РУЛЕТ БІСКВІТНО-ФРУКТОВИЙ

Для тіста: борошно 256 г, цукор 256 г, меланж 426 г, есенція 1,4г. Маса тіста 939 г. Маса напівфабрикату 691 г. Фруктова начинка 296г, пудра цукрова 31 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують холодним способом. Випікають бісквітну розмазку. Висто-яну розмазку рівномірно змащують фруктовою начинкою і скручують у ру-лет за допомогою паперу, на якому вона випікалася. Краї рулету зрізують під гострим кутом. Рулет можна реалізувати ваговим (поверхню виробу посипа-ють цукровою пудрою) або порційним (сформований виріб нарізають на шматочки завширшки 2-2,5 см масою 75 г і посипають цукровою пудрою). Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня посилана цукровою пудрою, не розтріскана; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою; колір бісквіту жовтий; консистенція ніжна, пориста; смак солодкий, приємний.

РУЛЕТ БІСКВІТНИЙ «ЕКСТРА»

Для тіста: борошно 1-го гатунку 139 г, цукор 137 г, меланж 229 г, есен-ція 1ІЗ г. Маса тіста 506 г, маса напівфабрикату 400 г. Для сиропу: цукор 44 г, есенція ромова 0,2 г, коньяк 4 г, сік з ревеню 48 г. Маса сиропу 100 г.

Для крему: масло вершкове 100 г, молоко згущене з цукром 23 г, сир свіжий 259 г, коньяк 3 г. Маса крему 500 г. Цукрова пудра для посипання З г. Вихід 1000 г.

Бісквітну розмазку просочують сиропом, змащують масляно-сирним кремом, щільно скручують у рулет, поверхню якого посипають цукровою пудрою. Сироп для просочування готують з додаванням соку з ревеню. Крем готують, як масляний основний, але масло збивають з додаванням свіжого сиру 9 % жирності.

Вимоги до якості: такі самі, як і до рулету «Бісквітно-фруктовий»; на роз-різі чітко видно спіралі, прошаровані масляним кремом.

ПИРІГ БІСКВІТНИЙ З ПОВИДЛОМ

Для тіста: борошно 184 г, крохмаль картопляний 44 г, цукор 227г, меланж 379 г, есенція 2,2 г. Маса напівфабрикату 655 г. Фруктова на-чинка 300 г, цукрова пудра для посипання 45 г. Вихід 1000 г. Випікають бісквітний капсуль завтовшки близько 30 мм. Після вистою-вання капсуль розрізають на два пласти, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Пиріг ріжуть на шматочки масою 50 або 70 г, посипають цукро-вою пудрою. Можна реалізувати пиріг і ваговим.

Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посилана цукровою пудрою. Пиріг складається з двох бісквітних пластів, склеєних фрук-товою начинкою; пористий, пишний, пружний; смак солодкий.

ПИРІГ «БАЛТИКА»

Для бісквіту: борошно 97 г, крохмаль картопляний 24 г, меланж 199 г, цукор 119 г, есенція 1 г. Маса напівфабрикату 344 г.

Для пісочного тіста: борошно 191 г, цукор 71 г, маргарин 106 г, ме-ланж 25 г, сода 0,2 г, амоній вуглекислий 0,2 г, есенція 0,7 г, сіль 1 г. Маса напівфабрикату 344 г. Вихід 800 г (10 шт. по 80 г).

Випікають два пласти: один бісквітний, другий — пісочний напівфабри-кат. Пласти склеюють між собою повидлом, пиріг ріжуть на шматочки масою 80 г і поверхню посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посипана цукровою пудрою; складається з 2-х пластів (бісквітного і пісочного), склеє-них фруктовою начинкою; пиріг пористий, пишний, пружний; смак солодкий; пісочний напівфабрикат крихкий.

Розділ ІІІ. Бісквіт «БУШЕ»

Борошно 389 г, цукор 342 г, жовтки 342 г, білки 513 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.

Бісквіт «Буше», який інколи називають ще круглим, відрізняється від бісквіту основного рецептурою і технологією приготування. Тісто готують без додавання крохмалю, більш в'язкої й густої консистенції, що не розтіка-ється на папері. Особливість технології приготування полягає в окремому збиванні білків і жовтків яєць. Щоб забезпечити високу якість бісквіту, необхідно використовувати свіжі або дієтичні яйця, жовтки і білки яких ма-ють високу піноутворюючу здатність.

Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру і збивають, доки маса не набуде світло-кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 2—2,5 рази (приблизно 40—45 хв.). Зменшити час збивання можна, якщо підігріти масу на водяній бані до температури 45—50°С. У цьому випадку жир жовтка розтоплюється, маса зріджується і набагато легше насичується бульбашками повітря, що за-безпечує її пишність і стійкість.

Паралельно збивають охолоджені до 2°С яєчні білки протягом 25—30 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 5—6 разів, поступово збільшуючи оберти механізму збивальної машини. Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 1—2 хв. Збиті білки повинні мати білосніжну, пишну, стійку консистенцію. У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок нерозмішаного борошна, протягом 15—20 сек. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто. Готове тісто одразу направ-ляють на випікання, щоб уникнути його осідання.

Кондитерські листи вистеляють папером, тістом заповнюють кондитерсь-кий мішок з гладкою трубочкою діаметром 15—20 мм і висаджують круглі чи овальні заготовки, які називають бушетками. Добре приготоване тісто не повинно розпливатися на листі. Випікають заготовки при температурі 190— 200°С протягом 15—20 хв. У перші 10 хв. не рекомендується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли. Готовність бушеток визначають за пружністю м'якушки і світло-коричневим кольором поверхні (при легкому натисканні на поверхні заготовок не повинно залишатися слідів від пальців). На рис. 16 показано технологічну схему приготування бісквіту «Буше».

Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу, викладають сто-сиками і залишають для охолодження (це запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню бушеток). Випечені бушетки витримують при темпе-ратурі 20°С протягом 4—8 год. для закріплення структури бісквіту. Використо-вують бушетки як основу