Технологічна карта
Соус із червоного вина
Назва страви | Витрати сировини в л. | Вимоги до сировини
брутто | нетто
Вино червоне
Цукор
Лимон
Вода
Картопляний крохмаль
Вихід |
500
500
200
35 |
500
500
200
35
1000
Технологія приготування
Зварити цукровий сироп з додаванням цукру і лимонного соку процідити і вимити. Червоне вино довести до кипіння. Помішувати, влити розведений в холодній воді крохмаль і довести до кипіння.
Соус із червоного вина подають до гарячих солодких страв, суфле.
Характеристика соусу
Колір – рожевий
Консистенція – однорідна
Смак – солодкий
Запах – аромат вина.
Технологічна карта
Соус із суниць, малини для морозива
Назва страви | Витрати сировини в л. | Вимоги до сировини
брутто | нетто
Суниці або малина
Цукор
Вода
Вихід |
590
600
250 |
500
600
250
1000 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Технологія приготувнаня
Зварити цукровий сироп. У готовий сироп покласти промиті ягоди і дати поставити 6-7 години, після цього закрити їх до готовності як варення.
В процесі варіння знімат ипіну.
Цей соус до морозива як гарнір.
Характеристика готового соусу.
Колір – червоний
Консистенція – однорідна з рівномірно розприділеними ягодами.
Смак і запах – притаманний ягодам малини чи суниці.
Технологічна карта
Соус із чорної смородини
Назва страви | Витрати сировини в л. | Вимоги до сировини
брутто | нетто
Смородина
Цукор
Мадера
Вихід |
300
100
- | 800
300
100
1000 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Технологія приготувнаня
Перебрану і промиту чорну смородину зварити з половиною цукру і протерти. З цукру, що залишиться, зварити сироп, влити в нього мадеру і цим сиропом розвести протерту смородину. Соус в закритому посуді довести до кипіння.
Подають соус до манного, рисового, сухарного пудинку, крупяних котлет і до інших солодних страв.
Характеристика готового соусу
Колір – темно-бордовий
Консистенція – однорідної
Смак – ніжний, з присмаком чорної смородини
Технологічна карта
Соус коньячний
Назва страви | Витрати сировини в л. | Вимоги до сировини
брутто | нетто
Молоко
Яйця
Цукор
Молоко цільне згущене з цукром
Вода
Коньяк
Вихід |
300
100
- |
800
300
100
1000 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Технологія приготування
Яйця розтерти з цукром, поступово влити кипляче молоко додати згущене молоко, кипячену, воду (не вище 70 оС).
Суміш прогрівати до 85-90 оС, витримати при цій температурі 10 хв, потім охолодити і внести коньяк.
Соус подають до солодких страв.
Характеристика готового соусу
Колір – кремовий
Консистенція – однорідна без пластівців зсілих білків яєць.
Смак – солодкий
Запах – аромат молока і коньяку.
