Для зручності в роботі і для збереження відповідної температури напоїв, які подаються, встановлюються серванти-холодильники, шафи-холодильники, виставочні вітрини-серванти з охолодженням.

У закладах (підприємствах) громадського харчування використовуються такі методи обслуговування як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований тощо.

При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє сервірування столів залежно від типу (класу) підприємства.

Сервірування столів

Сервірування стола виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо показати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер'єру і створюють враження затишку та комфорту. Існує лише дві умови, згідно яких сервірують столи. Це попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення.

Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів, що включають до нього, залежить від попиту на-холодні закуски та другі страви, а не від пори дня. Звідси правило. Якщо більшість відвідувачів протягом дня замовляє холодні закуски в попереднє сервірування включають закусочну тарілку і закусочний набір приладдя. Якщо ж ні – столовий ніж та виделку і пиріжкову тарілку.

У підприємствах, де замовлення не мають якоїсь стійкої визначеності посуд та приладдя краще в попереднє сервірування не включати взагалі. Стіл у таких випадках сервірують тільки після замовлення. Якщо склався попит на відповідні напої (шампанське, вина) можна ставити додаткові бокали заздалегідь. При тому чи іншому варіанті попереднього сервірування треба користуватися раціоналізмом та виробничою доцільністю.

При обслуговуванні за попередніми замовленнями стіл сервірують у відповідності з меню.

Для того, щоб швидко і якісно засервірувати стіл, офіціант повинен дотримуватися певної послідовності у розкладанні предметів, а також застосовувати відповідні технічні прийоми.

Якщо в попитом користуються холодні закуски сервірування починають із закусочних тарілок. Стопу з 12 тарілок офіціант бере в ліву руку і знімаючи правою ставить кожну напроти стільця на відстані 2 см від краю стола. Тарілки знімає зі стопи або зверху, або знизу. Якщо на тарілках є монограма, тарілку ставлять монограмою навпроти гостя.

Підготовлені приладдя розкладаються в такій послідовності: праворуч від закусочної тарілки – закусочний ніж, ліворуч – закусочна виделка. Відстань до краю стола 2 см.

Ліворуч від закусочної виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою до гостя, її вирівнюють по монограмі закусочної тарілки.

Навпроти закусочного ножа ставлять фужер. Якщо заклад працює з полотняними серветками – їх розставляють на закусочних тарілках, якщо з паперовими – по центру в серветкотримачі. Поруч – квіти, набір для спецій, попільничка.

Працюючи з приладдям важливо дотримуватися наступних загальноприйнятих правил сервірування.

Ножі приносять у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці або на застеленому серветкою малому підносі. Ніж беруть великим вказівним і середнім пальцями правої руки за найтоншу частину ручки і кладуть праворуч від тарілки лезом до неї. Місце для ножа співпадає з правою частиною спинки крісла.

Виделки несуть у лівій руці в рушнику, в конверті з полотна на столовій мілкій тарілці або на застеленому рушником малому підносі. їх беруть так само як ножі правою рукою і кладуть ліворуч від закусочної тарілки ріжками вверх. Місце для виделки співпадає з лівою частиною спинки крісла.

Якщо закуски не користуються попитом, а більше замовляють другі страви, сервірування розпочинають відразу з столового приладдя без ложки. Ніж кладуть справа, виделку – ліворуч, відстань між ними (25 см) дорівнює величині столового ножа плюс 1 см. Ліворуч від столової виделки ставлять пиріжкову тарілку, монограмою на рівні з кінцями ріжків виделки. Напроти столового ножа ставимо фужер, між приладдям – полотняну серветку. В центрі стола ставимо набір для спецій, квіти та попільничку.

Коли сервіруємо стіл на дві персони, квіти ставимо в центрі праворуч (ліворуч), спеції та попільничку – ліворуч (праворуч).

Сервіруючи стіл на три персони спеції, квіти та попільничку зміщуємо на несервіровану приладдям сторону.

Сервіруючи стіл на чотири персони попільничку ставимо на один з кутів, спеції – на другий, квіти – в центрі.

Сервіруючи стіл на 6-8 персон, попільничок ставимо дві – по кутах стола, спеції і квіти – в центрі з інтервалом.

У всіх випадках спеції, квіти та попільнички розміщуємо так, щоб був вільним для закусок та страв центр столу.

У всіх випадках, сервіруючи стіл, офіціант рухається за годинниковою стрілкою.

Перш ніж сервірувати столи, слід відполірувати рушником весь посуд і прилади.

Ножі (декілька штук) беруть лівою рукою через рушник, а правою протирають до отримання блиску. При цьому леза ножів тримають від себе. Потім їх укладають на підноси, покриті серветкою, або в серванти.

Вилки і ложки полірують так само, як і ножі. При цьому необхідно перевіряти, чи не залишилася їжа, не усунена при митті, між зубцями вилок.

Тарілку беруть кутом рушника в ліву, а потім в праву руку, використовуючи решту частини рушника. Для поліровки обертають її між двома руками. Частину тарілок використовують для сервіровки столів, інші встановлюють стопками в серванти або апарати для підігріву тарілок.

Чашку беруть за допомогою рушника в ліву руку, а правою просовують частину рушника в поглиблення чашки і великим пальцем витирають її з внутрішньої сторони.

Фужери полірують двома рушниками (беруть в кожну руку по рушнику). Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають між обома руками, не натискаючи пальцями. Великий палець правої руки, обгорнутий серветкою, повинен торкатися внутрішньої частини фужера. Щоб перевірити якість поліровки, фужер періодично проглядають на світло.

Якщо на фужерах застигли краплі води, слід перед поліровкою знову зволожити їх, опустивши в посудину з водою. Надалі фужери полірують спочатку двома вологими, а потім сухими рушниками.

Розділ 3.