14. При сервіруванні столів повинні використовуватися столовий і сортовий посуд, а також столові прилади єдиного зразка. Обов'язковою умовою є єдиний стиль сервірування столів. Різні комплекти столового посуду, скла і столові прибори можуть використовуватися для сервірування столів тільки у випадку, якщо особливості художнього задуму оформлення залу передбачають наявність локальних зон залу, що виділяються за рахунок особливого кольору столової білизни, меблів, предметів серві-рування. Не допускається використання столового посуду, скла й столових приборів зі слідами ушкоджень (відколи, тріщини).

Сервірування столу повинно здійснюватися відповідно до прийнятого у світовій практиці правила обслуговування відвідувачів у ресторанах відповідної категорії.

15. При обслуговуванні організованих туристичних груп по безготівковому розрахунку рекомендується на сніданок, обід і вечерю пропонувати скомплектовані раціони харчування, складені з урахуванням вікового й національного складу туристської групи, енергетичних витрат на маршруті. Повторюваність раціону харчування для даної групи допускається не раніше, ніж через 10 днів, а страв, що включаються в раціони, — не раніше, ніж через 4 дні. Меню скомплектованих раціонів харчування повинне бути погоджене з керівником групи.

16. Продукти, використовувані для готування страв, повинні мати сертифікат, що підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітритів, нітратів і пестицидів), а також радіаційних і мікробіологічних забруднень, що перевищують встановлені норми. У випадку відсутності сертифіката проводиться лабораторний аналіз продуктів, що надходять.

17. Попереднє сервірування столів приладами, столовим посудом із хлібом, холодними закусками і спеціями може бути використане у всіх тинах і категоріях підприємств тільки при обслуговуванні організованих груп за безготівковий розрахунок.

18. На обкладинці меню і карти вин обов'язково повинна бути зображена назва підприємства харчування і товарний знак з кількістю "зірок", що відповідає категорії підприємства на підставі виданого йому сертифіката.

19. Меню підприємств, що працюють за методом самообслу-говування, повинно бути надруковане і вивішено у вестибулі підприємства, біля входу в обідній зал та на лінії роздачі біля вузла розрахунку.

20. Поряд зі стравами з раціону харчування туристам рекоменду-ється пропонувати страви та напої з меню вільного вибору за готівку.

21. У ресторанах і кафе рекомендується обслуговування за прилавком бару, розташованим в окремому приміщенні, в аванзалі чи в обідньому залі в спеціальній локальній зоні за умови, що відвідувачі, які проходять до прилавка, не будуть створювати жодних незручностей для відвідувачів, що сидять за столиками.

22. Кухарі, офіціанти і метрдотелі підприємств харчування приймаються на роботу на конкурсній основі за результатами кваліфікаційних іспитів і соціологічного тестування.

23. Регулярно, але не рідше ніж раз у 5 років, проводиться переатестація виробничого, обслуговуючого, адміністративно-управлінського і технічного персоналу з мстою підтвердження або підвищення кваліфікаційного розряду. Не рідше ніж через 3 роки повинна проводитися професійна перепідготовка працівників підприємств харчування на курсах підвищення кваліфікації за спеціальними програмами.

24. Метрдотель, офіціанти і бармени повинні знати не менше однієї європейської мови. У бригаду включаються офіціанти, що володіють різними мовами.

25. Усі працівники підприємства харчування повинні бути одягнені у формений, спеціальний чи санітарний одяг і взуття встановленого для даного підприємства зразка, що знаходиться в гарному стані без видимих ушкоджень і забруднень. Одяг повинен мати фірмові знаки з вказівкою категорії підприємства і відповідної кількості "зірок".

Усі працівники підприємств харчування на форменому одязі повинні носити особистий значок з емблемою підприємства й ознаками його професійної належності та місця, яке займає в службовій ієрархії.

26. Формений одяг метрдотеля повинен відрізнятися від одягу офіціантів обробкою, більш суворим стилем виконання або включенням у комплект фрака чи смокінга.

27. Санітарний, спеціальний і формений одяг повинні регулярно піддаватися пранню, чищенню, а в разі потреби – ремонту.

28. Для пошиття санітарного, спеціального і форменого одягу варто використовувати сучасні натуральні, штучні й композиційні тканини, які задовольняють санітарно-гігієнічні вимоги, мають високу зносостійкість, привабливий зовнішній вигляд і легко піддаються чищенню.

29. Працівники обслуговуючого персоналу повинні неухильно дотримуватись правил особистої гігієни. На робочих місцях вони повинні бути акуратно підстриженими, виголеними, мати бадьорий і підтягнутий вигляд.

30. Працівники обслуговуючого персоналу повинні бути ввічливі, уважні й попереджувальні (але не нав'язливі) у відносинах з відвідувачами. Працівник по можливості повинен виконати прохання відвідувача, якщо це не відволікає його від виконання прямих обов'язків. У випадку виникнення конфліктної ситуації працівник повинен негайно запросити чергового адміністратора, метрдотеля чи директора підприємства.

31. Працівники обслуговуючого персоналу не повинні на своїх робочих місцях займатися сторонніми справами (читати, в'язати, курити, розмовляти на сторонні теми). Працівники кухні, технічних служб і допоміжного персоналу не повинні з'являтися в примі-щеннях для відвідувачів у санітарному і спеціальному одязі, якщо це не пов'язано з виконанням ними прямих обов'язків (проведення термінових ремонтних робіт).

Додаткові вимоги до кожної категорії містять у собі диферен-ційований набір з:

скетер’єра і складу приміщень туристичного підприємства;

інтер'єра приміщень і їхнього устаткування;

оснащення меблями, посудом і столовими приладами;

послуг і форм обслуговування;

мінімальної кількості найменувань страв і напоїв;

форменого одягу обслуговуючого персоналу;

кваліфікованого складу виробничого й обслуговуючого персоналу й ін.

Контроль якості послуг і обслуговування підприємства харчування здійснюється за допомогою різних методів:

візуального контролю (шляхом огляду об'єкта – його інтер'єрів, устаткування, інвентаря, посуду, столової білизни тощо);

аналітичного (аналізу документації – бракеражних журналів, санітарних книжок персоналу й ін.);

медичного контролю (медоглядів персоналу, санітарно-епідеміологічних аналізів);

інструментальних (виміру якості води, повітря тощо, перевірки технічного