Столові прилади

Столові прилади діляться на основні і допоміжні, основні служать для їди, допоміжні - для розкладки порцій на блюда.

Основні прилади. Прилад столовий - ніж, вилка, ложка - використовується для сервіровки столу при подачі перших і других блюд, окрім рибних.

Прилад закусочний - вилка, ніж - відрізняється від столового меншим розміром, служить при подачі холодних блюд і закусок.

Прилад рибний - вилка з поглибленням для відділення кісток і лопатоподібний тупий ніж для других рибних блюд- використовується для сервіровки при подачі других рибних гарячих блюд.

Прилад десертний - ложка, вилка і ніж - за розміром декілька менше за закусочний, застосовується при подачі солодких блюд, фруктів. Десертну ложку подають до яєчні-яєчні, ягід з молоком або вершками, до бульону в чашці. Вилка може бути з трьома зубцями, один з яких загострений і розширений.

Прилад фруктовий - вилка і ніж - використовується при подачі фруктів і фруктових салатів, від десертного відрізняється меншими розмірами. Ніж гострий, перочиноподібний.

Ложка для морозива має форму лопатки.

Вилка кокотна на відміну від десертної має три коротших і ширших зубця; подається до жульєну з птаха і дичини, грибам в сметані.

Допоміжні прилади. Ними користуються при нарізці і розкладці сиру, масла, лимонів.

Ніж для масла відрізняється від інших розширеною підставою.

Ніж-вилка для нарізки і розкладки сиру має серповидну форму із зубцями на кінці.

Ніж і вилка для нарізки і розкладки лимона: вілка- з двома гострими зубцями, а ніж із зигзагоподібним вістрям, що полегшує нарізку лимона.

Вилка двохріжкова служить для розкладки оселедця, а вилка-лопатка - для розкладки рибних консервів в маслі. У вилки п'ять зубців, сполучених щаблиною, що виключає можливість деформації тушки риби, а також нижній піддон, що виключає розбризкування масла при розкладці продукту.

Прилад для оброблення раків, крабів і омарів складається з двох однакових вилок, сполучених перпендикулярно і що мають одну загальну ручку.

У вилки для устриць три зубці, один з яких має форму консервного ножа.

Ніж і вилка обробні служать офіціанту для нарізування на порції м'яса, смаженого цілим шматком, у присутності замовника. Ніж відрізняється від столового великими розмірами, у вилки подовжені зубці.

Ложки для салатів більше столових ложок.

Ложка розливальна служить для розліву перших і солодких блюд.

Ложкою з довгою ручкою змішують напої, коктейлі, віскі з содовою водою.

Ложка фігурна служить для порционування варива.

Щипці кондитерські великі використовуються для перекладання борошняних кондитерських виробів, малі - для цукру, шоколадного асорті.

Щипці для колки горіхів мають плоскі гофровані зубці.

Щипці для спаржі використовуються при подачі спаржі па гратам.

Лопатка для ікри має форму плоского совка.

Лопатка рибна для перекладання холодних і гарячих рибних блюд має довгасту форму.

Лопаткою паштетною перекладають оселедця рубаного і паштети.

Лопаткою кондитерської перекладають тістечка і торт.

Ножиці спеціальні служать для розрізання кетяга винограду на пензлики.

Секатором обрізають сигари.

Столова білизна

Столова білизна - це скатертини, серветки, рушники і ручникі з льняних тканин.

Скатертини можуть бути білими розміром 173x173 см з ажуром і без нього, кольоровими розміром 135x135 і 150x150 см, банкетними розміром 173x208, 173x280 і 173x500 див. Використовується і полотно скатертини, з якого шиють скатертини завдовжки від 3 до 12м. Урочистість і нарядність залу додають скатертини білі льняні камчатниє з крупноузорчатим переплетенням.

Для ресторанів люкс і вищій категорії скатертини виготовляють по індивідуальному замовленню з урахуванням особливостей оформлення залу. Художньо наносяться зображення емблеми ресторану або його назви.

Тканини з кольорового штучного шовку або іншого матеріалу, покриваючі столи від столешниці майже до підлоги, використовують для сервіровки столів на банкетах-фуршет, гір, а також в барах.

Як правило, кольоровими скатертинами накривають чайні і кавові столи. Вони створюють затишну обстановку і комфорт.

Нерідко замість скатертин використовують кольорові серветки розміром 50x35 см і білі з ажуром розміром 46x46 див. Застосування серветок економічно невигідне, проте воно виправдане, якщо столешниця столу з красивою деревною структурою або гігієнічним покриттям. Серветки потрібні і офіціанту в работі ними покривають піднос. Крім того, серветки з бавовняної тканини використовуються і для витирання рук після вживання жирних блюд.

- При подачі блюд офіціанти користуються ручниками. Це необхідно для запобігання обпаленню рук при розносці гарячих блюд. Ручником можна полірувати столові прилади і протирати посуд перед сервіровкою столу. Ручник офіціанта повинен бути постійно чистим. Їм не можна змахувати із столу крихти або використовувати замість серветки для витирання рук. Ручник повинен бути гладким, білим або в клітку, чистим і добре пропрасованим. Розміри його - 35x80 див. У повсякденній роботі рушник складають удвічі і кладуть на згин лівої руки, що говорить про готовність офіціанта до обслуговування відвідувачів.

Білі рушники, складені вчетверо, використовують для подачі блюд, кольорові - для поліровки посуду.

Для витирання посуди і прибирання столів служать рушники завдовжки від 1 до 2 м і шириною 40 см.

Столова білизна повинна бути чистою, підкрохмаленою і вигладженою.

Маркірують білизну незмивною фарбою із зовнішньої сторони. У деяких ресторанах на білизні вишивають мітку кольоровими нитками. Зберігається білизна в окремому приміщенні.