Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінним тільки є те, що бо-рошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і по-дрюненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.

Правила випікання бісквітного напівфабрикату. Бісквітне тісто дуже не-стійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми. Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми за-повнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найріз-номанітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж ЗО мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфаб-рикат випікають у бортових листах.

Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3—5 мм.

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, яки-ми воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями — це може призвести до осідання тіста, а гото-вий бісквіт буде щільним.

Температурний режим і тривалість випікання бісквітного тіста вказано у наведеній нижче таблиці 27.

Випікання бісквіту | Товщина бісквіту, мм | Вологість, % | Температура випікання, °С | Тривалість випікання, хв.

тіста | бісквіту після охолодження

У формах і бортових листах | 30-40 | 36-38 | 22+2 | 195-200 | 50-55

Те саме | 30-40 | 36-38 | 22+2 | 205-225 | 40-45

На листах (розмазка) | 7-10 | 36-38 | 22+2 | 200-220 | 10-15

Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтін-ком; бісквіт стає пружним — при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визна-чити, проколюючи його товщу дерев'яною паличкою — на ній не повинно за-лишатися сліду від тіста.

Випечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв. Потім ножем відо-кремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8—10 год. в про-холодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмір-ному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває меха-нічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м'якушки.

Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготуван-ня різноманітних тістечок, тортів, рулетів. У таблиці 28 наведено можливі де-фекти бісквіту і причини їх виникнення.

Можливі дефекти | Причини виникнення

При замішуванні з борошном тісто осіло

Тісто осіло під час випікання

Бісквітний напівфабрикат з грудками нерозмішаного борошна

Бісквітний напівфабрикат має зака-лець (ущільнені недостатньо пропе-чені ділянки м'якушки)

Бісквітний напівфабрикат щільний, малопористий, невеликого об'єму |

Недостатньо або забагато збили яєч-но-цукрову суміш; надто довго за-мішували тісто

Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями

Борошно всипали все одразу; недос-татній час замішували тісто

Недостатній час випікання і меха-нічне струшування листів у перші хвилини випікання

Використали борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатній час збивання яєць; тривалий час замішували з бо-рошном; тісто довго не випікалося; збільшено кількість борошна в тісті

ПЕЧИВО «ЛЕГКИЙ БІСКВІТ»

Борошно 419 г, цукор-пудра 391 г, цукор на посипання 140 г, меланж 321 г, есенція 3,4 г. Вихід 1000 г (250-300 шт.).

Тісто готують основним способом без підігрівання. Листи змащують жи-ром, посипають борошном. У кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 10 мм) наливають тісто і відсаджують круглі заготовки діа-метром 4—5 см, поверхню яких густо посипають цукром. Надлишок цукру, що потрапив на лист, необхідно зсипати, щоб він не пригорів під час випі-кання. Для цього лист із заготовками швидко перевертають догори дном і знову ставлять у попереднє положення.

Заготовки не відпадають, оскільки завдяки рідкій консистенції тіста щільно приклеюються до кондитерського листа. Листи із заготовками став-лять у сухе, тепле місце для підсушування на 1,5—2 год.

Коли на поверхні заготовок утвориться тонка, крихка плівочка, їх випіка-ють при температурі 200—210°С протягом 5—6 хв., стежачи при цьому, щоб не змінився колір. Готове печиво охолоджують на листах, а потім виймають за допомогою тонкого ножа.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня без тріщин, з блискучими кристаликами цукру; колір світло-жовтий; консистенція пориста, крихка; смак солодкий.

ПЕЧИВО БІСКВІТНЕ З МАКОМ

Борошно 280 г, цукор 440 г, яйця 280 г, цукор ванільний 2 г, мак для по-сипання 100 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1000 г (250-300 шт.). Тісто готують основним способом з підігріванням. Печиво формують і випі-кають так само, як і «Легкий бісквіт», але поверхню заготовок посипають маком. Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Легкий бісквіт», поверхня