2,8 | 0,4 | 0,75 | 1 | 0,65

Видова розбивка блюд по асортименту виготовляється відповідно з процентом ставленням блюд в меню аналогічних діючих підприємств.

Процентне відношення блюд в асортименті для підприємств загального харчування різних типів

Блюда | Сніданок | Обід | Вечеря

Холодні | 30 | 25 | 30

Рибні | 12 | 12 | 12

Овочеві, салати та вінігрети | 35 | 35 | 35

М'ясні | 8 | 8 | 8

Молоко та кисло-молочні продукти | 45 | 45 | 45

Супи | 25

Заправочні | 45

Прозорі | 15

Супи-пюре | 20

Молочні та ін. | 20

Другі | 60 | 35 | 60

Рибні | 25 | 25 | 25

М'ясні | 40 | 40 | 40

Овочеві | 15 | 15 | 15

Круп'яні та мучні | 10 | 10 | 10

Яїчні та молочні | 10 | 10 | 10

Солодкі | 10 | 15 | 10

Передбачити відпуск обідів додому в об'ємі 5-10% від кількості блюд, які реалізовуються в торговельних залах. Серед загальної кількості блюд, які відпускаються додому, 45% відводять для супів, 50% - других блюд та 5% - для складних.

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, інших виробів, які є в продажі на даний день з вказівкою виходу та ціною, який підписаний директором, зав.виробництвом та калькулятором. При складанні меню дотримуються встановлених правил розташування страв у послідовності їх подачі: холодні страви та закуски, молочні продукти, гарячі закуски, супи, ІІ гарячі страви, солодкі страви, фрукти, гарячі, холодні напої, хлібобулочні та деякі мучні кондитерські вироби. При складанні меню необхідно враховувати наявність сировини у кладових та її сезонність. Весною потрібно у меню додавати більше молочних та рибних страв, літом - страви з овочів, холодні супи (окрошки, бадильники, бурячаники), супи із свіжих фруктів, восени - з овочів. Меню дієтичного харчування складається в загально-доступних дієтичних їдальнях такого типу, як "Любисток" з розрахунком 6 головних дієт ( 1, 2, 5, 7, 10, 9 ), затверджених Інститутом харчування Академії медичних наук України. Для кожної дієти готуються холодні, перші та другі, солодкі страви, ще готуються гарячі та холодні напої, також вітамінізовані. При складанні меню слід користуватися Збірником рецептур "Дієтичне харчування у їдальнях". При визначенні асортименту та кількості страв у меню враховують витрати часу на приготування одиниці продукції. Передбачуються дієтичні раціони (легкі столи) № 1, 2, 5, 7, 8 та 9 в співвідношенні 20; 20; 30; 20,5 та 5%; періодично включають страви, призначені одночасно для деяких лікувальних столів.

Для визначення кількості продукції власного виробництва, товарів, які закуповуються, користуються нормами споживання на 1 споживача:

гарячі напої, л | 0,05

чай | 0,025

кофе | 0,02

какао | 0,005

холодні напої | 0,05

фруктові води | --

мінеральні води | 0,03

натуральні соки | 0,02

хлібобулочні вироби | 2 - 150

житній хліб | 60

пшеничний хліб | 90

мучні конд. вироби, шт. | --

цукерки, печиво, кг | --

фрукти, кг | 0,05

На початку меню вказують фірмові страви.

Розробити виробничу програму для їдальні "Любисток" на 50 місць.

З графіка завантаження обіднього залу бачимо, що за день кількість споживачів = 674 та за допомогою коефіцієнта споживання страв вираховуємо:

n = 674 х 2,8 = 1887,2

nх.з. = 674 х 0,4 = 269,6

nс = 674 х 0,75 = 505,5

nвт. = 674 х 1 = 674

nсл. = 674 х 0,65 = 438,1.

А за допомогою приблизних норм споживання страв на 1 людину визначаємо кількість іншої продукції.

Гарячі напої: 674 х 0,05 = 33,7 л

674 х 0,025 = 16,85 чаю, кофе - 13,48; какао - 3,37 л;

Холодні напої: 674 х 0,05 = 33,7 л;

Фруктові води - -- ; мін. води - 20,22 ; натур. соків - 13,48 л.

Хлібобулочні вироби: 674 х 150 (гр) = 674 х 0,15 = 101,1 кг;

житній хліб - 40,44 кг;

пшеничний хліб - 60,66 кг;

фрукти = 33,7 кг.

Із збірника рецептур та вищезгаданих страв складаємо меню та визначаємо кількість страв кожного найменування, що реалізовується за день, під час роботи їдальні як їдальні та кафе у вечірній час.

3.3. Призначення проектованого цеху та режим його роботи

Гарячий цех доготовочного підриємства "Любисток", працюючий на сировині, призначений для виготовлення їжі та виготовлення їжі згідно дієтамТ також різної кулінарної продукції. В зв'язку, що будівля де розташована їдальня одноповерхова, то всі приміщення включаючи проектованих цех, розміщені на першому поверсі, поблизу із заготівельними цехами, має зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздачою, залом та приміщенням завідуючої виробництвом та кабінетом дієтсестри. Недалеко від цеху розташовано приміщення - мийна кухонного та столового посуду. Головним виробничим приміщенням їдальні та будь-якого ПГХ є гарячий цех. Виробничі приміщення розташовуються так, щоб здійснювався взаємозв'язок їх з іншими приміщеннями, і зв'язок між собою. Зв'язувальна ланка між обіднім залом і виробничими приміщеннями. В ПГХ "Любисток" із самообслуговуванням роздаточні лінії розміщуються в обідньому залі з врахуванням зручності надходження до них готової їжі, раціональна організація потоків споживачів, потік використаного та чистого посуду. Важливе значення для правильної орієнтації споживачів та ліквідування черг має розміщення входів в обідній зал. Виробничі приміщення поділяються на заготовочні та доготовочні цехи (гарячий та холодний цех - тут завершується технологічний процес приготування їжі). При проектуванні доготовочного цеху здійснюють дії у послідовності: