Вірменська кухня - одна з самих стародавніх на Землі. На підставі археологічних розкопок вчені прийшли до висновку, що ще дві з половиною тисячі років тому назад вірмени мали уявлення про бродильні процеси в хлібопеченні. З сивої старовини бере свій початок таке популярне в даний час блюдо, як шашлик (хоровац). Технологія приготування рибного блюда «кутап» і в наші дні майже та ж, що 1500 років назад.

Блюда вірменської кухні відрізняються своєрідним пікантним смаком і гостротою. В якості приправи застосовують перець, часник, тмин, різну пряну зелень. Підраховано, що для приготування страв вірменська кулінарія використовує близько 300 видів дикорослих трав і кольорів, які вживаються в якості приправ або навіть основного блюда. Пояснюється це кліматичними умовами і різноманіттям гірської флори, яка забезпечувала східну кухню, у тому числі і вірменську, різними ефіроносними рослинами.

З культивованих овочів широко вживаються у Вірменії картопля, помідори, капуста, баклажани, перець, морква, огірки, буряк, щавель, шпинат, спаржа, бамія, шинки, гарбуз, стручкова квасоля і ін. Багато овочів вживають в поєднанні з м'ясними і рибними блюдами. Іншою характерною особливістю вірменської кухні є та, що в їжу вживають багато солі. Фахівці пояснюють це кліматичними умовами. Відомо, що загальна втрата солі людським організмом в жарку погоду значно вище, ніж в умовах помірного клімату. Це підтверджується і тим фактом, що населення гірських районів Вірменії вживає солі менше, ніж жителі жарких районів республіки.

І нарешті, ще однією особливістю вірменської кухні є гострота закусок і концентрованих (наваристих) супів.

Одна з улюблених закусок - вірменська ковбаса «суджух» - містить ряд пряних продуктів: часник, перець, корицю і ін., завдяки яким ковбаса набуває характерний смак і запах.

Вірменська кулінарія найбільш широко використовує яловичину і баранину, свинина вживається рідко. Навесні з свіжого виноградного листя, а літом і осінню з яблук, айви, баклажанів, перцю і помідорів, готують толму (голубці), начинені м'ясним фаршем, рисом і пряною зеленню.

В раціоні у вірмен значне місце окрім овочів і м'яса займають також блюда з муки і круп.

З муки готують своєрідний вид локшини - аришту, з пшеничної крупи - кашу з м'ясом курки - арису; різні плови з рису. Значне місце займає і вірменський національний хліб - лаваш. Він представляє собою довгу і тонку, смугу яка легко згущається, з випеченого тіста завдовжки близько метра. До цих пір лаваш випікається в стародавніх тонірах. Тонір топлять хворостом, або кизяком. Він швидко нагрівається, і наліплений на його стінах шар тіста швидко випікається.

В багатьох районах республіки зберігся стародавній звичай осінню випікати лаваш про запас на 3-4 місяця. Його висушують, складають в стопки, вкривають і бережуть. Достатнє сухий лаваш зволожити водою і укрити рушником на півгодини, як він знову стає м'яким.

У Вірменії люблять печиво. Найпопулярніші изних гата - круглий солодкий коржик з піджареною борошняною начинкою і пахлава - з горіховою начинкою.

Один з найпоширеніших молочнокислих продуктів вірменської кухні - мацун. Готують його з коров'ячого, овечого молока і молока буйвола. Для вироблення мацуна молоко спочатку доводиться до кипіння, а потім охолоджується до необхідної температури.

Закваскою є мацун попереднього дня, а первинною закваскою - молочний згусток, що утворився в процесі самоквашення молока. Молоко заквашують при температурі 40-45 градусах . Через 4-6 ч, як тільки утворюється згусток, мацун охолоджують до 5-8 градусів.

З мацуна готують перше блюдо, разом з подрібненим часником, його подають до різних м'ясних страв. Розведений водою мацун є прекрасним освіжаючим напоєм. З мацуна збивають і масло, яке довго зберігається.

В якості солодкого блюда у вірменській кулінарії широко поширені алани - висушені персики, начинені замість видаленої кісточки горіховою крихтою з цукровим піском; різні фрукти: груші, яблука, айва, виноград, а також сливи, абрикоси, кизил, диня, кавун і ін. Багато хто з них вживається не тільки в свіжому, але і в сушеному вигляді. З виноградного соку варять дошаб- ароматний сироп темно-вишневого кольору, що має також лікувальні властивості. З дошаба готують густий борошняний кисіль, в який умочували ланцюжки нанизаних на нитку часточок волоського горіха, висушують їх і бережуть всю зиму. Це одна з найпопулярніших солодощів.

Кажучи про вірменську національну кухню, не можна не відзначити і своєрідний режим харчування, який у вірмен є традиційним: легкий сніданок, поміркований обід і щільна вечеря (50-60% денного раціону).

Холодні блюда та закуски

Вірменська кулінарія широко використовує для приготування холодних блюд і закусок культивовану і дикорослу зелень, овочі, яловичину, баранину, домашнього птаха, рибу, боби і інші продукти. Така зелень, як шпинат, щавель, мальва, лобода, спаржа, бохи, різак і ін., використовується для приготування холодних закусок в свіжому вигляді. Бохи, черемша, майоран, селера подаються до столу в якості холодних закусок маринованими і квашеними. Лук зелений, цибуля-порей, крес-салат, базилік, эстрагон, петрушку, кріп і іншу пряну зелень, подають на стіл в свіжому вигляді разом з цілими помідорами, огірками і солодким перцем.

Закуски, приготовані з різноманітних продуктів, заправляють часником, чорним і червоним перцем, оцтом, мацуном, пряною зеленню, горіхами, сметаною в різних поєднаннях, що додає блюдам гостроту і аромат.

Особливе розповсюдження мають комбіновані блюда, приготовані з різних продуктів: толма з чечевиці у виноградному листі, толма з гороху в капустяному листі і ін. Улюбленими м'ясними закусками є бастурма, м'ясний суджух, в яких своєрідно поєднується аромат