Суфле, повітряний пиріг. Воно може бути ванільним, шоколадним, горіховим, плодовим, ягідним. Для приготування суфле білки охолоджують і збивають в густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають муку, ванілін (для суфле ванільного), розтертий шоколад або какао-порошок (для суфле шоколадного), подрібнений і підсмажений з цукром мигдаль (для суфле горіхового), розводять гарячим молоком і, безперервно помішував, проварюють суміш до загусання. Гарячу суміш вливають тонким струменем при швидкому помішуванні в збиті ялинки, викладають на порційну сковороду і випікають протягом 12-15 хв. Подають суфле в тому ж посуді, в якому воно було приготоване. Порційну сковороду укладають в серветку і поміщають на закусочну тарілку разом з чайною ложкою. Можна подати суфле в обнесення, тоді стіл заздалегідь сервірують десертними тарілками і чайними ложками. Окремо в молочнику (слівочнику) подають кип'ячене холодне молоко або зливання. Суфле при відпустці посипають цукровою пудрою.

До гарячих напоїв відносять чай, кава, какао, шоколад. Їх слід готувати у міру попиту невеликими порціями, не припускаючи тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура їх повинна бути не нижче 75 єС.

Чай подають в стаканах з підстаканниками, чайних чашках, піалах, парами чайників. До чаю можна запропонувати широкий асортимент кондитерських і хлібобулочних виробів: цукерки, шоколад, торти, тістечка, пряники, печиво, сухарі, бублики і ін. При подачі чаю в чашках їх ставлять на блюдця разом з чайною ложкою. Ручка чашки і ручка ложки повинна бути повернені вправо. Чай ставлять правою рукою.

Чай подають з цукром, варенням, медом, повидлом, лимоном, сухофруктами, молоком, зливаннями. Лимон нарізують тонкими кружечками, ставлять справа на розетці. Гарячіше молоко або зливання наливають в молочник, ставлячи праворуч від гостя. При цьому розетка з цукром повинна бути справа, а з варенням, джемом, медом - зліва.

За літнього часу чай подають і як прохолодний напій. В цьому випадку його проціджують, додають цукор і охолоджують до 8-10 єС. Чай можна готувати без цукру. А ось подають холодний чай в келихах, фужерах, глеках з скибочками лимона або апельсина. Можна поставити окремо харчовий лід.

В спеціалізованих підприємствах, при обслуговуванні груп туристів в ресторанах і кафе, в номерах готелів чай можна запропонувати в самоварі, а також парами чайників. При цьому чайник (заварний і доливной) ставлять на стіл на невеликому підносі, покритому серветкою. Цукор подають окремо.

Кава поступає на підприємства громадського харчування смаженим в зернах і меленим. При приготуванні напою в ресторанах і кафе категорії люкс і вищій націночній категорії рекомендують обсмажувати зерна кави перед подрібненням.

Какао і шоколад готують в наплитной посуді. Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість кип'ятку і розтирають в однорідну масу, потім при безперервному помішуванні вливають гаряче молоко, інший кип'яток і доводять до кипіння. Шоколад в пороші заварюють так само, як какао. Плитковий шоколад заздалегідь подрібнюють. Подають какао і шоколад в стаканах з підстаканниками або в чайних чашках. Можна подати какао з мороженим. Какао охолоджують до 8-10 'С, наливають в келих, зверху кладуть кульку морозива. Подають так само, як кава гляссе.