Організація роботи буфета в готелі

курсова робота з технологій

ЗМІСТ

Вступ

У 1672 році комусь із парижан прийшла в голову ідея виставити на тротуар декілька мармурових столиків, за якими гості могли б не поспішаючи пообідати. Біля входу в заклад з'явився напис на латині: "Прийдіть до мене ви, у кого немає апетиту, і я відновлю ваші сили". Від латинського слова "ресторан", що означає "відновлювати, підкріпляти" і утворилась сучасна назва цього типу підприємств харчування. Перший ресторан у Парижі ознаменував зародження сучасної французької кухні, досвід якої використовують кулінари всього світу.

У 1680 р. в Парижі сицілієць Франческо Проколю відкрив перше кафе, де відвідувачам подавали плодові сиропи, лікери, шоколад і, звичайно, каву. Це кафе існує донині і оголошене історичною пам'яткою.

Буфет – це підприємство громадського харчування із обмеженим асортиментом продукції. Організація закладу подібного типу має велике значення в готельному бізнесі.

Залежно від місцерозташування й обслуговуваного контингенту споживачів підприємства громадського харчування поділяють на загальнодоступні й такі, що пов'язані з обслуговуванням певного контингенту населення. До загальнодоступних підприємств відносяться буфети, які функціонують при готельних комплексах, а також ті підприємства харчування, які розміщуються в житлових районах, торговельних центрах, у зонах масового відпочинку, на території вокзалів, близько автодоріг, при мотелях, кемпінгах тощо.

Отже, важливим є дослідження проблеми організації роботи буфету в готелі шляхом розгляду таких питань як характеристика буфету. Класифікація його від асортименту продукції, від оснащення обладнанням, від рівні обслуговування; підготовка буфетника до роботи; порядок доставки до буфету товарів кулінарної та кондитерської продукції та правила зберігання її у буфеті; послідовність і техніка подавання відвідувачам холодних і гарячих закусок.

Розділ 1. Характеристика буфету. Класифікація його від асортименту продукції, від оснащення обладнанням, від рівні обслуговування

Категорії присвоюються всім об’єктам громадського харчування: ресторанам, кафе, барам, закусочним, їдальням, буфетам, кафетеріям, магазинам "Кулінарія" тощо згідно з вимогами, які призначені у постанові правління Укоопспілки від 16 вересня 1991 р. N 161 "Про затвердження тимчасового положення про порядок віднесення підприємств громадського харчування споживчої кооперації України до відповідних категорій за рівнем обслуговування".

Ресторани і бари за матеріально-технічним оснащенням, рівнем обслуговування і номенклатурою послуг, що надаються, діляться на класи "люкс", "вищий", "перший".

Кафе, їдальні, закусочні, буфети – на класи не підрозділяють.

Буфет – підприємство громадського харчування, обладнане буфетною стійкою, що реалізовує обмежений асортимент готових блюд, напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів.

Буфети розрізняють:

Інтер'єр створюється відповідно до архітектурно-планувального рішення місцерозташування буфета.

Меблі – буфетна стійка, високі кафетерійні столи або комплекти меблів, що включають столи і стільці.

Меню друкують і розміщують в спеціальній рамці на роздачі і у вузлах розрахунку.

Застосовується посуд з фаянсу, штампованого скла, одноразового використання, металевий посуд і прилади з неіржавіючої сталі або алюмінію.

На столи виставляють паперові серветки і спеції.

Обслуговування здійснюється буфетниками.

Виставлені для реалізації зразки буфетної продукції і покупних товарів повинні мати цінники.

Забезпечує споживачів обмеженим асортиментом готових блюд нескладного приготування, борошняними кондитерськими і булочними виробами, соками, напоями і покупними товарами.

Розділ 2. Підготовка буфетника до роботи

Торговельні приміщення до обслуговування готують щоденно. Приміщення старанно прибирають, розставляють меблі, отримують посуд та білизну, сервірують столи.

Санітарно-гігієнічна підготовка торгового залу

Прибирання залу проводиться прибиральницями на початку та в кінці робочого дня.

Прибирання паркетних підлог та підлог з килимовим покриттям проводиться сухим способом, а підлоги з лаковим покриттям та мийною плиткою прибирають вологим способом. Послідовність прибирання залежить від якості покриття підлоги. Якщо підлога потребує вологого прибирання, то спочатку знімають пил з меблів, підвіконників і т. п., а потім роблять вологе прибирання. При сухому прибиранні спочатку збирають пил пилососами з підлоги, а відтак з інших місць. Для натирання підлоги використовують підлогонатирачі промислового виробництва. Побутові підлогонатирачі для підприємства харчування непридатні, вони не витримують навантаження і швидко ламаються. Це відноситься і до пилососів. Найкраще застосовувати пилососи готельного типу, які виготовляють західні фірми, з металевим корпусом та набором насадок-щіток.

Після закінчення прибирання приміщення провітрюють. Протягом робочого дня невелике поточне прибирання виконує чергова прибиральниця, бажано при відсутності відвідувачів або під час перерви.

Для всіх підприємств харчування один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Розставляння меблів

Розставляння меблів у торговому залі залежить від конфігурації приміщення, розміщення дверей, вікон, колон, естради та майданчика для танців.

Столи розставляють прямими лініями, в шаховому порядку, групами-зонами, які розділені основними і додатковими проходами. Ширина основних проходів коливається в межах 1,5-2 м у ресторанах, і 1,0-1,2 м у кафе та барах. Додаткові проходи необхідні для розподілу потоків гостей. У ресторанах їх ширина повинна становити не менше 1,2 м, у кафе та барах 0,8-0,9 м. Ширину визначають по спинках крісел, які стоять на відстані 0,5 м від стола. Може бути передбачено високі столи, за якими їдять стоячи.

Біля стін та колон квадратні столи краще розставляти по діагоналі, це створює додаткові зручності при обслуговуванні. Прямокутні столи найчастіше ставлять біля стін, круглі – посередині залу. Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Від стін прямокутні столи повинні бути на відстані 10-20 см. Крісла, та стільці розставляють так, щоб їх сидіння знаходились під столом не більше ніж на половину.

В кафе та барах використовують пристінні і напівкруглі дивани біля яких