Суб’єктами господарської діяльності у сфері громадського харчування здійснюється діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства) керівником підприємства та погодженим з територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби, а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті, протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря). Погодження асортиментну продукції з територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби проводиться лише при відкритті закладу (підприємства) та при зміні технологічних процесів закладу.

Кожна партія продукції, яка продається в буфеті повинна мати посвідчення про якість із зазначенням найменування підприємства-виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи дати закінчення його, умов реалізації і зберігання, маси одиниці розфасування /упаковки/ і ціни за одиницю розфасування або ваги продукції.

У разі, коли продукція може завдати шкоди життю або здоров’ю споживача, суб’єкт господарської діяльності зобов’язаний негайно припинити її продаж і виробництво до усунення причин, які можуть зашкодити.

У разі, коли причини, які можуть зашкодити, неможливо усунути, суб’єкт господарської діяльності зобов’язаний вилучити з обігу неякісну та небезпечну продукцію, відкликати її від споживачів.

Виробник зобов’язаний відшкодувати в повному обсязі завдані споживачам збитки, пов’язані відкликанням продукції.

У роздавальні пункти, буфети їжа доставляється в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитому і ошпареному кип'ятком посуду з кришками, що щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших і других блюд в термосах не повинен перевищувати 3 год.

Реалізація соусних блюд в буфетах допускається з дозволу територіальної санепідстанції для кожного конкретного підприємства.

Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркірування "Продукти". Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечуються знімними стелажами.

На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби терміном не більше ніж на один рік.

Особи, що супроводжують продукти в дорозі і виконують навантажування і вивантаження їх, повинні мати медичну книжку і санітарний одяг (халат, рукавиці).

Особливо швидкопсувні продукти і кулінарні вироби перевозять в закритій маркірованій тарі охолоджуваним або ізотермічним автотранспортом.

Харчові продукти, що надходять на склади підприємств громадського харчування, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації, перебувати в справній чистій тарі і супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

Якість харчових продуктів перевіряється представниками служби контролю якості підприємства, а за наявності лабораторії – також працівником лабораторії. На сировинних філіалах контроль за якістю поступаючих продовольчих товарів здійснюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар-бригадир, в буфетах – буфетник.

Забороняється приймати:

На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, що запобігають їх псуванню.

Прийняті на зберігання продукти перекладають в чисту, промаркіровану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони і ін.).

При зважуванні продуктів забороняється класти їх безпосередньо на ваги. Продукти повинні зважуватися в тарі або на чистій клейонці, папері.

Продукти зберігають згідно прийнятої класифікації за умовами зберігання: сухі (цукор); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономи; овочі.

Сировина і готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах. На невеликих підприємствах, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається сумісне їх зберігання з відповідним розмежуванням.

Зберігання особливо швидкопсувних продуктів здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів".

Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції.

Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками, загорненими в пергамент, в лотках, масло топлене – у флягах. Масло коров'яче, топлене і інші харчові жири не можна зберігати спільно з сильнопахнучими продуктами.

Крупні сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брусок, круглий) один на інший між ними повинні бути прокладки з картону або фанери.

Дрібні сири зберігають в тарі на полицях або на стелажах.

Ковбаси, окости підвішують на крюках, сосиски зберігають в тарі постачальника або перетарюють у спеціальні короби.

Цукор, сіль зберігають в сухому приміщенні в тарі постачальника.

Чай і кава зберігають в сухих провітрюваних приміщеннях.

Хліб зберігають в лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній і пшеничний хліб зберігають роздільно.

Дверці в шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше одного разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1%-ного розчину столового оцту.

Тара для готових кондитерських виробів повинна бути чистою, сухою, без стороннього запаху. Перед укладанням виробів тару вистилають пергаментом або підпергаментом.

Терміни зберігання тортів, тістечок і рулетів при температурі 2-6 °C з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступні (у годинах, не більше):