нарізають соломкою кладуть у посуд зверху укладають потерті або нарізані соломкою. Варені буряки, картоплю моркву, яблука, обчищені від шкіри і серцевиною, цибулю нарізають кільцями, всі продукти заливають майонезом ставлять на 10-20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають малинами.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – риба і овочі акуратно нарізані одним видом, зачищені від кісток і шкіри.
Консистенція – м’яка, соковита.
Смак – властивий тим продуктам, які входять у цю страву, в міру солоний.
Запах – властивий овочам, що входять у страву.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Смажені м’ясні страви
Завдання: Битки по-Київському
Рецептура: Л.Я. Старовойт
Сировина | Брутто | Нетто
Свинина (корейка) | 176 | 170
Перець чорний | 0,01 | 0,01
Борошно пшеничне | 4 | 4
Яйце | ј щт. | 10
Масло вершкове | 5 | 5
Маса напівфабр. | 104
Жир | 10 | 10
Маса смажених битків | 125
Гарнір | 150
Зелень | 5
Вихід | 230
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Свинину(корейку) нарізати по 2-3 кусочки, на порцію, відбити, надати овальної форми, посипати сіллю, перцем, за панірувати у борошні, змочити у яйцях і обсмажити. Подавати з картопляним пюре, биточки помити вершковим маслом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – паніровані смажені страви мають овальну
