Столовий посуд, прилади і білизна

Столовий посуд

У ресторанах використовується фарфоровий, фаянсовий, скляний, кришталевий, керамічний, металевий, дерев'яний і пластмасовий посуд. Асортимент і кількість столового посуду регламентуються на підставі нормативів з урахуванням типу підприємства, місткості залу, асортименту реалізовуваної продукції, режиму роботи і форм обслуговування. Нормативи визначають потребу в трьох, а то і в чотирьох комплектах на одне місце, при цьому два комплекти знаходяться в залі і на роздачі, один в мийній і один в сервізній. Така кількість дозволяє забезпечити безперебійне обслуговування клієнтів.

Фарфоровий і фаянсовий посуд. Фарфоровий посуд сніжно-білого кольору і злегка просвічується. В порівнянні з фаянсовою вона володіє підвищеними термічними властивостями і високою стійкістю глазурі. При легкому ударі по краю видає чіткий тривалий звук.

Фаянсовий посуд не просвічується навіть в тонких місцях. При ударі вона видає глухий звук, що пояснюється невисокою температурою випалення.

Фарфоровий і фаянсовий посуд, що випускається для ресторанів, відрізняється простотою форм і гігієнічністю. У неї немає гострих кутів, що полегшує санітарну обробку. Як правило, цей посуд прикрашений облямівкою або малюнком, посуд для ресторанів з національною кухнею прикрашається національним орнаментом.

Фарфоровий посуд використовують: у ресторанах люкс - з високоякісного фарфору вищої групи художніх оброблень; у ресторанах вищої категорії - з фарфору з монограмою або емблемою ресторану; у ресторанах I категорії - з фарфору не нижче за восьму групу художніх оброблень і в ресторанах ІІ категорії

Для подачі хліба, тостів, борошняних кулінарних виробів використовують:*

тарілки пирогові діаметром 175 мм при індивідуальному обслуговуванні;*

хлібники, тарілки їдальні дрібні діаметром 240 мм при груповому обслуговуванні.

Якщо немає спеціальних хлібних ваз, можна використовувати закусочні тарілки.

Для холодних закусок застосовують:*

тарілки закусочні діаметром 200 мм, їх використовують також як подставочні тарілки під салатники і т. п.;*

салатники квадратні місткістю 240, 360, 480 і 720 см3 для салатів, маринадів, грибів і др.;*

лотки, оселедниці завдовжки 250 і 300 мм, вузькі - 100 і 150 мм для рибного гастронома, оселедця, шпротів, сардин і др.;*

блюда овальні завдовжки 350-400 мм для закусок з рибного і м'ясного гастронома, замовлених блюд;*

блюда круглі діаметром 300 і 350 мм для м'ясних і овочевих закусок, канапе і замовлених блюд;*

вази діаметром 240 мм на низькій ніжці для фірмового салату, а також для свіжих огірків, помідорів і салатів з редиски;*

соусники місткістю 100, 200 і 400 см3 для холодних соусів або сметани на 1-6 порцій.

Закусочні тарілки при сервіровці заздалегідь розставляють на столі, решту видів посуду використовують для того, щоб принести закуски з холодного цеху до підсобного столу.

Для подачі перших блюд застосовують:*

чашки бульйонні місткістю 300 см3 з блюдами - для бульйонів, пюреподібних супів, для супів з дрібно нарізаними м'ясом або куркою і іншими продуктами;*

тарілки їдальні глибокі місткістю 500 см3 - для супів повними порціями і як підставки під них обов'язково використовують тарілки сто*

тарілки їдальні глибокі місткістю 300 см3 - для супів напівпорціями, як підставочних під них використовують закусочні тарілки;*

супові миски з кришками на 4, 6, 8, 10 порцій.

Для подачі других блюд застосовують:*

тарілки їдальні дрібні діаметром 240 мм для рибних, м'ясних, блюд з птаха і дичини і др.;*

блюда круглі діаметром 500 мм для блюд з птаха, дичини, овочевих блюд, цвітної капусти, курячих котлет і ін. На цих блюдах страву приносять з роздаточної і на підсобному столі розкладають по тарілках перед подачею клієнтам.

Для подачі десерту використовують:*

тарілки десертні дрібні діаметром 200 мм для пудингу;*

тарілки десертні глибокі діаметром 200 мм для полуниці з вершками і інших солодких блюд.

Для подачі гарячих напоїв застосовують:*

чашки чайні місткістю 200, 250 см3 з блюдцями для чаю, кави з молоком, какао;*

блюдця чайні діаметром 185 мм під стакани;*

чайники для заварки місткістю 250, 400 і 600 см3;*

чайники для кип'ятку долівні місткістю 1200- 1600см3;*

піали місткістю 250 і 350 см3 для зеленого чаю; *

кавники місткістю 800 см3 для кави (100 см3 на порцію);*

чашки місткістю 100 см3 з блюдцями для кави чорної, кава по-східному і шоколаду;*

молочники місткістю 200 см3 для молока до кави або чаю;*

слівочникі місткістю 25, 50 і 100 см3;*

вази для варива і цукру;*

розетки діаметром 90 мм для джему, меду, варива, лимона і цукру.

Для подачі фруктів і кондитерських виробів служать:*

тарілки десертні дрібні діаметром 200 мм для яблук *

вази плоскі на низькій ніжці діаметром 300 мм для тістечок і тортів круглої форми;*

пирогові тарілки для кондитерських виробів.

У ресторані на одне місце передбачається: пирогових тарілок- 4-5 комплектів, глубоких- 1,5, їдалень мелких- 3, десертних- 1,5, закусочних- 2-3.

З фарфору і фаянсу використовуються також гірчичниці із знімною кришкою, закриті сільниці, перечниці, попільнички, сигаретниці і чарки-підставки для яєць.

Кришталевий і скляний посуд. У ресторанах люкс і вищій категорії при сервіровці обідніх столів для подачі винний-горілчаних виробів і різних напоїв застосовують посуд з кришталя. Вона використовується переважно для обслуговування прийомів, банкетів, інших спеціальних заходів. У решті випадків найчастіше користуються скляним посудом.

У ресторанах на одне місце передбачається лікерних і коньячних рюмок- 0,75 комплекту, рейнвейних і лафітних - 2-3, фужерів - 3-5, келихів для шампанського - 2. При виборі цього посуду користуються правилом: чим міцніше напій, тим менше повинна бути чарка.

Для сервіровки столу скляним або кришталевим посудом використовують:*

чарки лікерні місткістю 25 см3 для лікеру;*

чарки коньячні типу «тюльпан» на низькій ніжці - в них наливають не більш 25 см3 напоїв (ці чарки при попередній сервіровці столу не ставлять);*

чарки горілчані місткістю