для набухаючих продуктів:

Vк = Vпрод. + Vв. / К,

де Vпрод. - об'єм продукту, дм3;

Vв - об'єм води, необхідної для приготування страв, дм3;

К = 0,85; Vв - води визначають по Збірнику дієтичного харчування. Для варки 1 кг макаронних виробів вимагає 6 л води.

Для ненабухаючих продуктів:

Vк = 1,15 Vпрод./ К,

де 1,15 коефіцієнт, враховуючий покриття продукту водою, дм3.

Для тушених продуктів:

Vк = Vпрод./К.

ІІ страви, гарніри готують на 2-3 год реалізації, виключення має гречана каша, тушена капуста, які можна готувати відразу на цілий день. Після розрахунку Vк складають графік їх завантаження. Він дозволяє визначити кількість котлів відповідних ємкостей, які необхідно встановити у гарячому цеху проектованого підприємства. Складаючи графік завантаження котлів, слід врахувати, що закінчення теплової обробки більшості страв повинно співпадати з початком їх реалізації. В графіці завантаження котла для варки бульйону необхідно зарезервувати час для приготування супів та соусів на цих бульйонів.

Кип'ячене молоко і компот готують відразу на весь день, тому для молока

Vк = 200 х 0,2 / 0,85 = 47 дм3;

для компоту Vк = 600 х 0,2 / 0,85 = 141 дм3.

Спеціалізовану теплову апаратуру добирають відповідно до погодинної продуктивності апаратів і кількості продуктів, що зазнають теплової обробки за 1 годину максимального завантаження (визначають за графіком реалізації страв). Якщо погодинна виробничість апарату не вказана у технічній характеристиці, її можна визначити:

G = Q1 х 60/r,

де r - тривалість теплової обробки продукту, хв; Q - кількість продукту одночасно завантаженого в апарат, кг (шт., тощо).

Для продукту при смаженні у фритюрниці:

Q1 = V г гж / гж + 4г,

в напівфритюрниці:

Q1 = V г гж / гж + 2г,

для апаратів, призначених для теплової обробки штучних виробів, розміщених на поді в 1 ряд:

Q1 = Fп Кп / J , де V - робоча ємкість чаш, дм3; г, гж - об'ємна маса продукту та жиру кг/дм3; Кп - коефіцієнт використання площі поду: К = 0,8; Fп - площа поду апарата, м2; J - площа, яку займає один виріб, м2.

Підбір наплитних котлів конкретної вмісткості для варки каш різної консистенції відбувається виходячи з об'єму, який займає 1 кг крупи разом з водою:

Vк = Vпрод. / К, де Vпрод. - об'єм відварного продукту разом з водою, К = 0,85.

Плити підбирають по розрахунковій жарочної поверхні, що визначається на 1 годину максимального завантаження. Величина розрахункової жарочної поверхні плити залежить від типу та потужності проектованого підриємства, графіка реалізації готової продукції і ступені оснащеності гарячого цеху іншими видами теплового обладнання. Її визначають по формулі:

F = pfr / 60, де F - розрахункова жарочна поверхня плити для приготування страв даного виду, м2;

p - кількість посуду необхідного для приготування страв за розрахунковий період;

f - площа, яку займає посуд на жарочній поверхні плити, м2;

r - тривалість теплової обробки продукту, хв.

Загальна площа жарочної поверхні плити дорівнює сумі площі необхідної для приготування окремих видів страв:

Fо = F1 + F2 + ... + Fn = У pfr/60.

В залежності від добутої площі жарочної поверхні підбирають відповідну плиту.

Розраховану площу жарочної поверхні плити приймають більшу на 30%, це дозволяє врахувати нещільність прилягання посуду:

Fр = 1,3Fо.

Для того, щоб визначити тип та кількість стаціонарних харчоварочних котлів, які необхідно встановити в цеху, будуємо графік завантаження. Передбачаємо такі котли КПЭ-160 (1 шт.), КПП-100 (2шт.), КПЭСМ-60 (1 шт.). Для приготування інших страв використовуємо надплитний посуд. Загальна розрахункова площа плити:

Fз = 0,501 х 1,3 = 0,65 м2.

За цією площе добираємо дві плити ПЭСМ-ЧШ, з площею жарочної поверхні 0,48 м2.

Розрахуємо та підберемо плиту для приготування до часу максимальної реалізації таких страв: супа молочного з рисом - 60 порцій, картопляного пюре - 80 порцій, антрікота - 60 порцій, сирників - 23, яєць натуральних - 14 порцій.

Vкм (для супа) = nV1/К = 60 х 0,5 / 0,85 = 35дм3.

Норма закладки картоплі нетто на одну порцію пюре складає 171 гр., на 80 порцій - 13,7 кг. Звідси об'єм котла для варки картоплі:

Vк = 1,15 х Q/V = 1,15 х 13,7/0,65 = 28,4 дм3.

Розрахунки жарочної поверхні плити зводимо в таблицю

Fп = 1,3Fо = 0,340 х 1,3 = 0,442 м2.

Берем плиту типу ПЭСМ-ЧШ.

Страва | Кількість страв за розрахов-аний період | Вид посуду | Тривалість обробки | Ємкість | Площа жарочної плити, м2

молочний суп | 60/35 | котел | 30 | 40 л | 0,062

картопляне пюре | 80/28,4 | котел | 30 | 30 л | 0,05

антрекот | 80 | противень | 10 | 20 порцій | 0,183

сирники | 23 | сковорода | 8 | 8 порцій | 0,03

яєшня | 14 | сковорода 7 ячейкова | 3 | 3,5 | 0,015

3.10. Розрахунок чисельності виробничих працівників.

Чисельність бригади поварів визначають на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день (зміну) та діючих норм виробітку (або норм часу):

N1 = A2 / T л 3600,

де Т - тривалість робочого дня повара (кондитера) год, при 2 вихідних днях Т = 8 год 12х, при І - 7 год, л - коефіцієнт враховуючий ріст виробничості праці (приймається ? = 1,14).

А2, що і А1 - кількість чоловіко-годин та чоловіко-секунд, необхідних для виконання виробничої програми цеху:

А1 = У n / Н, тоді N1 = А1 / T л

А2 = У nt, де n - кількість продукції окремого виду, кг