Транспортування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованим транспортом з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркувальний ярлик з вказівкою зміни, дати і години приготування, умов і термінів зберігання. Перевезення спільно з іншими продуктами забороняється.

Реалізація кондитерських виробів з кремом на підприємствах громадського харчування і торгівлі можлива тільки за наявності холодильного устаткування.

У теплий період року забороняється виготовлення тортів і тістечок із заварним, сирним кремом і кремом з вершків.

Повернення кондитерських виробів на переробку проводиться відповідно до діючих Санітарних правил по поверненню кондитерських виробів з торгової мережі і їх переробці.

Розділ 4. Послідовність і техніка подавання відвідувачам холодних і гарячих закусок

Подавання страв

Всі страви необхідно приносити в торговий зал на підносі. Легкий піднос рекомендується носити на лівій руці нижче або вище плеча, важкий піднос нижче плеча, підтримуючи правою рукою. При подаванні з підноса офіціант тримає його на лівій руці та зап'ясті під кутом 90°.

Тарілки та тарелі зі стравами ставлять на підносі в один ряд у кількості, що відповідає його площі. Не рекомендується приносити на підносі одночасно буфетну і кухонну продукцію, це може призвести до биття посуду. При виконанні замовлення необхідно принести спочатку буфетну продукцію і подати воду або пиво. За цей час будуть підготовлені страви.

Тарілки для гарячих страв необхідно підігрівати до 40-50°С, це зберігає температуру подавання страв. Дно тарілок завжди має бути сухим та чистим. Для цього роздатковий стіл кухні покривають вживаними скатертинами.

Тарілку з гарячою стравою подають гостеві основним продуктом до нього. Кришки баранців та супових мисок після подавання можна забирати на підсобний стіл або сервант. При подаванні соусу, соусник обов'язково ставимо на тарілку відповідного розміру і кладемо чайну, десертну, або соусну ложку.

Подаючи чергову страву спочатку приносимо її, а потім, зібравши використаний посуд від гостей, подаємо до столу.

Посуд збираємо різними способами: двотарілковим або тритарілковим. Однак дотримуємося такого порядку: те що ставили зліва – збираємо зліва лівою рукою, те що справа – збираємо правою рукою справа. Збирати посуд через стіл заборонено. Недопустимо подавати гостям тарілки зі стравами в руки.

Потрібно строго дотримуватися встановленої черговості подавання страв та напоїв і подавати їх у відповідному посуді. Всі холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді, а гарячі – в металевому або з вогнетривкого скла. Кожна страва подається з відповідним роздатковим приладдям (столова виделка та столова ложка або ін.).

До страв, які їдять руками (птиця) обов'язково подається салатниця з водою та лимоном, щоб сполоснути пальці. її ставлять у полотняний конверт і подають на тарілці діаметром 175 мм.

Гарячі закуски їдять з того посуду, в якому вони приготовлені.

Додатки до супів, салати до других страв, холодні та гарячі соуси подаються гостеві з лівої сторони. Розкладаючи страву на порції офіціант слідкує, щоб порції були однаковими і старається зберегти оздоблення.

При подаванні страв офіціант тримається вільно, трохи нахилившись до гостя. Підходячи до гостя справа – заходить з правої ноги, підходячи зліва – заходить вперед з лівої ноги. Якщо цього не робити, поза офіціанта виглядатиме неприродною.

В європейських країнах, якщо замовлено суп, холодну закуску подають перед супом, а гарячу – після нього. Якщо суп не замовлено, за холодною закускою подають гарячу страву.

При замовленні двох других страв спочатку подають "легшу", а потім "важчу". Порядок подачі десертів зворотний. Спочатку подають більш "важкі" (десерти з сиропами), а потім "легкі" (креми, морозиво, фрукти).

Кожну наступну страву подають-після того, як зберуть використаний посуд. Подаючи страви з правої сторони офіціант рухається за годинниковою стрілкою, а при подаванні з лівої сторони – проти неї.

Хліб подають відразу при подаванні закусок, перших та других страв. Якщо гості не замовили точної кількості хліба – його подають по три кусники до сніданку та вечері й по чотири до обіду.

При обслуговуванні незнайомих гостей хліб подають кожному на пиріжковій тарілці. Якщо гості знайомі та при колективних замовленнях хліб можна подати у хлібниці на полотняній серветці, поставивши її на середину стола. Тости подають загорнутими в серветці кожному гостеві. На бенкетах на одну персону подають два кусники житнього та два кусники пшеничного хліба.

Подавання солодких страв

У залежності від температури подавання солодкі страви поділяють на холодні та гарячі. У відповідності до способу подавання їх готують у посуді для споживання та в загальному посуді для подавання.

Подавання холодних солодких страв

Холодні солодкі страви виготовляють порціонованими в посуді для споживання. Для цього використовують скляні креманки на низьких ніжках та різноманітні десертниці з прозорого та кольорового скла різних стилістичних форм (під апельсин, яблуко тощо). Заготовку заливають безпосередньо в посуд (желе, самбук) або спочатку виготовляють у формах, а потім викладають в посуд подавання і оздоблюють. Для подавання холодних солодких страв в багатопорційному посуді (тарелі) желе та креми виготовляють у великих або малих фігурних формах.

Готові страви викладають на тарелі або великі мельхіорові підноси, для перекладання подають відповідну лопатку.

Для бенкеті по типу фуршет нерідко виготовляють "натюрморти" з різних солодких страв. У центрі розміщують солодку страву з великої форми, а навколо солодкі страви в асортименті з маленьких форм. Всю композицію об'єднують під одну тему різними декоративними оздобами з цукрової мастики, грильяжу, фігурних вафель та печива тощо.

Солодкі страви приготовані для подавання в багатопорційному посуді можна подати російським, французьким або англійським способами під час обслуговування різних бенкетів.

Для подавання солодких страв, що мають рідку консистенцію