У їдальню сировина потрапляє різних кондицій (сортів, категорій відгодованості та інше), це потребує щоденної калькуляції продажних цін на готову кулінарну продукцію. Використання прейскурантів постійно діючих цін усуває можливість помилок у визначенні ціни на страву та дозволяє забезпечити її стабільність. В основу прейскурантів покладено середньозведені ціни на продукти, які встановлюються по групам однорідних продуктів незалежно від їх кондиції. Так на макаронні вироби, маргарини незалежно від назви та сортів. Вираховують середньозведені ціни шляхом ділення загальної вартості продуктів даного виду, які надійшли в їдальню за минулий рік на їх кількість. На овочі, фрукти діють сезонні ціни, це впливає на рівень середньозведених цін, в в прейскуранті встановлюють продажні ціни на відповідні страви по періодам: ціни на ранні овочі, якгоди, плоди встановлюються окремо на весняно-літні та осінньо-зимові періоди. Прейскуран складається на основі калькуляторних карточок у вигляді книг, що мають 2 розділи. В І розділі вказують назву страв згрупованих в певному порядку (холодні страви та закупки, І, ІІ страви, окремо гарніри та соуси, солодкі страви, гарячі та холодні напої). Навпроти кожної страви приводять її вихід (в гр.) та продажні ціни по періодам їх дії. В ІІ розділі прейскуранта приводять рецепти та калькуляції продажних цін на страви та вироби. Прейскуранти розробляють лише для таки груп ПГХ: дієтичної їдальні, студентських, шкільних, закритого типу, загальнодоступні, судових ресторанів, купе-буфетів, вагонів-ресторанів діє прейскурант № 11. Оскільки їдальня до 19.00 працює як їдальня, а після 19.00 як кафе - 3 години, то на той час, розробляють розрахунок сировини, технологічні карти.

3.6. Лінії обробки окремих видів продуктів

На технологічній лінії варки супів-пюре варять овочі, горох, молочні та білі соуси. Супи-пюре необхідно варити в тих самих хароварочних котлах, в яких створюється теплова обробка основних компонентів супів-пюре (овочів, гороху).

Для приготування супів-пюре, в яких відварювалися овочі або горох, додають пасеровані коріння (цибулю ріпчату, моркву). Отримана маса проварюється, а після протирається в цьому ж котлі за допомогою пересувного протирочного механізму. В протерту масу додають готовий соус, суміш перемішують механізованим засобом за допомогою мішалки котла та проварений готовий суп-пюре виливається в рухому ємкість та транспортується на лінію фасовки та упаковки страв. Характерною особливістю супів-пюре є однорідна, ніжна консистенція. Завдяки високій споживчості та чудовій засвоюваності супи-пюре широко використовуються в лікувальному дієтичному харчуванні. Вони показані при дієтах № 1 та № 2, при враженні ротової порожнини. Для дієти № 1 супи готують на відварах і з круп або на молоці, на дієту № 2 використовують супи на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, на овочевих круп'яних відварах. Використовують котел харчоварочний з перфоємкостями (сітками-вкладишами). Цей котел використовують для варки концентрованих бульйонів (кісткового, м'ясо-кісткового та м'ясного), коричневого бульйону (для соусів). Варка (припущення) компонентів заправочних супів з відділенням рідини (відвару) після теплової обробки. Для варки заправочних супів використовують котел харчоварочний, який перекидається, з механічн. мішалкою на 250 л.

Для приготування супів-пюре використовують овочі, гриби, крупи, бобові, м'ясні та морепродукти, рибу. |

Супи-пюре

Продукти | з картоплі № 250 | з моркви або ріпи № 251 | з рису або перлової крупи № 258

брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто

кістки м'ясні | 125 | 125 | 125 | 125 | 125 | 125

курка ІІ кат. напівпотро-шена |

-- |

-- |

-- |

-- |

-- |

--

картопля | 240 | 180 | -- | -- | -- | --

морква

або ріпа |

13 | 10 | 200 | 160 | 13 | 10

крупа перлова

або рис | --

-- | --

-- | --

10 | --

10 | 40

50 | 40

50

горох, квасоля | -- | -- | -- | -- | -- | --

печінка | -- | -- | -- | -- | -- | --

петрушка | 7 | 5 | 7 | 5 | 7 | 5

цибуля ріпчата | 24 | 20 | 12 | 10 | 5 | 5

борошно пшеничне | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5

вершкове масло | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10

молоко

або сливки | 75

75 | 75

75 | 75

75 | 75

75 | 75

75 | 75

75

яйця | 1/8 | 5 | 1/8 | 5 | 1/8 | 5

Супи-пюре

Продукти | з гороху або квасолі № 259 | з кур № 264 | з печінки № 266

брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто

кістки м'ясні | 125 | 125 | -- | -- | 125 | 125

курка ІІ кат. напівпотро-шена |

-- |

-- |

102 |

74 |

-- |

--

картопля | -- | -- | -- | -- | -- | --

морква

або ріпа | 13

-- | 10

-- | 13

-- | 10

-- | 25

-- | 20

--

крупа перлова

або рис | --

-- | --

-- | --

-- | --

-- | --

-- | --

--

горох, квасоля | 70 | 70 | -- | -- | -- | --

печінка | -- | -- | -- | -- | -- | --

цибуля ріпчата | 24 | 20 | 12 | 10 | 24 | 20

петрушка | 7 | 5 | -- | -- | 13 | 10

борошно пшеничне | 10 | 10 | 20 | 20 |