ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження. Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгор-тають до опинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають її під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаю-чи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім про-колюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою при-кріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотньому напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом зап-равляють курей, курчат, індиків для смаження.
Заправляння ниткою без проколювання.
І спосіб. Шкіру шиї і крильця зап-равляють так само, як і при заправлянні "в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середи-ну крилець, переводять їх на спинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав'-язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат.
II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвосто-вому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину кри-лець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.
Тушки дичини заправляють "в одну нитку" (хрестом), "ніжка в ніжку", "дзьобом".
Заправляння "в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проко-люють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою перено-сять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної части-ни, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким спосо-бом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.
Заправляння "ніжка в ніжку". У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку.
Заправляння "дзьобом". Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину.
Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними бру-сочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.
Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені туш-ки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, з січеної маси.
Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть «а обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Се-реднім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'я-коть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філей-ної частини. Тушку повертають філейною части-ною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаю-чи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, пе-рерізують сухожилки, які з'єд-нують плечову кістку з карка-сом, зрізують сухожилки і м'якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.
Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе, видаляють з нього сухожилки і відбивають. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе.
Щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгина-ють доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку пере-вертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлю-ють правий окісточок.
Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спинно-ло-паткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.
З птиці готують такі порціонні напівфабрикати.
Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відби-вають, підрізують сухожилки в двох-трьох місцях, щоб при теп-ловій обробці вироби не деформувались. На середину підготовленого філе кла-дуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика.
Куряче філе в сухарях (котлети папіровані). Готують так само, як І куряче філе натуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.
Котлети по-київськи. Велике зачи-щене і розкрите філе з кісточкою злег-ка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або об-різки від великого філе. На