Цінність соусів
Цінність соусів, класифікація соусів. Приготування та кулінарне використання соусу майонез та його по осібних (з сметаною, хріном). Вимоги до якості. Приготування і використання в кулінарії салатної заправки.
Народна кухня – це така культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це не оцінений здобуто, яким можна пишатися, який не слід забувати.
Українська кухня складалася протягом віків із давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так під час варіння борщу використовується до 20 складників). Літописи та інші писані пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність іржі, що уможливилась населенням в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів, до складу їжі входило м’ясо свійських тварин.
Українська кухня, звичайна не може похвалитися сотнями різноманітних соусів, к французька, проте два-три десятки відомих нам підлив (соусів) були надзвичайно популярними і становили собою обов’язків додаток до прісних страв.
Підливи мали діапазон смакових якостей від м’яких (молочно-сметанно-борошняні і грибні підливи) до надзвичайно гострих (соус з часнику, цибуля, хріну). Найпопулярнішим був соус тертих хріну і буряків з буряковим квасом або оцтом. Підливи приготовляють для м’ясних, рибних, овочевих, круп’яних та інших другим страв. Підбирати підливи підливи до окремих страв треба вміло. Так, підливи з хріну, гірчиці, цибулі слід подавати до страв пісних і не досить гострих або жирних, таких як відварна яловичина, шинки, сальтисон, тощо. Підлива з грибів здебільшого подають до картопляних биточків, бочок. При приготуванні підлив треба стежити за тим, щоб масло, яке лежить до підливи не піднімалось в гору і підлива не додавала осадку.
Соуси збуджують апетит, придають смак і аромат страв, додають сочність. Тушкування м’ясних продуктів у соусі – розм’якшення м’яса. Соуси, які готують на підприємствах громадського харчування, можна розділити на дні великі групи: соуси з загущувачами і без них. До першої групи відносяться соуси, при приготуванні яких входять пасерована мука. Вони діляться на м’ясні (на м’ясних і м’ясокісткових бульйонах), рибні (на рибних бульйонах), грубні (на грибних бульйонах), молочні, сметанні, фруктово-ягідні. Для приготування м’ясних соусів використовують червону мушу пасеровану, коричневий бульйон, або світлий бульйон і білу пасеровку, по цьому признану їх ділять на дві групи: червоні і білі соуси. Для приготування інших соусів з мукою (рибних, молочних, сметанних, грибних і фруктових) використовують тільки білу пасеровку. До соусів без згущувачів відносяться гарячі соуси на вершковому маслі і холодні соуси на розмінному маслі і оцті, а також масляні суміші. Кожна група соусів включає ряд різновидностей.
КЛАСИФІКАЦІЯ СОУСІВ
“М’ясні соуси”
Асортимент м’ясних соусів дуже великий. Всі вони діляться на дві групи: червоні і білі. Спочатку готують основний соус, потім додають різні продукти отримують похідні соуси.
Основний червоний м’ясний соус і його похідні.
Мучну червону пасеровку, охолоджують до t 60-70о, розводять частиною бульйону, охолодженого до t 40-50оС. (4 л. на 1 кг муки). Основний червоний м’ясний соус служить для приготування по осібних соусів, до нього додають різні наповнювачі (пасерезовані, пропущені овочі, дрібно порізані огірки, каперси), смакові і ароматичні приправи.
Соус червоний з вином (соус мадера).
Соус цибульний (миронтон).
Соус червоний з цибулею і огірками (нікомтний)
Соус цибульний з гірчицею (робер).
Соус з коріннями Соус червоний з екстрагіном.
Соус червоний з цибулею і грибами.
Соус кисло-солодкий.
Соус червоний смородиновий.
Основний білий м’ясний соус і його похідні.
Білу мучну пасіровку охолоджують до t 60-70оС, розводять бульйон, добре вимішують, додають дрібну петрушку, пасеровану цибулю варять 25-30 хв., потім додають сіль, пушистий перець, кип’ятять. Проціджують, овочі протирають і ще доводять до кипіння. Готовий соус використовують біля приготування позивних. Ці соуси подають до курки, до страв з м’яса, до тушкованого м’яса:
Соус паровий
Соус білий з яйцем
Соус томатний
Рибні соуси:
Рибні соуси готують так, як м’ясні на основі рибного бульйону.
Соус рибний білий основний, паровий і томатний.
Соус біле вино
Соус білий з росолом
Соус томатний
Соус томатний з овочами.
“Грибні соуси”
Соус грибний з томатом.
Соус грибний кисло-солодкий.
Молочні соуси
Молочні соуси готують на молоці, або на молоці розведеному водою. Густі молочні соуси додають до грибних фаршів для консистенції (до котлет фаршированих із кур і дичини). Соуси середньої густини додають до делікатних блюд із риби, цвітної капусти, телятини. Рідкі молочні соуси додають до гарячих страв.
Соус молочний
Соус молочний солодкий
Соус молочних з цибулею
“Сметанні соуси”
Смак цих соусів більш виразніший ніж молочний, подають ці соуси до м’яса, риби, овочів і гарячих закусок.
Соус сметанний
Соус сметанний з томатом
Соус сметанний з цибулею
Соус сметанний з томатом і цибулю
Соус сметанний хріном.
Яєчно-масляні соуси
В яєчно-масляні соуси входить велика кількість вершкового масла і яєць. Тому калорійність таких соусів дуже велика (до 550 ккл на 100 соусу).
Соус сухарний.
Соус польський.
Соус голландський.
Соус голландський з оцтом.
Соус голландський з гірчицею.
Соус голландський з раковий
Соус голландський з каперсами
Соуси на рослинному маслі
Приготування та кулінарне використання соусу майонез та його похідна (з сметаною, хріном).
В рослинному маслі містяться жирні кислоти (олеїнова і ліколенова), які відіграють важливу роль у харчуванні людини. При приготуванні головних соусів на рослинному маслі біологічна активність цих кислот не знижується. Масло емульгує, що полегшує його застосування.
Соус майонез
Майонези готують із рафінованого рослинного масла, гірчиці, сирих яєчних жовтків, і оцту. Соус майонезу являє собою емульсію типу “масло у воді”, в якій дисперсна фаза – рослинне масло. Дисперсним середовищем служить вода жовтків і оцту. Емульгатором є жовток і
