Курсова робота
На тему: Проектування підприємства кафе дитячого харчування місткістю 80 місць.
Технологічний розділ ІІ
Складські приміщення призначені для короткострокового і довгострокового зберігання сировини і товарів. П.Г.Х їх проектують поблизу заготівельних цехів і запасного виходу до господарського двору.
Складські приміщення для зберігання тари проектують поза межами основної будівлі.
Для зручності розвантажування сировини і товарів, перевезення їх в складські приміщення проектують рампу, яка призначена для плавного з’єднання з приміщеннями.
В залежності від сировин складські приміщення поділяються на приміщення з охолоджуючою і безохолоджуючою камерою.
До складських приміщень з охолоджуючою камерою відносять: камера зберігання м’яса, камера зберігання риби, м’ясо-рибна камера, молочно-жирова, камера зберігання гастрономії, овочева.
До приміщень з неохолоджуючою камерою відносять склад сипучих товарів, тарний склад, склад зберігання соків і води.
Площа складського приміщення розраховується за формулою:
, де - коефіцієнт використання площі.
Холодильна камера – це камера, в якій розміщений ряд холодильників для зберігання продуктів при різних температурах.
Оскільки наше кафе невеликої потужності, то ми такі продукти як молоко, сметана, масло, маргарин, морозиво, майонез, кулінарний жир, яйця, дріжджі, меланж розміщуємо в одному холодильнику.
Ківі, апельсини, лимони, банани, вишні, чорнослив, сливи, курагу, полуниці, малини, сироп гідний, сироп вишневий, зелень, гриби – в другому холодильнику.
Кури, яловичину, язик яловичий, свинину, щуку, окунь, судак – в третьому холодильнику.
Таблиця добового розходу сировини № 1.
№ п/п | Назва продуктів | Кількість сировини, г
1 | цукор | 9057,3
2 | варення | 450
3 | лимони | 105
4 | мед | 600
5 | кава натуральна | 80
6 | молоко | 20607
7 | какао-порошок | 276,3
8 | шоколад | 395
9 | ванілін | 1
10 | сироп ягідний | 460
11 | плоди компоту | 1000
12 | морозиво | 500
13 | апельсини | 1052
14 | сироп вишневий | 100
15 | сік вишневий | 200
16 | капуста цвітна | 6181,9
17 | горошок консервований | 1716,4
18 | помідори свіжі | 9557
19 | огірки свіжі | 8324,4
20 | яйця | 1724
21 | сметана | 18786
22 | цибуля рібчата | 23954
23 | капуста білоголовкова | 17704
24 | оцет 3 % | 4234
25 | масло вершкове | 5624
26 | буряк | 36563
27 | сіль | 321,22
28 | перець горошком | 2,64
29 | лавровий лист | 2,31
30 | гвоздики | 1,32
31 | морква | 18714
32 | яблука свіжі | 6082,1
33 | олія | 9052
34 | картопля | 98835,8
35 | огірки солені | 9501
36 | капуста квашена | 2851
37 | гірчиця | 264
38 | майонез | 2666
39 | окунь | 600
40 | петрушка | 1038,4
41 | петрушка зелень | 15
42 | маргарин столовий | 4134,3
43 | крупа рисова | 9951,8
44 | кулінарний жир | 730,04
45 | ріпа | 200
46 | борошно | 6692,2
47 | курка | 18066
48 | макаронні вироби | 23173
49 | вермішель | 360
50 | судак | 47561
51 | томат-пюре | 3980
52 | щука | 24255
53 | яловичина | 26372
54 | язик яловичини | 12474
55 | хліб пшеничний | 1666
56 | сухарі | 980
57 | свинини | 12300
58 | гриби білі | 3600
59 | гречка | 8863,8
60 | полуниці | 338,4
61 | малина | 451,2
62 | крохмаль | 141,3
63 | лимонна кислота | 20,22
64 | курага | 455
65 | сливи | 501
66 | желе | 932
67 | кокосова стружка | 60
68 | горіхи | 180,5
69 | чорнослив | 225
70 | пломбір | 4500
71 | ківі | 690
72 | родзинки | 120
73 | банани | 480
74 | меланж | 968,98
75 | сода | 10,83
76 | вишня | 455,4
77 | крупа манна | 315
78 | дріжджі | 28,08
79 | сироп ароматизований | 568
80 | пудра | 965,8
81 | згущене молоко | 950
82 | мигдаль | 164
83 | чай вищого сорту | 100
Таблиця для розрахунку площі холодильної камери
Продук-ти | Добо-вий розхідкг | Термін зберіган-ня, дні | Кількість сировини, що підлягає зберіганню кг | Окреме наванта-ження, кг/м3 | Площа, яку займає продукт | Вид складсь-кого обладнан-ня
Кури | 18,06 | 3 | 54,18 | 140 | 0,39 | Підтовар-ник
Яловичина | 26,372 | 2 | 52,74 | 160 | 0,32
Язик яловичий | 12,47 | 2 | 24,94 | 160 | 0,15
Свинина | 12,3 | 3 | 36,9 | 160 | 0,23
Щука | 24,25 | 2 | 48,5 | 220 | 0,22
Окунь | 0,6 | 2 | 1,2 | 220 | 0,005
Судак | 47,56 | 2 | 95,12 | 220 | 0,5
Молоко | 20,6 | 0,5 | 10,3 | 260 | 0,04
Сметана | 18,78 | 3 | 56,4 | 270 | 0,208
Масло вершкове | 5,62 | 3 | 16,87 | 290 | 0,06
Маргарин | 4,13 | 3 | 12,4 | 280 | 0,04
Кулінарний жир | 0,73 | 3 | 2,2 | 260 | 0,009
Морозиво | 0,5 | 3 | 1,5 | 280 | 0,006
Пломбір | 4,5 | 3 | 13,5 | 280 | 0,05
Ківі | 0,69 | 2 | 1,38 | 300 | 0,005
Апельсини | 1,05 | 2 | 2,1 | 300 | 0,07
Лимони | 0,105 | 2 | 0,21 | 310 | 0,0006
Банани | 0,5 | 2 | 1 | 320 | 0,003
Вишні | 0,45 | 2 | 0,91 | 300 | 0,003
Сливи | 0,5 | 2
