Технологічні вимоги до сировини
Сировина, що використовується для приготування тістечка повинна
відповідати вимогам нормативної документації
Технологія приготування
Медовий н/ф: У діжу тістомісильної машини закладають цукор, мед, яйця (після первинної обробки), розтоплений маргарин і перемішують до зникнення кристаликів цукру. Додають соду, погашену оцтом, всипають усе відразу просіяне борошно і замішують тісто. Готове однорідне тісто без грудочок викладають в підготовлені змащені жиром листи шаром завтовшки 7-8 мм. Випікають при 200-210 С протягом 15-18 хв.
Бісквітний н/ф: У бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і масу збивають протягом 30-40 хв., збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуває світло-кремового кольору, збільшиться в об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи мішалки. Вкінці до маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Замішують тісто. Готове розливають на листи ,вистелені пергаментним папером шаром завтовшки 7-8 мм і виникають при 210-215 С протягом 7-8 хв. Охолоджують роз мазку стосиками і знімають з паперу.
Крем масляний шоколадний: Вершкове масло (_12 С) нарізають на шматки і збивають на малій швидкості 5-7 хв. до утворення пластичної маси. У збите масло поступово, тонкою цівкою вливають згущене молоко, всипають цукрову пудру і продовжують збивати протягом 15 хв. наприкінці збивання додають ванілін, какао-порошок.
Бісквітні крихти: Для крихт готують бісквітне тісто звичайне і бісквітне шоколадне (какао-порошок перемішують із просіяним борошном і всипають в збиту яєчну масу). Кожне тісто розливають на листи, вистелені папером шаром завтовшки 5-6 мм і випікають при 180-19 С протягом 15 хв. засушуючи їх. Випечені роз мазки подрібнюють на крихти і додатково підсушують в печі, а потім просіюють крізь сито.
Формування виробу: Два медових і один бісквітний н/ф (в центрі) склеюють між собою масляно-шоколадним кремом. Поверхню змащують тонким шаром повидла, розрівнюють його і висипають по черзі смугами білу і шоколадну бісквітну крихту. Підготовлені пласти розрізають тонким гострим ножем на прямокутні порції тістечка розмірами 3 х 8 см масою по 54 г.
Технологічна карта Тістечко “Діагональ”
Рецептура № 25
(Технологічні карти на фірмові кондитерські вироби Івано-Франківської області,
м. Івано-Франківськ –1988 р.)
Найменування сировини | Вміст сухих речовин, % | Витрати сировини на 100 шт. Г. Маса 1 штупи 54 г | Зведена рецептура
Найменування напівфабрикатів
Медовий н/ф | Бісквітний н/ф | Крем масляний шоколадний | Крихти бісквітні | Оздоблення поверхні | В натурі | В сухих речовинах
в нат. | в нат. | в нат. | в нат. | в нат. | в нат. | в нат.
Борошно в/с
Мед натуральний
Цукор-пісок
Маргарин вершковий
Яйця
Сода харчова
Оцет 9 %
Крохмаль
Есенція ванільна
Цукрова пудра
Масло вершкове
Молоко згущене
Какао-порошок
Коняк
Ванілін
Повидло
Всього сировини
Втрати сух. р-н у %
Вихід н/ф
Вихід готового вироба | 85,50
78,00
99,85
84,00
27,00
50,00
00
80,00
74,00
95,00
100,00
66,00
-
- | 853,0
480,0
534,0
500,0
465,0
41,0
44,0
2917,0
2300,0
- | 228,0
281,0
56,0
3,0
1033,0
800,0
- | -
450,0
844,0
338,0
2,0
4,0
1721,0
1700,0
- | 65,0
76,0
130,0
15,0
1,0
11,0
298,0
165,0
550,0
- | 1146,0
891,0
1060,0
71,0
93,0
65190,0
5400,0 | 980,0
374,0
890,0
420,0
287,0
21,0
0
57,0
0,0
449,0
709,0
250,0
88,0
363,0
4892,0
6,0
Характеристика готового виробу
Показники якості
Зовнішній вигляд:
- форма | - прямокутна з прямими кутами, не деформована
- поверхня | - рівномірно посипана по діагоналі бісквітною крихтою білого і коричневого кольору
- вигляд збоку | - тістечко складаться з трьох пластів: верхній і нижній медові; в середині – бісквітний. Пласти склеєні між собою масляно-шоколадним кремом
Консистенція випечених н/ф: | - м’яка, друбнопориста, медового н/ф – дещо цільна
Колір випечених н/ф:
- медового | - темно-коричневий
- бісквітного | - жовтий
Консистенція крему: | - пишна, однорідна
Колір крему: | - коричневий
Смак: | - приємний, солодкий, з медовим і шоколадним присмаком.
