Для очистки коренеплодів можна використовувати термічне обпалювання.

Для цього є піч для обпалювання їх поверхні. Процес починається із промивання коренеплодів, а потім вони поступають в піч для обпалювання, де температура 1000С. В душевих пристосування барабанного типу проводиться змивання шкіри, решту все так як вище проходить.

На 3-ій поточно-механізованій лінії оброблюють свіжу капусту і сезонні овочі (кабачки, баклажани, перець, цвітну капусту, салат).

Після перебирання, сортування, видалення загнивши і забруднених частин овочі направляють по конвеєру в миючу машину, а із машини промиті овочі із конвеєра попадають на виробничі столи, встановлені вздовж конвеєра. Чистильники овочів видалюють шкіру, плодоніжки виймають із капусти.

На відділі обробки зелені (зеленої цибулі, кропу, петрушки) проводять перебирання, сортування, видалення частин, відділення коренів від листя у зелені.

Для цього встановлюють виробничі столи, на яких кладуть розробні дошки і місткості. Потім зелень промивають. В овочевому цеху здійснюється нарізка сирих овочів соломкою, кубиками для подальшої т/о в цеху індустріалізації, виготовлення кулінарної продукції (котлет, тушкованих овочів, запіканок).

Для нарізки сирих овочів використовують універсальну овочерізку машину МРО-400, продуктивність 1000 кг/год.

Овочевий цех може мати кулінарне відділення, де встановлюється пароварочні апарати для приготування начищених овочів (картоплі, моркви, буряка).

Для виконання виробничих процесів в овочевому цеху формують 2 або 3 бригади по обробці картоплі, коренеплодів, овочів (цибулі, кабачків), зелені. В склад цих бригад входять чистильники овочів і картоплі ІІ розряду, виготовлення харчових н/ф із овочів і крохмалю сирцю ІІІ розряду.

Графік роботи в одну або 2 зміни (і чисельність робітників цеху залежить від об’єму перероблюючої сировини і виготовлення н/ф, потужності встановленого обладнання і норм вироблення на одного працівника в зміну.

Виготовлені овочеві н/ф укладають в тару, маркують і відправляють в експедицію по накладній.

На підприємствах, працюючих на сировині (ресторани, їдальні), в овочевих цехах виробничі процеси менше механізовані.

В цеху по ходу технологічного процесу встановлюють:

Підтоварники дерев’яні для укладання овочів в тару; картоплечистку періодичної дії для механічної очистки коренеплодів і картоплі. Дочистку коренеплодів і картоплі здійснюють на робочому місці, де встановлюють столи, які мають заглиблення для очистки картоплі і 2 жолобкові отвори: справа – для відходів, зліва – очищених овочів. Під столом встановлюють необхідну тару.

Картоплю – н/ф зберігають не більше 2-3 год у ванні з проточною водою. Очистку білокачанної і цвітної капусти, сезонних овочів здійснюють на виробничих столах, використовують розробні дошки, ємності функціональні і ножі середні кухарської трійки.

Миття капусти проводиться у ваннах.

Цибулю ріпчасту, часник, хрін очищують на спеціальних столах, які обладнані витяжними пристосуваннями, що дозволяє по очистці видаляти ефірні масла, що подразнюють слизову оболонку очей і дихальних органів.

Для нарізки овочів соломкою, брусочками, кубиками використовують машину МРО-350 350 кг/год. Нарізку зелені, цибулі зеленої, селери в машині проводять УНЗ в корпус якої вмонтований привід, камера, ріжучий диск і конвеєр для руху зелені всередині камери. При ручній нарізці овочів використовують середній і малий ножі кухарської трійки і розробочні дошки з маркеровкою “ОС”.