У нас: 141825 рефератів
Щойно додані Реферати Тор 100
Скористайтеся пошуком, наприклад Реферат        Грубий пошук Точний пошук
Вхід в абонемент


Технологічна карта

Соус із червоного вина

Назва страви | Витрати сировини в л. | Вимоги до сировини

брутто | нетто

Вино червоне

Цукор

Лимон

Вода

Картопляний крохмаль

Вихід |

500

500

200

35 |

500

500

200

35

1000

Технологія приготування

Зварити цукровий сироп з додаванням цукру і лимонного соку процідити і вимити. Червоне вино довести до кипіння. Помішувати, влити розведений в холодній воді крохмаль і довести до кипіння.

Соус із червоного вина подають до гарячих солодких страв, суфле.

Характеристика соусу

Колір – рожевий

Консистенція – однорідна

Смак – солодкий

Запах – аромат вина.

Технологічна карта

Соус із суниць, малини для морозива

Назва страви | Витрати сировини в л. | Вимоги до сировини

брутто | нетто

Суниці або малина

Цукор

Вода

Вихід |

590

600

250 |

500

600

250

1000 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Технологія приготувнаня

Зварити цукровий сироп. У готовий сироп покласти промиті ягоди і дати поставити 6-7 години, після цього закрити їх до готовності як варення.

В процесі варіння знімат ипіну.

Цей соус до морозива як гарнір.

Характеристика готового соусу.

Колір – червоний

Консистенція – однорідна з рівномірно розприділеними ягодами.

Смак і запах – притаманний ягодам малини чи суниці.

Технологічна карта

Соус із чорної смородини

Назва страви | Витрати сировини в л. | Вимоги до сировини

брутто | нетто

Смородина

Цукор

Мадера

Вихід |

300

100

- | 800

300

100

1000 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Технологія приготувнаня

Перебрану і промиту чорну смородину зварити з половиною цукру і протерти. З цукру, що залишиться, зварити сироп, влити в нього мадеру і цим сиропом розвести протерту смородину. Соус в закритому посуді довести до кипіння.

Подають соус до манного, рисового, сухарного пудинку, крупяних котлет і до інших солодних страв.

Характеристика готового соусу

Колір – темно-бордовий

Консистенція – однорідної

Смак – ніжний, з присмаком чорної смородини

Технологічна карта

Соус коньячний

Назва страви | Витрати сировини в л. | Вимоги до сировини

брутто | нетто

Молоко

Яйця

Цукор

Молоко цільне згущене з цукром

Вода

Коньяк

Вихід |

300

100

- |

800

300

100

1000 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД

Технологія приготування

Яйця розтерти з цукром, поступово влити кипляче молоко додати згущене молоко, кипячену, воду (не вище 70 оС).

Суміш прогрівати до 85-90 оС, витримати при цій температурі 10 хв, потім охолодити і внести коньяк.

Соус подають до солодких страв.

Характеристика готового соусу

Колір – кремовий

Консистенція – однорідна без пластівців зсілих білків яєць.

Смак – солодкий

Запах – аромат молока і коньяку.