Подача солодких блюд та гарячих напоїв

Солодкі страви часто називають десертом. Слово "десерт" запозичене з французької мови в кінці XVIII століття і означає "останнє блюдо на столі".

Перед подачею десерту прибирають прибори, чарки, тарілки, спеції. Залишають тільки квіти і десертні прибори (якщо вони були), змітають спеціальною щіткою або серветкою крихти на невеликий піднос або тарілку. Стіл додатково сервірують десертними тарілками. Якщо десертні прибори були розміщені вгорі (над тарілкою) при попередній сервіровці, слід перемістити їх вправо і ліворуч від десертної тарілки.

Для подачі солодких страв використовують не тільки десертні тарілки, але і вази, креманки, фужери, металеві порційні сковорідки і блюда. При подачі гарячих солодких страв десертні тарілки підігрівають.

Вази, стакани, фужери встановлюють на пиріжкову тарілку, покриту невеликими круглими паперовими серветками. Солодкі соуси подають окремо або поливають ними страви. Кип'ячене холодне молоко або зливання подають окремо в молочнику або сливочнику, збиті вершки, цукрову пудру - на розетці.

Багато свіжих фруктів і ягід їсться руками. Тому необхідно подати чашу з підкисленою холодною водою, для обполіскування пальців.

Солодкі страви підрозділяють на холодні і гарячі. До холодних солодких страв відносять свіжі плоди, компоти, киселі, желе, мусси, самбуки, креми, збиті вершки, морозиво, фруктові салати, а до гарячих - суфле, пудинги, грінки, кашу гурьєвску і ін.

Суницю, полуницю, малину подають у вазі (креманке) з десертною ложкою, яку укладають в креманку або глибоку десертну тарілку, збиті вершки подають на розетці, а кип'ячене холодне молоко, сметану або зливання (не збиті), - в молочнику (сливочнику).

Вишні або черешні подають в креманці, за нею зліва ставлять розетку з чайною ложкою для кісточок і плодоніжок. Відвідувач бере ягоди правою рукою, а лівою (за допомогою чайної ложки) кладе кісточки на призначену для цієї цілі розетку.

Виноград подають на десертній тарілці. Його заздалегідь миють, видаляють сухі і зогнивші плоди, розрізають на невеликі гілочки. Їдять виноград без приборів, тому необхідно для обполіскування пальців подати чашу з водою. Якщо подають виноград у вазі, то обов'язково повинні бути запропоновані ножиці для розрізання гілочок і паперові серветки. Можна подати виноград в креманках (скляних або кришталевих). Тоді в них наливають небагато води, потім кладуть пензлики винограду.

Яблука, груші, персики, абрикоси можна подавати на десертній тарілці або у вазі. Стіл сервірують десертними тарілками і десертними (ніж, вилка) приборами. Окремо подають пиріжкову тарілку для шкірки, кісточок.

Кавуни і дині миють, розрізають уподовж на декілька частин (в дині видаляють насіння) і нарізують скибочками. Подають на десертній тарілці, стіл сервірують десертними приборами (ніж, вилка). До дині подають цукрову пудру в розетці.

Кавуни і дині можна подати на загальному блюді російським методом або в обнесення. В обох випадках стіл заздалегідь сервірують десертними тарілками і приборами. В першому випадку вазу ставлять на стіл, перекладають часточки динь або кавунів самостійно (можна руками). В другому випадку офіціант перекладає порції на тарілки за допомогою щипців.

Апельсини, мандарини миють, очищають від шкірки, нарізують кружечками або ділять на часточки. Подають в креманках, посипають цукром. На стіл кладуть десертні (ложка, вилка) пибори.

Якщо апельсини, мандарини подають неочищеними у вазах, то стіл сервірують десертними тарілками, фруктовими (або десертними) ножами. Подають вазу з водою і часточкою лимона для обполіскування пальців. Можна подати цукор або цукрову пудру.

В ананаса зрізають верхня і нижня частини плоду, надрізають шкірку по вертикалі і обережно зрізають її. Після цього видаляють серцевину і нарізують кружечками або скибочками. Подають на десертній тарілці або в плоскій вазі, стіл сервірують десертними (ніж, вилка) приладами. Офіціант може приготувати це блюдо на приставному столі у присутності гостей.

Банани очищають, нарізують кружечками, кладуть в креманки і посипають цукром або цукровою пудрою. Можна подати окремо кип'ячене молоко (холодне) або зливання (молочник або слівочник ставлять справа за креманкою ручкою вправо). Подають десертну або чайну ложку разом з креманкою на пиріжковій тарілці.

Компоти готують з свіжих, сушених, консервованих плодів і ягід. Подають охолодженими до температури 12-15 'С по 150-200 г на порцію у вазах, стаканах разом з чайною ложкою.

Желе, мусси, самбуки готують з свіжих, консервованих і сушених плодів і ягід, плодових і ягідних соків, пюре з сиропів, молока. Желе готують на желатині, муссы - на желатині або з манною крупою, самбук - на желатині з додаванням яєчних білків.

Для приготування желе прозорий плодовий або ягідний сироп сполучають із заздалегідь замоченим желатином, доводять до кипіння, проціджують і розливають у форми, охолоджують при температурі від Про до 3 єС.

При приготуванні мусу після розчинення желатину у фруктовому або ягідному сиропі суміш охолоджують до 35 єС, збивають, розкладають у форми і охолоджують.

Самбук відрізняється від мусу тим, що містить ще збиті яєчні білки.

Готові желе, мусси, самбуки виймають з форм, подають в креманках або на десертних тарілках з соусом, плодовим або ягідним сиропом, збитими вершками, кип'яченим холодним молоком. До них дають чайну ложку, яку кладуть справа.

Морозиво відпускають з різними солодкими соусами, свіжими консервованими плодами і ягодами, варенням, збитими вершками, печивом. М'яке морозиво можна відпускати із спеціальними гарнірами (шоколадом, горіховим, полуничним, малиновим і др.).

Морозиво подають у вазах (креманках). Морозиво з наповнювачами краще виглядає в скляних або кришталевих креманках, фужерах. До морозиву дають спеціальну або чайну ложку. Десертну вилку і кавову (або чайну) ложку пропонують до мороженому з варенням,