Реферат

на тему:

„Організація роботи заготовочних підприємств по виготовленню н/ф в овочевому цеху”

План

Умови раціональної організації виробництва та вимоги до виробничих приміщень.

Раціональна організація робочих місць, організація роботи заготовочних підприємств по виготовленні н/ф, кулінарних і кондитерських виробів.

Організація виробництва н/ф в овочевому цеху.

Для забезпечення ритмічної роботи виробництва і випуску продукції необхідна чітка взаємодія всіх підрозділів підприємства. До основних вимог організації праці на підприємстві відносять:

правильний склад виробничої програми із врахуванням специфіки виготовляємо продукції, потужності, чисельності, кваліфікації працівників;

Сучасне забезпечення працівників предметами матеріально-технічного оснащення (посудою, інвентарем);

Чітке розприділення обов’язків між працівниками згідно з їх кваліфікацією і виробничим завданням);

Правильний облік руху продукції і сучасний звіт про виконану роботу;

Закріплення трудової і виробничої дисципліни.

У виробничих приміщеннях повинні бути створені такі мікрокліматичні умови, які сприятимуть зниженню втоми, перенапруження в процесі праці і збереженню здоров’я працівників.

Оптимальна температура повітря в заготівельних і холодних цехах повинна бути 16...18С, відносна вологість повітря не більше 75 %.

Правильне природне і штучне освітлення виробничих приміщень сприяє зниженню втоми при виконанні виробничих операцій на робочих місцях, де світло має роз приділятися рівномірно. Для цього виробничі столи розставляють так, щоб світло падало зліва.

У виробничих цехах в процесі роботи механічного обладнання виникає шум. Діючими нормативами встановлений допустимий рівень шуму 60...75 дБ.

Виробничі приміщення повинні бути пофарбовані. М’ясний, рибний, холодний цехи в теплі кольори (світлі, зелені, рожеві).

Робоче місце – це зона, яка забезпечена необхідними технічними засобами, в якій здійснюється трудова діяльність працівника згідно з виробничим завданням.

Планіровка робочого місця повинна забезпечувати раціональне розміщення обладнання і нормальні умови для праці.

У виробничих процесах може одночасно виконуватися ручна і машинна праця.

Працівники виробництва виконують в процесі праці на робочих місцях основні і допоміжні операції. В заготовочних цехах передбачені в основному спеціалізовані робочі місця.

Наприклад, в м’ясному цеху організовуються робочі місця по обвалці, нарізці порційних н/ф. Багаторазове повторення одних і тих же рухів при виконанні виробничих операцій в результаті працівники набувають професійних навиків працюючи більш чітко і ритмічно.

Робоче місце вважається правильно організоване в тому випадку, коли у працівника відсутні лишні рухи, посуда і інвентар в зоні нормального досягнення руки.

Предмети, що беруться правою рукою – знаходяться справа, лівою – зліва.

Аналіз роботи заготовочних підприємств показав, що уведення індустріальних методів виготовлення продукції ГХ дозволяє:

відокремлювати процес виробництва продукції від процесу її реалізації;

сконцентрування виготовлення н/ф кулінарних і кондитерських виробів на одному підприємстві;

домогтися стабільності асортименту і якості виготовляючої продукції;

підвищити продуктивність праці працівників підприємства в 2-2,5 рази.

скоротити чисельність персоналу;

раціонально використовувати працівників згідно з їх кваліфікацією;

зменшити кількість експлуатаційного обладнання одночасно уводячи високовиготовляючі лінії по обробці сировини;

раціонально використовувати виготовляючи приміщення, звільнені в результаті реконструкції підприємства;

підвищити рентабельність підприємств, отримавши значний економічний ефект.

Заготовочні підприємства, які працюють на сировині, здійснюють згідно з технологічним процесом первинну обробку сировини, виготовленню н/ф, кулінарних, кондитерських виробів.

Заготовочні підприємства, забезпечені велико кусковими н/ф з м’яса, тушками з птиці, риби від промислових підприємств (м’ясокобінатів, рибо-, птице комбінатів і т. д.). в технологічному процесі тільки одну функцію – виготовлення н/ф високої степені готовності, кулінарних і кондитерських виробів. Режим роботи заготовочних цехів залежить від графіків поставки продукції на до готовності підприємства.

Овочеві цехи заготовочних підприємств як правило розміщуються в наземних поверхах, поряд з коморою овочів.

Згідно з технологічними умовами і інструкціями в овочевих цехах здійснюються приймання, зберігання і первинна обробка картоплі і овочів і виготовлення н/ф. Для здійснення технологічного процесу в цеху передбачено слідуючи приміщення:

відділення для миття і очистки картоплі і овочів (з частковим зберіганням);

відділення дочистки картоплі і овочів і сульфітація картоплі;

камера для н/ф;

камера зберігання бісульфіта Nа;

відділення для виготовлення сирого і сухого крохмалю;

камера н/ф тари;

приміщення начальника цеху;

в овочевих цехах для прискорення процесу обробки овочів і виготовлення н/ф передбачено 3-ри поточно-механізовані лінії:

1-ша лінія – призначена для обробки картоплі і виготовлення н/ф;

2-га – очистки моркви, буряка, цибулі і виготовлення н/ф “Овочі очищені”.

Капуста очищена виготовляється на 3-ій лінії.

В овочевому цеху виробничий процес починається з сортування овочів по якості і колі бровці, по розмірах з використанням сортувальних і калібровочних машин.

Але як правило овочі поступають уже сортовані. На 1-ій механізованій поточній лінії здійснюється загрузка, промивання і очистка картоплі. Ця частина технологічного процесу здійснюється у першому відділенні овочевого цеху.

В бункер засипається картопля, яка за допомогою транспортера доставляється у вібромиючу машину. В машині картопля очищається від бруду і піску. Із миючої машини картопля поступає по лотку в камневловлювач і звільняється від каміння. Потім картопля по нахиленому транспортеру подається в картоплечистку безперервної дії, де картопля механічно очищається від шкірочки.

Потім очищена картопля по похиленому лотку через віконця поступає в друге відділення цеха на конвеєр інспекції і дочистки. Картопля призначена для дочистки подається на стрічку транспортера і рухається до робочих місць чистильників овочів вздовж бортика і жолобковим ножем дочищається.

Потім дочищена картопля по жолобу поступає на стрічку транспортера і направляється в сульфітацій ну машину, де проводиться сульфітація 0,5-1 %-ним розчином бісульфіту натрію 5 хв., він може зберігатися 48 год. при температурі 2...7С або 24 години при температурі 15...16С.

Для промивання використовують ванни з проточною водою і картопля поступає на розфасовку по 20 кг, де зберігається в охолоджувальних камерах.

Обробка коренеплодів в овочевих цехах проводиться на поточних лініях аналогічно.

Технологічний процес обробки здійснюється в таких послідовностях: промивання, механічне очищення, ручне дочищення, зважування і розфасовка в поліетиленові мішки.

Обладнання