У нас: 141825 рефератів
Щойно додані Реферати Тор 100
Скористайтеся пошуком, наприклад Реферат        Грубий пошук Точний пошук
Вхід в абонемент


або на гарячій плиті не більше 2 – 3 год. Салати, вінегрети, продукти, гастрономів, інші холодні блюда і напої повинні виставлятися в порційованому вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину у міру реалізації.

При складанні меню не дозволяється включати однойменні блюда і гарніри протягом одного дня для денної і вечірньої змін.

У виняткових випадках вимушеного зберігання їжі, її, що залишилася, необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6 °C не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідуючим виробництвом (заступником), після чого обов'язково піддається знову тепловій обробці (кип'ятіння, жаріння на плиті або в жарильній шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішування їжі із залишками від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.

Забороняється залишати наступного дня:

салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні блюда та інші особливо швидкопсувні холодні блюда; супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; м'ясо відварне порційовані для 1 блюда, млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби; соуси; омлети; картопляне пюре, відварні макаронні вироби; компоти і напої власного виробництва. Контроль за якістю напівфабрикатів, блюд і кулінарних виробів здійснюється відповідно до форми, що діє на кожному конкретному підприємстві.

Висновки

Отже, буфет – підприємство громадського харчування, обладнане буфетною стійкою, що реалізовує обмежений асортимент готових блюд, напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів.

Забезпечує споживачів обмеженим асортиментом готових блюд нескладного приготування, борошняними кондитерськими і булочними виробами, соками, напоями і покупними товарами.

Торговельні приміщення до обслуговування готують щоденно. Приміщення старанно прибирають, розставляють меблі, отримують посуд та білизну, сервірують столи.

У роздавальні пункти, буфети їжа доставляється в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитому і ошпареному кип'ятком посуду з кришками, що щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших і других блюд в термосах не повинен перевищувати 3 год.

Реалізація соусних блюд в буфетах допускається з дозволу територіальної санепідстанції для кожного конкретного підприємства.

Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркірування "Продукти". Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечуються знімними стелажами.

Тара для готових кондитерських виробів повинна бути чистою, сухою, без стороннього запаху. Перед укладанням виробів тару вистилають пергаментом або підпергаментом.

Терміни зберігання тортів, тістечок і рулетів при температурі 2-6 °C з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступні (у годинах, не більше):

Всі страви необхідно приносити в торговий зал на підносі. Тарілки та тарелі зі стравами ставлять на підносі в один ряд у кількості, що відповідає його площі.

Подаючи чергову страву спочатку приносимо її, а потім, зібравши використаний посуд від гостей, подаємо до столу.

Список використаної літератури

Бабин И.П. Напитки на любой вкус. – М.: Экономика, 1990. Балашова В.В., Крымская Б.А. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986. ВудД., Сарре Ж. – Дипломатический протокол и церемониал. – М.: Прогресс, 1976. Доцяк В. С, Стременно Л. Ю, Стременко . В. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів. – К.: Вища школа, 1990. Задорожний М., Пономарьов П. X., Сірохман У.В. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2000. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. Иванов Ю. Крепкоалкогольные напитки. – С: Русыч, 1997. Каткова Г.Ф., Кирсанозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров. – М.: Высшая школа, 1991. Келлинг Л., Фогель Г. Руководство для официантов. – М.: Экономика, 1980. Костов Н.Н, Недов Н.Г. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Высшая школа, 1981. Красилышков В.А., Красилышков Н.А., Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика, 1980. Нейман Г., Шафре А. Искусство обслуживания. – М.: Экономика, 1979. Сало Я.М. Довідник бармена. – Львів: Бібльос, 2002 р. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2005. – 336 с.
Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7