птиця, дичина | 25

субпродукти

(гастрономія) | 50

Всього | 100

Осетрова риба | --

частикова | --

Сельд | --

Рибна гастрономія | 100

Всього | 100

Гречнева | --

Рис | 70

Манна | 10

Кукурудзяна | 20

Бобові | --

Всього | 100

Картопля | 20

Капуста свіжа білокачання | 15

Капуста квашена | 5

Буряк | --

Морква | 3

Цибуля ріпчата | 7

Інші | 50

Всього | 100

Молоко цільне | 20

Сир | 5

Сливки | 10

Сметана | 8

Творог | 12

Вершкове масло | 10

Жири рослинні | 12

Жири тваринні | 5

Яйця | 10

Кефір | 8

Всього | 100

Яблука | 32,5

Груші | 17

Абрикоси | 5

Цитрусові | 10

Клюква | 6

Лимон | 2

Вишня | 6,5

олуниця | 6

Сливи | 3

Сухі фрукти | 2

Виноград | 10

Всього | 100

В основу розрахунків сировини по укрупненим показникам покладені фізіологічні норми споживання продуктів харчування, тип та націночна категорія підприємства, кількість споживачів (прийомів їжі).

Отримана кількість сировини поділяється на асортимент, тобто визначають кожну кількість сировини по видах:

Розбивка сировини на окремі асортименти при розрахунку по фізіологічних нормах харчування, %

Овочі | Гарбуз | 25

Капуста | Всього | 100

Білокачання | 22 | Баклажани, кабачки | 2

цвітна | 4 | Редис, редька | 1

інша | 3 | Зелений горошок, інші бобові

Помідори | 18 | Салат | 3

Морква | 16 | Шпинат, щавель | 2

Огірки | 8 | Пряні овочі (укроп, петрушка, пастернак) |

2

Буряк | 5 | Інші овочі | 2

Цибуля | 6 | М'ясо і м'ясні продукти

Ріпа, брюква | 3 | Говядина та телятина | 25

Фрукти, ягоди, горіхи | Свинина | 33

Яблука | 33,5 | Баранина | 14

Груші | 4 | Птиця та дичина | 6

Вишні | 5,1 | Ковбаса | 13

Сливи | 3,9 | Копченості | 7

Абрикоси | 1,7 | Печінка, язик, мозги, нирки | 2

Інші кісткові | 0,9 | Всього | 100

Виноград | 10,2 | Риба

Цитрусові | 8,7 | Свіжа | 70

Малина | 3,9 | Суха, вялена, копчена | 10

Суниця, полуниця | 3,9 | сельд | 20

Смородина: | Всього | 100

чорна | 4,6 | Крупи та бобові

інша | 0,6 | гречнева | 30

Агрус | 1,7 | пшоно | 13,2

Дикоростучі | 2,4 | рис | 14

Інші | 5 | манна | 10,6

Горіхи | 4,9 | вівсяна | 9,1

Всього | 100 | ячнева та перлова | 6,2

Баштанні | кукурудзяна | 3,7

Кавун | 50 | бобові | 13,2

Диня | 25 | Всього | 100

Співвідношення між окремими видами сировини залежить від сезону та обслуговуваного контингенту. Так, якщо при проектуванні їдальні за розрахунковий період прийняти вересень, то з асортименту фруктів та ягід виключаєм малину тощо, підвищуємо кількість інших фруктів для вказаного сезону, а так при визначенні кількості сировини з асортименту виключаємо свинину, баранину, капусту квашену, помідори та огірки солені, гречану крупу і т.д., змінюємо при цьому співвідношення між іншими м'ясопродуктами, овочами і т.д. Виходячи з % співвідношення обідів, вечерь, сніданків у денному раціоні та фізіологічним нормам на 1 людину в день qн визначають кількість сировини, необхідну для приготування 1 сніданку (обіда, вечері). Для підприємств ІІ категорії, І та вищої категорії, окрім фізіологічних норм харчування, враховують коефіцієнт споживання страв та коефіцієнт перерахунку:

де qy.п. - кількість сировини даного виду з розрахунку на 1 споживача проектованого нашого підприємства в день (укрупнений показник), г;

qo - кількість аналогічної сировини з розрахунку на одного споживача їдальні ІІІ категорії;

m та mо - коефіцієнти споживання страв відповідно в "Любистку" та їдальні ІІІ категорії;

Кп - коефіцієнт перерахунку сировини для підприємства "Любисток".

qy.п = qo m / mo х Кп, де Кп - коефіцієнт перерахунку сировини виражає співвідношення між нормами закладки сировини на одну і ту ж страву в підприємстві "Любисток", яке у нас проектоване та в їдальні ІІІ категоріх.

Для ПГХ ІІ категорії "Любистка" дорівнює 1,3. Коефіцієнтом перерахунка доцільно користуватися при визначенні кількості основних видів, сировини (м'яса, цукру, жирів, риби), як розбіжність в межах закладки на одну страву передбачена в основному для вказаних продуктів, у всіх інших випадка=х враховують тільки коефіцієнти споживання страв.

Крім розрахунка сировини для приготування страв (таблиця №1).

Завдання бригаді кухарів соусного відділення гарячого цеху по плану-меню на 1 вересня 2000 року.

Таблиця №1.

Назва страв

(по плану-меню) | Загальний випуск страв в день | Кількість порцій та час їх випуску

к ІІ г. | к 15 г.

Зубатка відварна і картопля відварна, соус томатний |

125 |

30 |

25

Котлета капустяна з сметаною | 150 | 20 | 50

Млинці з сиром | 75 | 20 | 15

Тефтелі з гов'ядини з гречаною кашою |

150 |

30 |

30

Всього | 500 | 100 | 120

Окремо роблять розрахунки сировини для виробництва кулінарних виробів, а якщо є цех мучних конд.виробів, то і розрахунок проводиться у ньому, після чого складають вільну таблицю розрахунку сировини. На основі даних складають вимогу - накладну для отримання продуктів з кладової. Завідуюча виробництвом дає завдання бригадирам цехів по виконанню виробничої програми на наступний день та відпуск їм продукту, сировини. Так у таблиці №1 кухарям доготівельного цеху (гарячого) дали завдання на приготування супів, ІІ гарячи страв тощо. В завданні вказують назву та кількість страв по плану-меню, графік випуску їх партіями (кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з рахунком реалізації страв на роздачі. В кінці робочого дня кожний кухар відчитується перед бригадиром, начальником цеху, завідуючою про кількість виготовлених та відпущених страв згідно завдань та