Ванна секційно модульна на 1 відділення,

1 шт. | ВМ1-1СМ | 1050 | 840 | 860

...на 2 відділення -

7 шт. | ВМ-2СМ | 1680 | 840 | 860

Дані для розрахунку ванн для миття

Операція | Норма витрат води на 1 кг продукту, дм3 | Термін обробки продукту у ванні, хв

Збереження очищеної картоплі у воді | 0,6 | до 110

Промивка картоплі, коренеплодів | 2 | до 40

Промивка цибулі | 2 | до 40

Капусти, помідорів, огірків | 1,5 | 20-30

Зелені | 5 | 20-30

М'ясних продуктів і риби | 3 | 35-45

Відтаювання мороженої риби | 2 | 130-150

Шафи для збереження кухонного посуду підбирають по кількості посуду, необхідного для праці підприємства даного типу та потужності в період максимального завантуження з рахунком двох або трьохкратного запасу.

Шафи для хлібу підбирають в співвідношенні з вимогами добових запасів цього продукту. При доборі мийних ванн норму втрати води на 7 кг продукту приймають, дм3; для промивання фруктів - 1,5; зелені - 5. Тару, інвентар, посуд, інструменти добирають за нормами оснащення ПГХ.

3.12. Інвентар, посуд, інструменти

Інвентар доготівельних цехів і роздаточних відділень застосовується для кінцевого доведення блюд до готовності і роздачі їх споживачам. В доготівельному цеху (гарячому) і роздаточних відділеннях цей інвентар поділяється в залежності від технологічних процесів приготування блюд (інвентар для теплового оброблення продуктів, просіювання і проціджування продукції, порціонування і роздачі готової продукції).

Інвентар для теплового оброблення продуктів включає наплитний посуд для приготування перших, других і третіх блюд (котли надплитні, кастрюлі, сотейники, чайники, різні протвені і сковорідки) і вкладиші в надплитні і стаціонарні котли для варки різних продуктів.

Інвентар для просіювання і проціджування продукції включає різноманітні сита, грохоти, дуршлаги, шумівки тощо.

Інвентар для порціонування і роздачі готової продукції, або роздатковий інвентар, включає ложки розливні; ложки для порціонування гарнірів, каш, жирів, цукрового піску; черпаки; виделки зі скидувачем та ін.

Допоміжний інвентар включає візки для перевезення надплитних котлів і вкладишів до стаціонарних котлів, підставки під котли і вкладиші, чапельники, гірки для спецій, веселки, інвентар для зберігання води, відра та ін.

Інвентар для теплового оброблення продуктів і блюд

(наплитний посуд)

Котли наплитні загального призначення. Призначені для приготування перших, других і третіх блюд. Котли циліндрічної форми, оснащені накладною кришкою і мають дві приклепані або приварені ручки. Виготовляються з нержавіючої сталі, листового алюмінію або литі з алюмінієвого сплаву. Випускаються ємкістю 20, 30, 40 і 50 л. Котли надплитні виготовляються з потовщеним дном, що важливо для покращення теплопередачі від плити до вмісту котла і для продовження строку його служби.

Котли з нержавіючої сталі виготовляються з привареним дном. Кришка штампована. Ручки приварюються точковою зваркою, завдяки чому витримують навантаження, в 4-5 разів вищу за номінальне навантаження котла. Котли з нержавіючої сталі і їх кришки поліруються як зверху, так і з середини.

Котли з листового алюмінію цільноштамповані з ручками, приклепаними до кришки і корпусу. Після зборки котли відбілюються (освітляються).

Котли алюмінієві литі виготовляються з литого алюмінієвого сплаву харчових марок (з мінімально допустимим вмістом шкідливих речовин). Внутрішня поверхня котла оброблюється щітками, зовнішня шліфується і полірується. Для щільного прилягання кришки до котла і дна до плити верхній бортик котла і дно протачуються. Кришка штампована з алюмінієвого сплаву.

Основні розміри і ємкості надплитних котлів приведені нижче. |

Основні розміри, мм

Котли | Єм-кість, л | діаметр

корпусу | висота | товщина

| корпусу | кор-пусу з кри-шкою | дна | обеча | криш--ки

З нержавіючої сталі | 20 | 303 | 295 | 335 | 1,5 | 1,0 | 0,8

30 | 343 | 335 | 375 | 1,5 | 1,0 | 0,8

40 | 404 | 325 | 365 | 2,0 | 1,0 | 1,0

50 | 404 | 400 | 440 | 2,0 | 1,0 | 1,0

З листового алюмінію | 20 | 340 | 230 | 250 | 3,5 | 3,0 | 1,5

30 | 438 | 340 | 360 | 3,5 | 3,0 | 1,5

40 | 438 | 300 | 325 | 3,5 | 3,0 | 1,5

50 | 438 | 350 | 375 | 3,5 | 3,0 | 1,5

Алюмінієві литі | 20 | 368 | 235 | 278 | 6,0 | 3,0 | 1,5

30 | 422 | 270 | 315 | 6,0 | 3,0 | 1,5

Поруч з одностінними котлами загального призначення в ряді випадків ефективно застосовувати наплитні котли з подвійними стінками і дном, особливо для варки в'язких продуктів (каш, солянок, овочів тощо). В таких котлах продукт не пригорає і рівномірно проварюється. Для цього між стінками під час варки продукту наливають воду. Котли з подвійними стінками і дном бувають ємкістю 40-50 л і випускаються з накладною кришкою. Виготовляються вони зварними з листової нержавіючої сталі.

З метою уникнення пригоранню продукту при його варці або припусканні застосовують також котли, виготовлені з різнорідних матеріалів (стінки і кришка з нержавіючої сталі, а дно мідне товстостінне). В таких котлах продукт вариться швидше, ніж в звичайних, через потовщеного у порівнянні зі стінками дна. Котли виготовляються з більш зручними трубчастими ручками, які виконані з нерхавіючої сталі.

Котел наплитний для варки дієтичних блюд. Для варки дієтичних блюд на пару застосовуються спеціальні котли (парові коробки) з решіткою, на яку розміщують продукт. Котел для варки дієтичних блюд представляє собою циліндричну ємкість, виконану з нержавіючої сталі, зі зварним обійчаком і дном. Котел має дві