Організація харчування і асортимент блюд залежить від країн перебування і від категорії готелю.

Сніданок:

шведський стіл, буфет – організація харчування, що допускає самообслуговування і великий асортимент блюд (шведський стіл відрізняється великим асортиментом);

континентальна англійська і американська вечеря – організація харчування. що допускає порційну подачу і обмежений асортимент блюд.

Обід і вечеря можуть бути організована як по принципу шведського столу, так і з порційною подачею блюд.

Характеристика форм обслуговування відвідувачів.

Основною формою обслуговування відвідувачів у всіх типах їдалень, закусочних, кафе (крім підпр. І та вищої категорії) є самообслуговування. В процесі самообслуговування відвідувачі самостійно беруть на роздачі столові прибори, холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські вироби. Гарячі стави роздільники порціонують безпосередньо перед їх відпусканням. Відвідувачі ставлять відібрані стави на піднос, переміщують їх вздовж роздачі до вузла розрахунку, а після розрахунку переносять до обідніх столів.

При самообслуговування застосовують декілька способів оплати страв і виробів: попередня оплата, абонементна система розрахунку, оплата після прийому їжі, оплата безпосередньо після отримання продукції.

Самообслуговування з попередньою оплатою організовують у тих підприємствах харчування, де встановлена універсальна роздавальна лінія. Відвідувачі, зайшовши в зал, спочатку знайомляться з асортиментом страв у меню, потім на кожну вибрану страву отримують чек у касі. З цим чеком підходять на роздачу для отримання вибраних страв. Роздавальниця перед відпуском страви приймає чек, переглядає його і наколює на відповідну наколку.

Ця форма обслуговування дає можливість вести облік продукції в стравах, про те для відвідувачів створюються незручності, оскільки вони двічі стають в чергу (до каси і на роздав).

Самообслуговування за абонементною системою розрахунку (по чеках або талонах абонементів) за скомплектовані обіди є різновидом самообслуговування з попередньою оплатою і має свої переваги: відвідувачі звільняються від щоденних розрахунків, оскільки попередньо купують собі за готівку чеки або абонементи в їдальні або за місцем роботи, навчання. Ця форма самообслуговування найбільш перспективна для робітничих, студентських і шкільних їдалень.

Самообслуговування з оплатою після страв і після прийому їжі організовують на тих підприємствах, де встановлена спеціальна роздавальна лінія. Для оплати після отримання страв в кінці лінії встановлюють касу. Відвідувачі вибирають страви, роздавальниця швидко їх обслуговує, оскільки вони звільняються від отримання і переглядання чеків. Розрахунок за страви і вироби проводить касир.

При самообслуговування з оплатою після прийому їжі відвідувачі проходять уздовж роздавальної лінії, отримують страви і сумарний чек касира, який не оплачують. Оплату проводять при виході по отриманню чека із залу. Застосування цієї форми пов’язане із збільшенням числа касирів-контролерів.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком організовують у буфетах, барах, кафетеріях. Для цієї форми властиві одночасність процесів вибору, отримання та оплати вартості готової продукції. Відпускає продукцію, проводить розрахунок один працівник (бармен, буфетник, продавець).

У ресторанах, кафе, барах першої і вищої категорії відвідувачів обслуговують офіціанти. Залежно від кількості операцій, які виконують офіціант, розрізняють повне або часткове обслуговування. При повному обслуговуванню всі операції (оформлення замовлення і доставка продукції в зал, продавання страв і напоїв, прибирання використаного посуду і приборів, розрахунок з відвідувачами) здійснюють офіціанти, так само як і на бенкетах і прийомах, а також при обслуговуванні відвідувачів в вечірній час.

Частково обслуговують офіціанти у денний час, у ресторанах, де реалізують експрес-обіди. Офіціанти доставляють продукцію в зал, ставлять страви на стіл. За столом відвідувачі обслуговують себе самі. Розрахунки з відвідувачами може проводити сам офіціант або касир. Часткове обслуговування офіціантами здійснюється також при обслуговуванні по типу „шведського столу”. Відвідувачам подається можливість самим вибирати закуски, страви, вироби в будь-якій кількості. Страви розміщують на довгому столі у визначеному порядку. Перед кожною стравою кладуть прибори для їх перекладання. Чистий столовий посуд розміщують по краях стола або на підставному столі. В цьому ж залі розміщують обідні столи, які безпосередньо сервірують столовими приборами і фужерами. Оплату за харчування. однакову для всіх відвідувачів при цій формі обслуговування проводять при вході в цей зал. Сервірування столів і прибирання використаного посуду, приборів, серветок здійснюють офіціанти.

За способом розрахунку обслуговування офіціантами ділять на дві форми: з попереднім і подальшим розрахунком. Форма обслуговування офіціантами з попереднім розрахунком має три різновиди: перший – відвідувачі, ознайомившись з меню, оплачують за вибрану продукцію в касі, яка розміщена у вестибулі і отримують чеки на харчування; другий – передбачає придбання абонементів і талонів на комплексні види харчування; третій – розрахунок на обслуговування оплачується попередньо згідно з замовленням.

При обслуговуванні офіціантами з подальшим розрахунком вартість страв і напоїв, які подавалися. оплачується наприкінці обслуговування. Розрахунок з відвідувачами може бути готівковим і безготівковим. Останній застосовують при обслуговуванні іноземних туристів, спортсменів.

Залежно від організації правці офіціантів обслуговування може бути індивідуальним і бригадним. При індивідуальній формі обслуговування за кожним офіціантом закріпляють кілька столів (місць), і він виконує всі елементи техніки обслуговування (приймання замовлення, передача його на виробництво і в буфет, дотриманням правил подання закусок, страв і напоїв, розрахунок з відвідувачами іі підготовкою до зустрічі нових відвідувачів). Ця форма обслуговування має кілька недоліків: офіціант мало часу проводить у залі, більшу частину він витрачає на пробивання чеків, отримання посуду із сервізної, передачу замовлення на виробництво, отримання страв і напоїв та інші підсобні операції. Тому він не завжди може на першу вимогу