Правила складання меню

(лікувальне харчування)

Треба враховувати:

Хімічний склад продуктів (білки, жири, вуглеводи);

Калорійність раціону в цілому;

Розподілення раціону по окремим прийомам їжі

Відповідність дієтичних страв вимогам дієти у відношення набору продуктів і технології приготування;

Раціональне поєднання страв і виробів у кожному прийомі їжі;

Різноманітність страв по дням тижня, по видам продуктів, по способу їх кулінарної обробки.

Розподілення калорійності по прийомі їжі

Обід -35%

Сніданок і вечеря – по 25%

Решта 15% - проміжні прийоми їжі

Рекомендації:

Сніданок – одна гаряча страва (м’ясна, рибна, круп’яна, яєчна), гарячі напої

Обід – холодна закуска, перша страва, друга гаряча страва, солодка страва

Вечеря – страви, які легко перетравлюються (риба, сир, овочі).

Лікувальне харчування

Щадні режими

Зниження вмісту рослинної клітковини

Методи, які забезпечують Зниження вмісту тваринної сполучної тканини

Теплова обробка (варіння, припускання, смаження)

Подрібнення продуктів

Вилучення з м’яса і риби експертних речовин

Методи, які забезпечують Видалення ефірних олій

хімічне щадіння

Вилучення процесів смаження і запікання

Температура подавання

гарячих страв 60-650 С

Методи, які забезпечують

термічне щадіння Температура подавання

холодних страв не

нижче ніж 12-140 С

Холодні страви і закуски

(Лікувань харчування)

Загальні вимоги:

Картоплю варять обчищеною

Моркву і буряки припускають окремо

Застосовують лимонну кислоту або виноградний оцет

Заправляють сметаною, або 21%-том лимонної кислоти, рослинною олією

Для Д№1 холодні закуски обмежені

Для Д №5,7,10 готують без солі, для покращення смаку поєднують овочі з плодами і ягодами

Для Д №9 замість цукру використовують 0,2% розчин сахарину

Салат безсольовий (Д 7,10)

Вінегрет (№5,7,9,10)

Пюре бурякове (Д № 1,2,5,7,10)

Рибний паштет (Д №1,2,5,7,10,9)

Оселедцевий паштет (Д 1,9)

Асортимент страв

Д-1- м’ясо, язик варені; риба варена; сир негострий; вершкове масло

Д-2 м’ясо, язик, риба заливні;вимочений оселедець, сирне масло.

Д-5 салати із сирних і варених овочів негострі сира, заливні страви на овочевих відварах

Д-7,10 салати із сирних і варених овочів з рослинною олією; м’ясо, риба, кури у вареному вигляді

Д-9 вимочений оселедець, сири, діабетична ковбаса, салати із свіжої і квашеної капусти; помідорів з рослинною олією.

Перші страви

(лікувальне харчування)

Загальні вимоги:

рідка основа :

бульйон м’ясний повторний (Д № 9,10)

овочевий відвар (Д № 2,5,7,10,9,)

слизуваті відвари (Д-1)

молоко (від 25 до 50%) Д № 1,2,5,7,10

фруктові відвари ( Д № 5,7/10,9) відвари з некислих ягід (Д 1,2)

вихід 1 продукції 400-500 г, для діт №7,10-200-250 г

температура гарячих супів-65С; ходових -12%С

при приготуванні заправних супів: для Д№5 коріння не пасерують, а припускають; борошно підсушують. Для дієт №7,10 моркву припускають з жиром, білі коріння вводять сирими, або злегка припущеними, ріпчасту цибулю бланшують, а потім пасерують.

Асортимент страв:

Борщ вегетаріанський ( Д 2,5,7,10,9)

Суп рисовий ( Д № 1,2)

Суп крем з різних овочів ( Д 1,2,5,7,10)