Температура і час випікання залежатиме від маси виробів: кекси масою 75 г випікають при температурі 205—215°С протягом 21 — 25 хв.; масою 300—500 г — при 180—190°С протягом 35—40 хв.; масою 1000 г - при 160-170°С протягом 80-100 хв.

Можливі дефекти | Причини виникнення

Поверхня кексів темного кольору, сильно розтріскана

Вироби мають неприємний присмак, м'якушка із зеленуватим відтінком

Випечені кекси мають в середині закалець, м'якушка сира, липка

Поверхня кексів рівна, без підйому

Вироби мають суху, тверду консис-тенцію

Кекси малопористі, щільної консис-тенції, з незначним підйомом |

Випікали при підвищеній температурі

У тісто поклали розпушувачів біль-ше як треба

Випікали при високій температурі малий час

Тісто слабкої консистенції, рано від-крили піч і рухали листи

Тривалий час випікали при низькій температурі

Тісто надто густої консистенції, яєч-но-жирова маса «відсіклася», довго й інтенсивно замішували тісто

Випечені кекси охолоджують протягом 10—15 хв., акуратно вий-мають із форм і залишають для остаточного охолодження. Якщо знизу є підгорілі місця, їх зачищають за допомогою тертки. Поверх-ню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою або глазуру-ють помадою.

У таблиці 30 наведено можливі дефекти готових виробів і при-чини їх виникнення.

КЕКС «СТОЛИЧНИЙ»

Борошно 234 г, цукор 176 г, маргарин 175 г, меланж 140 г, сіль 0,7 г, родзинки 175 г, есенція 0,7 г, амоній вуглекислий 0,7 г, цукрова пудра для посипання 8 г. Маса тіста 910 г. Вихід 10 шт. по 75 г. Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. У змащені жиром форми викладають тісто масою 91 г, розрівнюють поверхню і випікають до готовності при температурі 205—210°С протягом 20 хв. Випечені й охолоджені кекси посипають цукровою пудрою. Кекс «Столичний» може бути також масою 500 і 1000 г.

Вимоги до якості: форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла, допускається ледь розтріскана, рівномірно посилана цук-ровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об'єму кексу, консистенція виробу дрібнопориста, м'яка, смак солодкий.

КЕКС «ЧАЙНИЙ»

Борошно 1-го гатунку 361 г, цукор 271 г, маргарин 180 г, меланж 108 г, родзинки 108 г, амоній вуглекислий 3,6 г, сіль 1 г, есенція 1 г, цук-рова пудра для посипання 25 г. Маса тіста 1039 г. Вихід 1000 г. Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. Для замішування тіста використовують борошно 1-го гатунку. У прямокутні форми, змащені жи-ром і посилані борошном, розкладають тісто масою 1039 г, на поверхні ло-паткою, змоченою у воді чи олії, роблять поздовжній надріз і випікають при температурі 160—170°С протягом 80—100 хв. Після охолодження поверхню кексу посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла з поздовжньою трі-щинкою по середині, рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі: виріб добре пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені; консистен-ція м'яка, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

КЕКС «ГОРІХОВИЙ»

Борошно 375 г, цукор 243 г, маргарин 217 г, меланж 198 г, ядра горіхів (сирі) 99 г, есенція ванільна 2 г, амоній вуглекислий 1 г, пудра цукрова для посипання 12 г. Маса тіста 1147 г. Вихід 1000 г. Тісто готують і випікають так само, як і для кексу «Чайного», але при за-мішуванні тіста використовують борошно вищого гатунку і додають подріб-нені горіхи.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного».

КЕКС «СИРНИЙ»

Борошно 289 г, маргарин 155 г, цукор 330 г, сир свіжий 18 % жир-ності 257 г, меланж 16 г; сода 0,5 г, амоній вуглекислий 0,9 г, пудра цук-рова для посипання 10 г. Маса тіста 1197 г. Вихід 1000 г. Тісто готують і випікають так само, як для кексу «Чайного», але без род-зинок. Протертий сир додають до маргарину з цукром і збивають, доки не утвориться пишна однорідна маса. Далі тісто готують одним з вищенаведе-них способів.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного», лише на розрізі не буде видно родзинок.

КЕКС «ДВОКОЛІРНИЙ»

Борошно 302 г, цукор 225 г, маргарин 226 г, меланж 175 г, сіль 8 г, ядра горіхів 183 г, кориця 5 г, амоній вуглекислий 0,8 г, какао-порошок 10 г, цукрова пудра для посипання 9 г. Маса тіста 1135 г. Вихід 1000 г. Готують масляний бісквіт одним з вищенаведених способів з додаванням подрібнених горіхів і кориці. Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додат-ково перемішують з какао-порошком. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ — шоколадне, а зверху — біле. Поверхню рівномірно посипають су-мішшю кориці з цукром. Випікають кекси при 160— 170°С до готовності. По-верхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна або кругла конусоподібна; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий) однакової товщини; консистенція дрібнопориста, м'яка, без закальцю; смак солодкий, з ароматом кориці.

КЕКС «ФРУКТОВИЙ»

Борошно 286 г, маргарин 226 г, меланж 169 г, цукор 167 г, родзинки 141 г, цукати 197 г, амоній вуглекислий 1 г, сіль 0,1 г, есенція 0,1 г. Маса тіста 1180 г. Помада для оздоблення 24 г. Вихід 1000 г.

Готують тісто так само, як кекс «Столичний», але, крім родзинок, у тісто додають цукати. Після охолодження кекс глазурують рожевою помадою, при-крашають цукатами.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Столичного», поверхня рівно-мірно заглазурована рожевою помадою, прикрашена цукатами; помада лежить тонким шаром, поверхня суха, блискуча.