Ложки виробничі |

а – розливальна;

б – гарнірна;

в – для порціювання в’язких каш;

г – для порціювання розсипчастих каш;

д – для порціювання соусів;

е – для порціювання жирів;

ж – для порціювання цукрового піску

Виделки виробничі. Використовують на кухні і роздаточній стійці при приготуванні і відпуску різних блюд. Найбільше поширення отримали виделки зі скидувачем.

Виделки зі скидувачем використовуються для відпуску різних готових виробів (пиріжків, булочок, сосісок, котлет та ін.). Вони мають основу з двома ріжками і приспосіблення для скидування. Виделки бувають телескопічними і плстинчатими.

Виделка телескопічна складається зі скидувача, двох трубок: внутрішньої і зовнішньої (одна в другій), пружини, вісі, кільцевого утримувача і нажимної головки. Зовнішня трубка, утримувач і нажимна головка виконуються з капрону.

У виделці пластинчатій виделка і скидувач мають ручки і з'єднанні між собою пружиною кручення. Вони виготовляються з нержавіючої сталі, ручки - з пластмаси. |

Основні роміри, мм

Виделки виробничі | Шифр | довжина загальна | довжина ріжок | ширина ріжок | висоата загину | довжина ручки | товщина матеріалу | Вага, кг

Гастрономічна з пластмасовою ручкою (мала) |

ВГ1 | 255 | 120 | 28 | 25 | 105 | 3,0 | 0,2

Гастрономічна з пластмасовою ручкою (велика) | ВГ2 | 290 | 70 | 24 | 20 | 125 | 2,5 | 0,22

Гастрономічна суцільнометалічна | ВГ3 | 253 | 80 | 26 | 20 | 125 | 3,0 | 0,25

Гастрономічна з дерев'яною роучкою | ВГ4 | 257 | 76 | 28 | 10 | 110 | 3,5 | 0,23

Зі скидувачем телескопічна | ВС1 | 205 | 35 | 20 | -- | 90 | 0,8 | 0,06

Зі скидувачем пластинчата | ВС2 | 225 | 60 | 35 | 10 | 95 | 1,0 | 0,1

Лопатка з прижимом ЛП5. Ця лопатка застосовується для відпуску різних порційних блюд, виконана у вигляді щипців. Основа (нижня лапка) цієї лопатки приварена до пружної смуги з нержавіючої сталі, зігнутої і утворюючої верхню лапку, що має два гострих зубці. Цією лопаткою зрочно захоплювати плоскі порційні вироби.

Основні розміри лопатки з прижимом ЛП5 (в мм):

Довжина загальна.........................................250

Ширина основи.............................................68

Висота з ручкою............................................125

Довжина основи.............................................90

Довжина ручки...............................................130

Товщина матеріалу..........................................1-1,5

Окрім лопатки з прижимом на роздачі широко використовуються лопатки, які застосовуються в гарячому цеху, - поварські і кондитерські.

Лопатка з прижимом

Щипці виробничі. На кухні і роздачі окрім щипців універсального призначення застосовують щипці спеціального призначення: для риби ЩР1, сосісок і порційних блюд, а також універсальні ЩК5.

Щипці для риби ЩР1 використовують для розкладки і відпуску готових виробів (смаженої риби, шніцелів тощо). Вони мають дві широкі з шпаровидними прорізами лапки з нержавіючої сталі, закріплені в двох дротяних утримувачах, які служать ручками. Утримувачі пружинять за рахунок прикріпленої до них пластинчатої пружини. Лапки щипців поліруються, дротяні утримувачі і пружина нікелюються.

Щипці для риби ЩР2 по конструкції відрізняютья від щипців ЩР1. Лапки їх суцільноштамповані і з'єднані одна з одною на шарнірі. Вони розходяться за рахунок пружини кручення, що знаходиться на шарнірі. Лапки у щипців витягнутої трикутної форми, краї загнуті по бокових сторонам і мають зубці. Лапке перфоровані.

Щипці для порційних блюд ЩК8 мають дугоподібні перфоровані лапки, приварені точковою зваркою до зігнутої сталевої смуги, яка пружинить за рахунок своєї жорсткості. Такими щипцями зручно захоплювати котлети, люля-кебаб, сардельки і т.п.

Щипці для порційних блюд ЩК9 виготовлені з двома широкими суцільними лапками, привареними точковою зваркою до скоби. Скоба по всій довжині має ребро жорсткості, через що вона володіє пружними властивостями. Ці щипці можуть бути широко використані для відпуску шніцелів, антрекотів, запіканок, порційних блюд з овочів і т. п. Щипці як ЩК8, так і ЩК9 виготовляються з листової нержавіючої сталі і поліруються у зібраному вигляді.

Щипці для сосисок використовуються для витягування сардельок і сосісок з гарячої води.

Щипці виробничі для гарячого цеху і роздаточних відділів |

а – ЩР1 для риби;

б – ЩР2 для риби;

в – ЩК8 для порційних блюд;

г – ЩК9 для порційних блюд;

д – ЩС1 – для сосисок;

е – ЩК5 - універсальні

Габаритні розміри, мм

Щипці виробничі | Шифр | довжина | ширина | ширина лапок | висота у стиснутому вигляді | діаметр дроту, мм | Товщина матеріалу лапок, мм

Для риби......... | ЩР1 | 276 | 130 | 98 | 35 | 4 | 0,8-1

Для риби......... | ЩР2 | 300 | 120 | 70 | 40 | -- | 1,5

Для порційних блюд................ | ЩК8 | 220 | 70 | 90 | 50 | -- | 1,5

Для порційних блюд................ | ЩК9 | 250 | 140 | 95 | 28 | -- | 1,5

Для сосисок.... | ЩС1 | 250 | 80 | 33 | 14,5 | 4 | --

Це лише приведено частину інвентаря, посуду, які використовують на підприємстві.

3.13. Розрахунок площі цеху.

Площу ПГХ в залежності від характеру виробничих приміщень визначають по навантаженню на 1 м2 вантажної площі (кладові для збереження сировини та напівфабрикатів) спочатку розраховують корисну площу:

Sкор = Q1/q1 + Q2/q2 + ... + Qn/qn = У Q/q,

де Q - кількість продуктів певного виду, яке зберігається в кладовій, кг;

q - навантаження даного продукту на 1 м2 вантажної площі, кг.

Визначене Q беремо з розділу 3.4 (овочі, крупи)

Sкор = У Q/q =У 390,92/500 = 78.

На основі Sкор визначають орієнтовну площу:

So = Sкор/