У таблиці 29 наведено можливі дефекти бісквіту «Буше» і причини їх-нього виникнення.

Можливі дефекти | Причини виникнення

Бісквітне тісто розпливається при ви-саджуванні на листи, бісквітний на-півфабрикат щільний, малого об'єму

Заготовки осіли під час випікання Напівфабрикат осів після випікання

Напівфабрикат сухий і твердий |

Недостатнє або надто тривале зби-вання білків; інтенсивне замішуван-ня тіста; тривале вистоювання тіста перед випіканням Рано відкрили піч і рухали листи Малий час випікання за підвищеної температури Тривалий час випікання за пониже-ної температури

Вимоги до якості: форма кругла або овальна; поверхня опукла без тріщин, світло-коричневого кольору; консистенція пориста, пишна, еластична; колір світло-жовтий; вологість напівфабрикату 17 %.

Розділ IV. Масляні Бісквіти

Для приготування масляного бісквіту — тіста для кексів — до рецептури, окрім яєць, цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди можливе, тому тісто для кексів готують з використанням додаткового розпушу-вача — вуглекислого амонію. При комбінованому способі розпу-шування випечений бісквіт виходить високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої здоби надає випеченій м'якушці певної щільності. Вироби набува-ють ніжного здобного смаку і приємного аромату, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння.

Слід відзначити, що у випадку використання дієтичних яєць, в яких білок і жовток мають гарну піноутворюючу здатність, масля-ний бісквіт можна готувати без хімічних розпушувачів. У цьому ви-падку необхідно окремо ретельно збивати білки і жовтки. Отже, іс-нують кілька способів приготування масляного бісквіту: з викорис-танням і без використання хімічних розпушувачів.

Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних роз-пушувачів можливо двома способами.

1-й спосіб (на меланжі). Маргарин (температура 12°С) нарізу-ють на шматочки і збивають на малих обертах збивальної машини, доки не утвориться пластична маса. Потім оберти збільшують, до-дають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв. До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, амо-нію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної, кремоподібної консистенції. Потім всипають просіяне борошно і швидко, але обережно, замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто замішу-ють руками, оскільки у процесі збивання з борошном воно затягується, що призводить до погіршення якості випеченого напівфабрикату.

Якщо меланж додавати великими порціями або влити увесь од-разу, жир і рідина можуть відокремитися, маса стане неоднорідною, як кажуть кондитери — «відсічеться». Таку масу не рекомендується використовувати для замішування тіста, оскільки готові вироби бу-дуть мати тверду, ущільнену консистенцію. У цьому випадку рідину необхідно зцідити, маргарин ледь підігріти при інтенсивному пере-мішуванні й знову збити до утворення пишної маси. А потім у зби-тий маргарин поступово (порціями) влити відціджену рідину.

2-й спосіб (на дієтичних яйцях). Тісто, виготовлене цим спо-собом, буде більш пишним і пористим, оскільки при його приготуванні використовують піноутворюючу здатність яєчних білків.

Нарізаний шматочками маргарин збивають до утворення одно-рідної пластичної маси, додають 75 % цукру і продовжують збива-ти протягом 10 хв. До збитого маргарину поступово додають суміш яєчних жовтків, солі, есенції, амонію і збивають, доки не утвориться пишна, однорідна маса, в якій не буде відчутно кристаликів цукру. Паралельно в іншому посуді збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не збільшаться в об'ємі у 5—6 разів і утворять пишну, стійку масу. Наприкінці збивання додають 25 % цукру. 25 % збитих білків перемішують зі збитою яєчно-жировою масою, всипають туди про-сіяне борошно, перемішують, додають решту 75 % білків і швидко, але обережно, замішують тісто сметаноподібної консистенції.

Приготування масляного бісквіту без додавання хімічних роз-пушувачів можливе також двома способами.

1-й спосіб (на меланжі). Яйця з цукром збивають до збіль-шення в об'ємі у 2,5—3 рази, як при приготуванні бісквіту основ-ного теплим способом. До збитої яєчно-цукрової маси додають просіяне разом з крохмалем борошно, обережно перемішують, а потім вливають розтоплений гарячий маргарин або масло. Замі-шують тісто легкими рухами знизу догори, оскільки жир може осісти на дно. При приготуванні бісквіту таким способом кількість яєць збільшують, а жиру — зменшують.

2-й спосіб (на дієтичних яйцях). У збитий до пластичного стану маргарин всипають просіяне борошно і збивають протягом 10 хв., доки не утвориться пишна, однорідна маса. Паралельно, окремо у двох посудинах, збивають яєчні жовтки разом з цукром (75 % від загальної кількості) до збільшення в об'ємі у 2,5—3 рази і яєчні білки — до збільшення в об'ємі у 5—6 разів. До збитих білків наприкінці збивання додають 25 % цукру. Щоб приготувати тісто, до збитого разом із борошном маргарину поступово додають збиті жовтки і білки, швидко, але обережно перемішують.

На рис. 17 показано технологічну схему приготування масля-ного бісквіту, який найчастіше використовують у кондитерському виробництві (1-й спосіб з хімічними розпушувачами).

Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних наповнювачів (родзинок, цукатів, горіхів, сиру тощо). Випікають кек-си у спеціальних металевих формах різного об'єму. Для приготування кексів масою 75, 300, 500 г використовують круглі форми з похилими рифленими або гладкими бортами. Великі форми (для випікання кек-сів масою 500 г) мають в середині по центру трубку, що забезпечує рівномірне прогрівання виробів як ззовні, так і з середини. Для випі-кання кексів масою 1000 г використовують прямокутні форми.

Перед використанням форми ретельно зачищають, змащують жи-ром (особливо рифлені борти), а прямокутні форми додатково поси-пають борошном. Підготовлені форми заповнюють тістом на 2/3 об'єму, щоб уникнути його витікання під час випікання. Поверхню