Технологічна карта
Соус із червоного вина
Назва страви | Витрати сировини на 1 л. | Вимоги до сировини
брутто | нетто
Вино червоне
Цукор
Лимон
Вода
Картопляний крохмаль
Вихід |
500
500
200
35 |
500
500
200
35
1000
Технологія приготування
Зварити цукровий сироп з додаванням цукру і лимонного соку процідити і вимити. Червоне вино довести до кипіння. Помішувати, влити розведений в холодній воді крохмаль і довести до кипіння.
Соус із червоного вина подають до гарячих солодких страв, суфле.
Характеристика соусу
Колір – рожевий
Консистенція – однорідна
Смак – солодкий
Запах – аромат вина.
Технологічна карта
Соус із суниць, малини для морозива
Назва страви | Витрати сировини на 1 л. | Вимоги до сировини
брутто | нетто
Суниці або малина
Цукор
Вода
Вихід | 590
600
250 | 500
600
250
1000 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Технологія приготування
Зварити цукровий сироп. У готовий сироп покласти промиті ягоди і дати постояти 6-7 годин після цього закрити їх до готовності як варення.
В процесі варіння знімати піну. Цей соус подається в холодному стані до морозива як гарнір.
Характеристика готового соусу
Колір – червоний
Консистенція – однорідна з рівномірно роз приділеними методами
Смак і запах – притаманний ягодам малини чи суниці.
Технологічна карта
Соус із червоної смородини
Назва страви | Витрати сировини на 1 л. | Вимоги до сировини
брутто | нетто
Смородина
Цукор
Мадера
Вихід |
300
100
- | 800
300
100
1000 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Технологія приготування
Перебрану і промиту чорну смородину зварити з половиною цукру і протерти. З цукру, що залишився, зварити сироп, влити в нього мадеру і цим сиропом довести протерту смородину. Соус в закритому посуді довести до кипіння.
Подають соус до манного, рисового, сухарного пудингу, круп’яних котлет і до інших солодких страв.
Характеристика готового соусу
Колір – темно-бордрвий
Консистенція – однорідна
Смак і запах – ніжний, з присмаком чорної смородини.
Технологічна карта
Соус
Назва страви | Витрати сировини на 1 л. | Вимоги до сировини
брутто | нетто
Молоко
Яйце
Цукор
Молоко згущене з цукром
Вода
Коньяк
Вихід | 300
5 шт
250
50
150
100 | 300
200
250
50
150
100
1000 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Технологія приготування
Яйця розтерти з цукром, поступово влити у кип’ячене молоко, кип’ячену воду (не вище 700С). Суміш прогрівати до 85-900С, витримати при цій температурі 10 хв, потім охолодити і влити коньяк. Соус додають до солодких страв.
Характеристика готового соусу
Колір – кремовий
Консистенція – однорідна без пластівців зелених білків яєць
Смак - солодкий
Запах – аромат молока і молоко і коньяку