Шоколад | 0,4 | 10 | 4 | 500 | 0,008

Ванілін | 0,001 | 10 | 0,01 | 500 | 0,00002

Перець горошком | 0,003 | 10 | 0,03 | 500 | 0,00006

Лавровий лист | 0,002 | 10 | 0,02 | 500 | 0,00004

Гвоздика | 0,001 | 10 | 0,01 | 500 | 0,00002

Лимонна кислота | 0,02 | 10 | 0,2 | 500 | 0,0004

Курага | 0,5 | 10 | 5 | 500 | 0,01

Желе | 0,93 | 10 | 9,3 | 500 | 0,02

Кокосова стружка | 0,06 | 10 | 0,6 | 500 | 0,002

Горіхи | 0,2 | 10 | 2 | 500 | 0,004

Чорнослив | 0,23 | 10 | 2,3 | 500 | 0,005

Родзинки | 0,12 | 10 | 1,2 | 500 | 0,002

Меланж | 0,97 | 10 | 9,7 | 500 | 0,02

Мигдаль | 0,2 | 10 | 2 | 500 | 0,004

Всього | 0,1

Хліб | 1,7 | 2 | 3,4 | 120 | 0,03

Для цього нам необхідно один підтоварник ПТ-2, 1,5х0,8х0,28 і шафа для зберігання хліба ШХ-5 1,5х0,6х2.

Площа, яку займає підтоварник: .

Площа, яку займає шафа: .

Площа, яку займає підтоварник і шафа складає:

.

Знаходимо площу, яку займають усі підтоварники і шафа:

.

Знаходимо площу складу сипучих товарів:

.

Мийна столового і кухонного посуду – це приміщення для миття столового і кухонного посуду та приборів.

В даному приміщенні ми встановлюємо три ванни типу ВН-1 для замочування, миття і полоскання посуду розміром 1х0,8х0,8.

Площу, що займають ванни, розраховуємо за формулою:

.

Площу мийної знаходимо по формулі:

, де - площа, яку займають ванни; - коефіцієнт використання площі (0,4). Отже, площа мийної дорівнює:

.

У своєму кафе „Всезнайко” ми проектуємо тільки доготівельні цехи (гарячий і холодний) і спеціалізований цех – кондитерський. Заготівельні цехи не проектуємо, оскільки кафе невеликої потужності.

У кожному цеху організовуємо технологічні лінії – це частина виробництва, оздоблена необхідним обладнанням для здійснення конкретного технологічного процесу.

Холодний цех.

Основним завданням холодного цеху являється приготування і порціонування холодних страв і холодних супів.

В холодному цеху здійснюються такі операції: нарізка сирих і варених овочів, фруктів, з’єднання компонентів салатів, вінегретів і їх перемішування, збивання сметани.

По нормах оснащення підбираємо механічне обладнання врахуванням виробництва машин і кількості одиниць кожного виду.

Таблиця для розрахунку холодного цеху.

Найменування обладнання | Тип облад-нання | К-сть | Габарити, мм | Площа, яку займає обладнання

довжина | ширина | висота

Універсальна овочерізна машина | МУ-1000 | 1 | 780 | 440 | 1000 | 0,4

Стіл виробничий | СП-1050А | 1 | 1050 | 630 | 860 | 0,66

Стіл виробничий | СП-1050 | 2 | 1050 | 840 | 860 | 1,76

Ванна мийна з одним відділенням | ВМ-1 | 3 | 840 | 860 | 880 | 2,1

Підтоварник | ТП-2 | 1 | 1050 | 840 | 280 | 0,88

Стіл з охолоджуючою шафою | СОеСМ-3 | 1 | 1680 | 840 | 860 | 1,4

Вага товарна | ШМ-150 | 1 | 630 | 540 | 190 | 0,3

І тому | S=7,5 м2

Площа, яку займає обладнання = .

Площу цеху розраховуємо по формулі:

де - площа, яку займає обладнання;

- коефіцієнт використання площі (до холодного цеху – 0,3-0,4);

Отже, .

Івано-Франківський комерційний технікум

Технологічна карта

Назва страви: Салат яєчний № 110.

№ п/п | Назва продукту | Розрахунок сировини на 1 п. г. | Технологічні вимоги

бр. | нт.

1 | Яйця | 1,7 | 66 | Сировина повинна відповідати вимогам ДСТУ

2 | Огірки солені | 50,7 | 40,5

3 | Цибуля рібчата | 19,7 | 16,5

4 | Гірчиця | - | 4,5

5 | Майонез | 30 | 30

Вихід | - | 150 г

Технологія приготування.

Яйце варять в круту, огірки очищають. Яйця. Огірки, цибулю рібчату дрібно нарізають, додають готову гірчицю, майонез і перемішують.

Вимоги до якості.

Овочі зберегли форму нарізки, спеції дані в міру.

Івано-Франківський комерційний технікум

Технологічна карта

Назва страви: Суп з овочів № 217.

№ п/п | Назва продукту | Розрахунок сировини на 1 п. г. | Технологічні вимоги

бр. | нт.

1 | Капуста білоголовкова | 25 | 20 | Сировина повинна відповідати вимогам ДСТУ

2 | Картопля | 66,8 | 50

3 | Ріпа | 13,2 | 10

4 | Морква | 12,5 | 10

5 | Петрушка корінь | 6,8 | 5

6 | Цибуля рібчата | 6 | 5

7 | Цибуля-порей | 6,5 | 5

8 | Горошок зелений | 11,5 | 7,5

9 | Помідори свіжі | 23,5 | 20

10 | Гриби свіжі білі | 13,3 | 10

11 | Маргарин столовий | 5 | 5

12 | Вода | 187,5 | 187,5

Вихід | - | 250

Технологія приготування.

Дрібно нарізану моркву, цибулю рібчату, ніжки грибів пасірують з жиром. В киплячу воду кладуть нарізані соломкою шапочки грибів і варять 30-35 хв., потім додають нарізану білокачанну капусту, часточки картоплі. За 10-15 хвилин до закінчення варіння супу добавляють пасіровані овочі, пластинки свіжих помідорів, горошок зелений, сіль, спеції.

Вимоги до якості.

Овочі зберегли форму нарізки, консистенція середньої густоти, колір жиру золотистий, овочі не переварені, суп в міру солений.

Івано-Франківський комерційний технікум

Технологічна карта

Назва страви: Рис відварений № 747.

№ п/п | Назва продукту | Розрахунок сировини на 1 п. г. | Технологічні вимоги

бр. | нт.

1 | Рисова крупа | 54 | 54 | Сировина повинна відповідати вимогам ДСТУ

2 | Маргарин столовий | 675 | 6,75

Вихід | -